양고기 아스픽
부드러운 양고기를 향신료와 함께 오랫동안 끓인 후, 젤라틴이 풍부한 육수에 넣어 식혀 썰 수 있는 아스픽으로 만드는 중국의 고전 냉채 요리입니다.
이야기
전통 중국 요리에서 이런 고기 아스픽은 실용성만큼이나 우아함으로도 높이 평가받았습니다. 상업용 젤라틴이 없던 시절에는 돼지껍질을 사용해 자연스럽게 굳히는 기법이 흔했으며, 무, 팔각, 계피와 함께 오랫동안 은근하게 끓이면 염소 갈비의 풍미가 온전히 우러나옵니다. 차게 식히면 아스픽이 보석처럼 깔끔하게 썰리는데, 각 조각은 투명한 젤리 속에 부드러운 고기가 박혀 있는 모자이크 같습니다. 냉채로 내거나 연회의 냉채 접시의 일부로 차가운 상태에서 제공되며, 인내심을 발휘하면 아름답고 깊이 만족스러운 결과를 얻을 수 있는 요리입니다.
재료
껍질 있는 염소 갈비
2.5 kg
돼지 껍질 (생)
500 g
간장
150 g
캐러멜 색소
10 g
얼음 설탕
100 g
미원
5 g
맛술
100 g
대파와 생강
100 g
무
500 g
팔각과 계피
50 g
물
2 kg
조리 방법
1
1단계
양고기를 깨끗한 물에 씻은 후 돼지껍질과 함께 냄비에 넣고, 물을 부어 불에 올려 끓입니다. 물이 세차게 끓어오르면 즉시 불에서 내려 깨끗한 물에 헹군 후 다시 냄비에 넣습니다.
2
2단계
무, 대파, 으깬 생강, 계피, 회향, 황주, 설탕, 간장, 소금을 넣은 뒤 양고기와 다른 재료가 잠길 만큼 생수를 붓습니다. 센 불에서 끓인 후 약불로 줄여 양고기가 부드러워질 때까지 끓인 뒤 불에서 내립니다.
3
3단계
양고기를 꺼내 뼈를 모두 발라내고 깨끗한 평평한 그릇에 펼쳐 놓습니다. 냄비에 있는 육수와 건더기를 체에 걸러 찌꺼기를 제거한 후, 간을 입맛에 맞게 맞춥니다. 그릇에 담긴 양고기 위에 육수를 붓고 식혀 둔 뒤, 굳을 때까지 냉장고에 넣습니다.
4
4단계
먹기 직전에 냉장고에서 꺼내 양고기 젤리를 조각내어 썰어 접시에 담으면 완성입니다.
