Jinling Sliced Skin Duck
Ein traditionelles Gericht aus Nanjing, bei dem die Ente in einem Hängeofen gebraten wird, bis die Haut knusprig und das Fleisch zart ist. Es wird in zwei Gängen serviert und ist zu einer gefeierten kantonesischen Spezialität geworden.
Zutaten
Ente
2000 g
Mehrlagige Pfannkuchen
24
Garnelenchips (knusprig frittiert)
15 g
Ingwerstück
10 g
Frühlingszwiebelstreifen
50 g
Frühlingszwiebelknoten
25 g
Huai-Salz
15 g
Sternanis
15 g
Meeresfrüchtesauce
50 g
Zuckerwasser
50 g
Erdnussöl
500 g
Anleitung
1
Vorbereitung
Hängen Sie die Ente auf, indem Sie eine Schnur um ein Bein binden und sie unter dem Flügel durchführen, um sie hochzuheben. Strecken Sie den Hals, durchtrennen Sie die Kehle, um das Blut abzulassen, und brühen Sie die Ente dann mit 70 °C heißem Wasser ab, um die Federn zu entfernen. Machen Sie eine kleine Öffnung an der Basis des rechten Flügels und brechen Sie mit einem kleinen Messer in der Öffnung drei der Rippen. Entfernen Sie zunächst die Speiseröhre und die Luftröhre, haken Sie dann durch die Kloake, um die Harnhaut und die Nierenhaut zu durchtrennen. Entfernen Sie die inneren Organe und die Lunge, schneiden Sie die unteren Teile der Füße und Flügel ab. Nehmen Sie ein Stück Bambus mit einem Durchmesser von etwa 12 mm und einer Länge von 6,5 cm und führen Sie es in den Körperhohlraum ein, um diesen offenzuhalten. Tauchen Sie die Ente nach dem Aufspreizen in einem Topf mit kochendem Wasser ein, bis die Haut sich strafft. Nehmen Sie sie heraus, lassen Sie sie kurz trocknen und bestreichen Sie die Ente dann rundum mit Zuckerwasser. Haken Sie die Ente mit einem Eisenhaken unter dem Kiefer ein, spreizen Sie beide Flügel mit zwei kleinen Bambusstäbchen, falten Sie eine Flügelfeder und stecken Sie sie in die Kloake, um diese offenzuhalten. Hängen Sie die Ente dann an einem kühlen, gut belüfteten Ort zum Trocknen auf.
2
Füllung
Zerdrücken Sie den Ingwer und die Frühlingszwiebelstreifen und stopfen Sie sie zusammen mit dem Huai-Salz und dem Sternanis durch die Öffnung an der Flügelbasis in den Körperhohlraum der Ente. Entfernen Sie die Feder an der Kloake und ersetzen Sie sie durch einen Holzstopfen, um diese fest zu verschließen. Legen Sie die Ente auf ein sauberes Schneidebrett, führen Sie eine lange Eisengabel von der Innenseite beider Beine nach außen durch beide Schultern ein. Wickeln Sie den Entenhals einmal um die Eisengabel und treiben Sie die Spitze der Gabel schließlich fest in den Unterkiefer.
3
Braten
Halten Sie beide Enden des Gabelgriffs, wobei die Spitze leicht nach oben geneigt ist. Über einem Holzkohleofen rösten Sie zunächst Kopf, Hals und Schwanz, bis sie leicht rot sind. Erhitzen Sie gleichzeitig einen Wok bei mittlerer Hitze, fügen Sie 500 g Öl hinzu und erhitzen Sie es auf etwa 150 °C (5/10 heiß). Geben Sie die Garnelenchips hinzu und braten Sie sie knusprig, lassen Sie sie durch einen Schaumlöffel abtropfen und legen Sie sie auf eine große Platte. Braten Sie dann bei starker Hitze den Entenkörper, bis er tiefrot und vollständig gegart ist.
4
Schneiden und Servieren
Legen Sie die frisch geröstete Ente sofort auf ein Schneidebrett. Schneiden Sie mit einem Hackmesser 24 Stücke Haut ab und legen Sie sie flach über die Garnelenchips. Bringen Sie das Gericht zusammen mit den mehrlagigen Pfannkuchen, den Frühlingszwiebelknoten und der Meeresfrüchtesauce direkt auf den Tisch.
5
Zweiter Gang: Schneiden und Wiederbraten
Von der bereits gehäuteten Ente schneiden Sie Kopf, Flügel, Schwanz, Beine und Brustfleisch ab. Erhitzen Sie einen Wok bei mittlerer Hitze, fügen Sie 500 g Öl hinzu und erhitzen Sie es auf etwa 150 °C (5/10 heiß). Geben Sie den Entenkopf, die Flügel, den Schwanz und das Brustfleisch hinzu und braten Sie sie etwa 1 Minute, bis sie gar sind. Nehmen Sie sie heraus, schneiden Sie sie in Stücke, richten Sie sie in Form einer Ente auf einer Platte an und servieren Sie sie erneut.
