لو
قشور شوكولاتة بالحليب محشية بالزنجبيل الطازج وغاناش الزنجبيل المُسَكَّر، مغطاة بالشوكولاتة الداكنة ومُنَهية بخطوط قطرية.
المكونات
كريم سائل UHT
320 g
زنجبيل طازج (مقطع شرائح)
35 g
سكر عكسي
35 g
شوكولاتة جيفارا كوفيرتور (فالرون)
710 g
زبدة طازجة
90 g
زبدة مملحة
25 g
زنجبيل مسكر
105 g
شوكولاتة كوفيرتور شديدة المرارة (معالجة بشكل صحيح)
حسب الرغبة
الخطوات
1
الطريقة الميكانيكية
غلي الكريم والسكر العكسي والزنجبيل الطازج، انقع لمدة 20 دقيقة، ثم صفي. ضع شوكولاتة جيفارا المذابة إلى 45 درجة مئوية في وعاء خلط Stephan، طبق فراغ (70 إلى 80 ملي بار)، ثم اسكب تسريب الزنجبيل على ثلاث دفعات، مع الخلط لمدة دقيقة واحدة بين كل عملية. عندما تكون درجة حرارة الخليط بين 40 و 45 درجة مئوية، افتح الصمام تدريجياً لمنع تدفق الهواء إلى الخلف، وازل الغطاء. أضف الزبدة المملحة والزبدة الباردة، وفرغ وعاء خلط Stephan واخلط لمدة دقيقتين. أضف الزنجبيل المسكر واخلط الكل لمدة 20 ثانية. بمجرد أن تصل الغاناش إلى 35 إلى 38 درجة مئوية، افردها فوراً.
2
الطريقة اليدوية
غلي الكريم والسكر العكسي والزنجبيل الطازج، انقع لمدة 20 دقيقة، ثم صفي. اقطع الشوكولاتة واذابها عند 45 درجة مئوية في حمام مائي أو ميكروويف في وعاء بلاستيكي. اسكب المزيج المغلي (حوالي 90 درجة مئوية) فوق الشوكولاتة المذابة، ثم ابدأ بالتحريك تدريجياً من المركز إلى الخارج، موسعاً الحركة إلى الحواف بينما يختلط المزيج مثل المايونيز (احذر من التحريك بقوة مفرطة لتجنب إدخال الهواء). عندما تكون درجة حرارة الخليط بين 40 و 45 درجة مئوية، أضف الزبدة على شكل قطع صغيرة واستمر بالتحريك بنفس الطريقة حتى تتجانس الزبدة تماماً. أضف الزنجبيل المسكر. بمجرد أن تصل الغاناش إلى 35 إلى 38 درجة مئوية، افردها فوراً.
3
الفرد
جهز سكك أو إطار ارتفاعه 12 ملم. اسكب الغاناش على كامل الطول، افردها بملعقة مسطحة، وانسها بممسحة. بلور عند 16-18 درجة مئوية.
4
التغطية المسبقة والقطع
بمجرد أن يتماسك الجسم، مرر سكيناً صغيراً على طول السكك الفولاذية لخط خط؛ اقطع إلى ألواح بعرض 40 سم متناسبة مع إطار القاطع. احفظ الجسم عند هذه الدرجة ط During التبلور. غطِ جانباً واحداً من الجسم بطبقة رقيقة جداً من الشوكولاتة المعالجة؛ دعها تتبلور، ثم اقلبها على ورق خبز وغطِ الجانب الآخر بطبقة رقيقة جداً من الشوكولاتة المعالجة. قبل تبلور الشوكولاتة، اقطع إلى مستطيلات 30 × 15 ملم. خزن عند 12 درجة مئوية.
5
التغطية الميكانيكية
للحصول على أفضل جودة للتغطية، يجب احترام مبادئ العمل والتحكم بدقة في الرطوبة (أقل من 60%) ودرجة حرارة المختبر (منطقة العمل 24-27 درجة مئوية، منطقة التبلور 16 درجة مئوية). قم بمعالجة الحشو إلى 24 درجة مئوية قبل ساعة تقريباً من التغطية. ضع الشوكولاتة بشكل متساوٍ ومتساوي التباعد على حزام الناقل. غطِ بالشوكولاتة المعالجة، وارسم خطين مائلين عند أحد طرفي الشوكولاتة باستخدام شوكة. عبو بعد أن تتبلور الشوكولاتة.
6
التغطية اليدوية
قم بمعالجة الحشو إلى 24 درجة مئوية قبل ساعة تقريباً من التغطية. سخن الشوكولاتة المعالجة إلى نقطة معالجتها. باستخدام شوكة غمس، اغمس كل شوكولاتة بالكامل في الشوكولاتة المعالجة، ارفعها، واضربها على حافة الوعاء لإزالة الزائد، ثم ضع الشوكولاتة على ورق جيتار. ارسم خطين مائلين عند أحد طرفي الشوكولاتة باستخدام شوكة. بلور على ورق جيتار عند 16 درجة مئوية لمدة 24 ساعة. بمجرد اكتمال التبلور، عبّأ.
