Pato cortado Jinling
Un plato tradicional originario de Nanjing, el pato se asa en un horno colgante hasta que la piel queda crujiente y la carne tierna. Se sirve en dos etapas y se ha convertido en una especialidad cantonesa célebre.
Ingredientes
Pato
2000 g
Panqueques de varias capas
24
Chips de camarón (fritos hasta que estén crujientes)
15 g
Trozo de jengibre
10 g
Tiras de cebolleta
50 g
Nudos de cebolleta
25 g
Sal Huai
15 g
Anís estrellado
15 g
Salsa de mariscos
50 g
Agua de azúcar
50 g
Aceite de maní
500 g
Instrucciones
1
Preparación
Cuelga el pato atando un cordón alrededor de una pata y pasándolo por debajo del ala para levantarlo. Endereza el cuello, corta la garganta para drenar la sangre, luego escalda con agua caliente a 70°C para quitar las plumas. Haz una pequeña abertura en la base del ala derecha y, usando un cuchillo pequeño dentro de la abertura, rompe tres de las costillas. Primero retira el esófago y la tráquea, luego engancha por la cloaca para cortar la membrana urinaria y la membrana renal. Retira los órganos internos y los pulmones, corta las secciones inferiores de las patas y las alas. Toma un trozo de bambú de aproximadamente 12 mm de diámetro y 6,5 cm de largo e insértalo en la cavidad del cuerpo para mantenerlo abierto. Una vez abierto, sumerge el pato en una olla con agua hirviendo hasta que la piel se endurezca. Retira, deja secar brevemente, luego cepilla agua de azúcar por todo el pato. Engancha el pato por debajo de la mandíbula con un gancho de hierro, abre ambas alas con dos palitos de bambú pequeños, dobla una pluma de ala e insértala en la cloaca para mantenerla abierta, luego cuelga el pato en un lugar fresco y bien ventilado para que se seque.
2
Relleno
Tritura el jengibre y las tiras de cebolleta, luego introdúcelos en la cavidad del pato a través de la abertura en la base del ala junto con la sal Huai y el anís estrellado. Quita la pluma de la cloaca y reemplázala con un tapón de madera para sellarlo bien. Coloca el pato en una tabla de cortar limpia, inserta un tenedor largo de hierro desde el lado interior de ambas patas y saliendo por ambos hombros. Pasa el cuello del pato alrededor del tenedor de hierro una vez, y finalmente clava firmemente la punta del tenedor en la mandíbula inferior.
3
Asado
Sujeta ambos extremos del mango del tenedor con la punta ligeramente inclinada hacia arriba. Sobre una estufa de carbón, primero asa la cabeza, el cuello y la cola hasta que estén ligeramente rojos. Mientras tanto, calienta un wok a fuego medio, agrega 500 g de aceite y calienta hasta aproximadamente 150°C (5/10 de calor). Agrega los chips de camarón y fríe hasta que estén crujientes, escurre con una espumadera y colócalos en una bandeja grande. Luego, a fuego alto, asa el cuerpo del pato hasta que se vuelva rojo oscuro y esté completamente cocido.
4
Cortar y servir
Coloca el pato recién asado inmediatamente sobre una tabla de cortar. Con un cuchillo de carnicero, corta 24 trozos de piel y colócalos planos sobre los chips de camarón. Lleva el plato directamente a la mesa junto con los panqueques de varias capas, los nudos de cebolleta y la salsa de mariscos.
5
Corte y fritura del segundo plato
Del pato al que ya se le ha quitado la piel, corta la cabeza, las alas, la cola, las patas y la carne del pecho. Calienta un wok a fuego medio, agrega 500 g de aceite y calienta hasta aproximadamente 150°C (5/10 de calor). Agrega la cabeza, las alas, la cola y la carne del pecho del pato y fríe durante aproximadamente 1 minuto hasta que esté cocido. Retira, corta en trozos, colócalos en una bandeja con forma de pato y sirve de nuevo.
