Нанкинская утка с нарезанной кожицей

Name: Нанкинская утка с нарезанной кожицей
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 2 h
Ingredients: 2000 g Утка; 24 Многослойные блинчики; 15 g Креветочные чипсы (обжарить до хрустящей корочки); 10 g Корень имбиря; 50 g Полоски зелёного лука; 25 g Узелки из зелёного лука; 15 g Хуайская соль; 15 g Бадьян (звёздчатый анис); 50 g Соус из морепродуктов; 50 g Сахарная вода; 500 g Арахисовое масло

Традиционное блюдо родом из Нанкина: утка жарится в подвесной печи до тех пор, пока кожа не станет хрустящей, а мясо — нежным. Блюдо подаётся в два этапа и стало прославленным кантонским деликатесом.

2 ч

Легко

0 в избранном

Ингредиенты

Утка 2000 g

Многослойные блинчики 24

Креветочные чипсы (обжарить до хрустящей корочки) 15 g

Корень имбиря 10 g

Полоски зелёного лука 50 g

Узелки из зелёного лука 25 g

Хуайская соль 15 g

Бадьян (звёздчатый анис) 15 g

Соус из морепродуктов 50 g

Сахарная вода 50 g

Арахисовое масло 500 g

Инструкции

Подготовка

Подвесьте утку, привязав верёвку к одной ноге и пропустив её под крылом, чтобы приподнять тушку. Выпрямите шею, перережьте горло для стекания крови, затем ошпарьте горячей водой при температуре 70 °C для удаления перьев. Сделайте небольшое отверстие у основания правого крыла и с помощью маленького ножа через это отверстие перерубите три ребра. Сначала удалите пищевод и трахею, затем через задний проход подденьте и разрежьте мочевую и почечную оболочки. Извлеките внутренности и лёгкие, отрубите нижние части ног и крыльев. Возьмите бамбуковую палочку диаметром около 12 мм и длиной 6,5 см и вставьте её в полость тушки, чтобы распереть её. После распорки погрузите утку в кастрюлю с кипящей водой, пока кожа не затвердеет. Выньте, слегка обсушите, затем смажьте утку со всех сторон сахарной водой. Зацепите утку за нижнюю челюсть железным крюком, расправьте оба крыла двумя маленькими бамбуковыми палочками, сложите кусочек перышка крыла и вставьте его в задний проход, чтобы держать отверстие открытым, затем подвесьте утку в прохладном, хорошо проветриваемом месте для просушки.

Начинка

Измельчите имбирь и полоски зелёного лука, затем нафаршируйте ими полость утки через отверстие у основания крыла вместе с хуайской солью и бадьяном. Удалите перо в заднем проходе и замените его деревянной пробкой, чтобы плотно закрыть. Положите утку на чистую разделочную доску, вставьте длинную железную вилку с внутренней стороны обеих ног и выведите её через оба плеча. Оберните шею утки вокруг железной вилки один раз и, наконец, плотно вонзите конец вилки в нижнюю челюсть.

Обжаривание

Возьмите оба конца ручки вилки так, чтобы конец был слегка наклонён вверх. Над угольной печью сначала обжарьте голову, шею и хвост до лёгкого покраснения. Тем временем разогрейте вок на среднем огне, влейте 500 г масла и нагрейте примерно до 150 °C (5/10 жара). Добавьте креветочные чипсы и обжарьте до хрустящей корочки, выньте шумовкой и выложите на большое блюдо. Затем на сильном огне обжарьте тушку утки до тёмно-красного цвета и полной готовности.

Нарезка и подача

Сразу же положите только что обжаренную утку на разделочную доску. С помощью тесака отрежьте 24 кусочка кожи и разложите их ровным слоем поверх креветочных чипсов. Подавайте блюдо прямо к столу вместе с многослойными блинчиками, узелками из зелёного лука и соусом из морепродуктов.

Нарезка и повторное обжаривание для второго блюда

С уже ободранной утки срежьте голову, крылья, хвост, ноги и грудное мясо. Разогрейте вок на среднем огне, влейте 500 г масла и нагрейте примерно до 150 °C (5/10 жара). Добавьте голову, крылья, хвост и грудное мясо утки и обжаривайте около 1 минуты до готовности. Выньте, нарежьте кусочками, выложите на блюдо в форме утки и подавайте снова.