Lamm-Sülze

Name: Lamm-Sülze
Total time: 3 h 45 min
Ingredients: 2.5 kg Ziegenrippenfleisch mit Haut; 500 g Schweineschwarte (roh); 150 g Sojasauce; 10 g Zuckerkulör; 100 g Kandiszucker; 5 g Mononatriumglutamat; 100 g Kochwein; 100 g Frühlingszwiebeln und Ingwer; 500 g weißer Rettich; 50 g Sternanis und Zimt; 2 kg Wasser

Zartes Hammelfleisch wird langsam mit Aromaten geschmort und dann in seiner eigenen gelatinreichen Brühe gekühlt, bis es zu einer schneidbaren Sülze fest wird – ein klassisches chinesisches Kaltes Gericht.

3 Std. 45 Min.

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Geschichte

In der traditionellen chinesischen Küche wurden Fleischsülzen wie diese sowohl wegen ihrer Zweckmäßigkeit als auch ihrer Eleganz geschätzt. Die Technik, Schweineschwarte zu verwenden, um ein natürliches Festwerden zu erreichen, war in der Zeit vor kommerziellem Gelatinepulver verbreitet, und das lange, sanfte Köcheln mit weißem Rettich, Sternanis und Zimt zieht jeden Hauch von Geschmack aus den Ziegenrippen. Sobald gekühlt, lässt sich die Sülze sauber in juwelenartige Stücke schneiden – jedes ein Mosaik aus zartem Fleisch, das in durchsichtigem Gelee schwebt. Kalt als Vorspeise oder als Teil einer kalten Platte bei einem Bankett serviert, ist es ein Gericht, das Geduld mit etwas belohnt, das sowohl schön als auch zutiefst befriedigend ist.

Zutaten

Ziegenrippenfleisch mit Haut 2.5 kg

Schweineschwarte (roh) 500 g

Sojasauce 150 g

Zuckerkulör 10 g

Kandiszucker 100 g

Mononatriumglutamat 5 g

Kochwein 100 g

Frühlingszwiebeln und Ingwer 100 g

weißer Rettich 500 g

Sternanis und Zimt 50 g

Wasser 2 kg

Anleitung

Schritt 1

Nachdem Sie das Hammelfleisch mit sauberem Wasser gewaschen haben, geben Sie es zusammen mit der Schweineschwarte in einen Topf, gießen sauberes Wasser hinzu und bringen es bei Hitze zum Kochen. Sobald es sprudelnd kocht, sofort vom Herd nehmen, dann mit frischem Wasser abspülen und wieder in den Topf geben.

Schritt 2

Geben Sie den weißen Rettich, die Frühlingszwiebeln, den zerdrückten Ingwer, die Zimtstange, den Fenchel, den Gelbwein, Zucker, Sojasauce und Salz hinzu, dann gießen Sie frisches Wasser auf, bis das Hammelfleisch und die anderen Zutaten bedeckt sind. Bei starker Hitze zum Kochen bringen, dann auf niedrige Hitze reduzieren und köcheln lassen, bis das Hammelfleisch zart ist. Dann vom Herd nehmen.

Schritt 3

Nehmen Sie das Lamm heraus, entfernen Sie alle Knochen und breiten Sie es in einer sauberen flachen Schale aus. Seihen Sie die Brühe und die festen Bestandteile im Topf durch ein feines Sieb, um Rückstände zu entfernen, und schmecken Sie die Würzung dann ab. Gießen Sie die Brühe über das Lamm in der Schale, lassen Sie es zum Abkühlen stehen und stellen Sie es dann in den Kühlschrank, bis es fest ist.