금릉 채피오리

Name: 금릉 채피오리
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 2 h
Ingredients: 2000 g 오리; 24 춘병; 15 g 새우칩(바삭하게 튀긴 것); 10 g 생강 덩어리; 50 g 대파 채; 25 g 대파 매듭; 15 g 회소금; 15 g 팔각; 50 g 해산물 소스; 50 g 설탕물; 500 g 땅콩유

난징에서 유래한 전통 요리로, 오리는 매달린 오븐에 넣어 껍질이 바삭하고 고기가 부드러워질 때까지 구워 만듭니다. 두 단계로 제공되며, 광둥 요리의 유명한 특산물로 자리 잡았습니다.

2시간

쉬움

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재료

오리 2000 g

춘병 24

새우칩(바삭하게 튀긴 것) 15 g

생강 덩어리 10 g

대파 채 50 g

대파 매듭 25 g

회소금 15 g

팔각 15 g

해산물 소스 50 g

설탕물 50 g

땅콩유 500 g

조리 방법

준비

오리 한쪽 다리에 끈을 묶어 날개 아래로 통과시켜 들어 올려 매달아 둡니다. 목을 곧게 편 후 목을 잘라 피를 빼내고, 70°C의 뜨거운 물을 끼얹어 깃털을 제거합니다. 오른쪽 날개 밑동에 작은 구멍을 내고, 구멍 안에서 작은 칼을 사용하여 갈비뼈 세 개를 부러뜨립니다. 먼저 식도와 기관을 꺼내고, 항문을 통해 갈고리를 걸어 방광막과 신장막을 자릅니다. 내장과 허파를 꺼내고, 발과 날개의 아래쪽 끝을 잘라냅니다. 지름 약 12mm, 길이 6.5cm의 대나무 조각을 준비하여 오리의 몸통 안에 넣어 벌려 둡니다. 벌려 둔 후, 오리를 끓는 물에 담가 껍질이 단단해질 때까지 데웁니다. 꺼내어 잠시 말린 다음, 설탕물을 오리 전체에 바릅니다. 오리 턱 아래에 쇠 갈고리를 걸고, 작은 대나무 막대 두 개로 양쪽 날개를 벌린 채 고정하며, 날개 깃털 한 가닥을 접어 항문에 꽂아 벌려 둔 상태를 유지한 다음, 오리를 서늘하고 통풍이 잘 되는 곳에 걸어 말립니다.

속 채우기

생강과 대파 채를 곱게 다져, 회소금과 팔각과 함께 날개 밑동의 구멍을 통해 오리 몸통 안에 넣습니다. 항문 부위의 깃털을 제거하고 나무 마개로 단단히 막습니다. 오리를 깨끗한 도마 위에 놓고, 긴 쇠 포크를 두 다리 안쪽에서부터 양쪽 어깨를 관통하도록 꽂습니다. 오리 목을 쇠 포크에 한 번 감고, 마지막으로 포크 끝을 아래턱에 단단히 박습니다.

굽기

포크 손잡이 양쪽 끝을 잡고, 끝을 약간 위로 기울입니다. 숯불 화로 위에서 먼저 머리, 목, 꼬리를 연한 빨간색이 될 때까지 구웁니다. 동시에, 웍을 중불에 달구고 기름 500 g을 넣어 약 150°C(5/10 온도)까지 가열합니다. 새우칩을 넣어 바삭하게 튀기고, 구멍 뚫린 주걱으로 건져내어 큰 접시에 놓습니다. 그런 다음 센 불로 오리 몸 전체가 짙은 빨간색이 되고 완전히 익을 때까지 구웁니다.

썰기 및 내놓기

갓 구운 오리를 즉시 도마 위에 놓습니다. 식칼로 껍질을 24조각으로 썰어 새우칩 위에 가지런히 펴서 올립니다. 춘병, 대파 매듭, 해산물 소스와 함께 바로 식탁으로 내옵니다.

두 번째 코스 손질과 재튀김

껍질을 벗긴 오리에서 머리, 날개, 꼬리, 다리, 가슴살을 잘라냅니다. 웍을 중불에 달구고 기름 500 g을 넣어 약 150°C(5/10 온도)까지 가열합니다. 오리 머리, 날개, 꼬리, 가슴살을 넣고 약 1분간 익을 때까지 튀깁니다. 건져내어 썰고, 오리 모양으로 대접시에 가지런히 담아 다시 냅니다.