هلام لحم الضأن
يُطهى لحم الضأن الطري على نار هادئة مع التوابل العطرية، ثم يُبرد في مرقه الغني بالجيلاتين حتى يتماسك على شكل هلام يُمكن تقطيعه—طبق صيني بارد كلاسيكي.
القصة
في المطبخ الصيني التقليدي، كانت أطباق هلام اللحم مثل هذا تُقدّر لعمليتها بقدر أناقتها. كانت تقنية استخدام جلد الخنزير للحصول على تماسك طبيعي شائعة في عصر ما قبل الجيلاتين التجاري، والطهي الطويل والهادئ مع الفجل الأبيض والينسون النجمي والقرفة يستخرج كل نكهة من ضلوع الماعز. بمجرد تبريده، يُقطّع الهلام بسهولة إلى قطع تشبه الجواهر، كل قطعة فسيفساء من اللحم الطري معلق في هلام شفاف. يُقدّم بارداً كمقبلات أو كجزء من طبق بارد في وليمة، إنه طبق يكافئ الصبر بشيء جميل ومُرضٍ للغاية.
المكونات
لحم ضلوع ماعز مع الجلد
2.5 kg
جلد خنزير (نيء)
500 g
صلصة الصويا
150 g
ملون الكراميل
10 g
سكر نبات
100 g
ملح صيني
5 g
نبيذ للطبخ
100 g
البصل الأخضر والزنجبيل
100 g
فجل أبيض
500 g
ينسون نجمي وقرفة
50 g
ماء
2 kg
الخطوات
1
الخطوة 1
بعد غسل لحم الضأن بالماء النظيف، ضعه في قدر مع جلد الخنزير، وأضف الماء النظيف، وضعه على النار ليغلي. بمجرد أن يغلي بقوة، ارفعه عن النار فوراً، ثم اشطفه بالماء النظيف وأعده إلى القدر.
2
الخطوة 2
أضف الفجل الأبيض، البصل الأخضر، الزنجبيل المهروس، عود القرفة، الشمر، النبيذ الأصفر، السكر، صلصة الصويا، والملح، ثم أضف ماءً عذباً لتغطية لحم الضأن والمكونات الأخرى. اتركه يغلي على نار عالية، ثم خفف النار واتركه يطهى على نار هادئة حتى ينضج لحم الضأن، ثم ارفعه عن النار.
3
الخطوة 3
أخرجي لحم الضأن، أزيلي جميع العظام، وافرديه في طبق مسطح نظيف. صفي المرق والمكونات الصلبة في القدر عبر مصفاة ناعمة لإزالة الشوائب، ثم عدّلي التتبيلة حسب الذوق. اسكبي المرق فوق لحم الضأن في الطبق، اتركيه جانباً ليبرد، ثم ضعيه في الثلاجة حتى يتماسك.
4
الخطوة 4
أخرجه من الثلاجة قبل التقديم، وقطّع لحم الضأن المُكثّف إلى قطع، ورتّبه في طبق، ويصبح جاهزاً للتقديم.
