Aspic d'agneau

Name: Aspic d'agneau
Total time: 3 h 45 min
Ingredients: 2.5 kg côtes de chèvre avec peau; 500 g peau de porc (crue); 150 g sauce soja; 10 g colorant caramel; 100 g sucre candi; 5 g glutamate monosodique; 100 g vin de cuisine; 100 g oignons verts et gingembre; 500 g radis blanc; 50 g anis étoilé et cannelle; 2 kg eau

Du mouton tendre est mijoté lentement avec des aromates, puis refroidi dans son propre bouillon riche en gélatine jusqu'à former un aspic tranchable — un plat froid chinois classique.

3 h 45 min

Intermédiaire

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Histoire

Dans la cuisine chinoise traditionnelle, les aspics de viande comme celui-ci étaient prisés autant pour leur praticité que pour leur élégance. La technique utilisant la peau de porc pour obtenir une prise naturelle était courante à l'époque précédant la gélatine commerciale, et la longue cuisson douce avec du radis blanc, de l'anis étoilé et de la cannelle extrait toute la saveur des côtes de chèvre. Une fois refroidi, l'aspic se découpe nettement en morceaux semblables à des joyaux, chacun étant une mosaïque de viande tendre suspendue dans une gelée translucide. Servi froid en entrée ou en accompagnement d'un plateau de plats froids lors d'un banquet, c'est un mets qui récompense la patience par une création à la fois belle et profondément satisfaisante.

Ingrédients

côtes de chèvre avec peau 2.5 kg

peau de porc (crue) 500 g

sauce soja 150 g

colorant caramel 10 g

sucre candi 100 g

glutamate monosodique 5 g

vin de cuisine 100 g

oignons verts et gingembre 100 g

radis blanc 500 g

anis étoilé et cannelle 50 g

eau 2 kg

Instructions

Étape 1

Après avoir lavé le mouton à l'eau claire, placez-le dans une marmite avec la peau de porc, ajoutez de l'eau claire et portez à ébullition sur le feu. Une fois à ébullition, retirez immédiatement du feu, puis rincez à l'eau fraîche et remettez dans la marmite.

Étape 2

Ajoutez le radis blanc, les oignons verts, le gingembre écrasé, l'écorce de cannelle, le fenouil, le vin jaune, le sucre, la sauce soja et le sel, puis ajoutez de l'eau fraîche pour recouvrir le mouton et les autres ingrédients. Portez à ébullition à feu vif, puis réduisez le feu à doux et laissez mijoter jusqu'à ce que le mouton soit tendre, puis retirez du feu.

Étape 3

Retirez l'agneau, désossez-le et étalez-le dans un plat propre. Filtrez le bouillon et les morceaux de la marmite à travers une passoire fine pour éliminer les débris, puis rectifiez l'assaisonnement. Versez le bouillon sur l'agneau dans le plat, laissez refroidir, puis mettez au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il prenne.