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신선한 생강과 설탕에 절인 생강 가나슈가 들어 있는 밀크 초콜릿 쉘에 다크 초콜릿을 코팅하고 대각선으로 장식을 마무리한 제품입니다.
재료
멸균 액체 크림
320 g
생강 (슬라이스)
35 g
역설탕
35 g
Jivara 쿠버춰 초콜릿 (Valrhona)
710 g
생버터
90 g
소금 버터
25 g
캔디진저
105 g
엑스트라 비터 쿠버춰 초콜릿 (적절히 템퍼링된)
to taste
조리 방법
1
기계적 방법
크림, 역설탕, 생강을 끓여 20분간 우려낸 다음 걸러냅니다. 45°C로 녹인 Jivara 초콜릿을 스테판 믹싱 볼에 넣고 진공(70~80 mbar)을 적용한 다음, 생강 우려낸 물을 세 번에 나눠 넣으면서 각 작동마다 1분간 유화시킵니다. 혼합물 온도가 40~45°C 사이가 되면 밸브를 서서히 열어 공기가 역류하지 않도록 하고 뚜껑을 제거합니다. 소금 버터와 생버터를 넣고 스테판 믹싱 볼을 진공시킨 후 2분간 섞습니다. 캔디진저를 넣고 전체를 20초간 섞습니다. 가나슈가 35~38°C에 도달하는 즉시 평평하게 펼칩니다.
2
수동 방법
크림, 역설탕, 생강을 끓여 20분간 우려낸 다음 걸러냅니다. 초콜릿을 다지고 플라스틱 볼에 담아 45°C로 물 Bath 또는 전자레인지에서 녹입니다. 끓는 혼합물(약 90°C)을 녹인 초콜릿에 부은 다음, 마요네즈처럼 유화되기 시작할 때 중심에서부터 점점 바깥으로 휘저으면서 섞습니다(공기가 들어가지 않도록 너무 세게 섞지 마세요). 혼합물 온도가 40~45°C 사이가 되면 버터를 작은 조각으로 넣고 같은 방식으로 버터가 완전히 녹을 때까지 섞습니다. 캔디진저를 넣습니다. 가나슈가 35~38°C에 도달하는 즉시 평평하게 펼칩니다.
3
펴바르기
높이 12mm의 레일 또는 프레임을 준비합니다. 가나슈를 전체 길이를 따라 붓고, 스파출라로 펴고, 자로 평평하게 다듬습니다. 16~18°C에서 결정화시킵니다.
4
프리코팅 및 절단
바디가 설정되면, 스테인리스 레일을 따라 작은 칼로 선을 긋고, 커터 프레임에 맞게 40cm 너비의 판으로 자릅니다. 결정화 동안 이 온도를 유지합니다. 바디의 한면에 매우 얇은 템퍼링 초콜릿 층을 미리 코팅하고, 결정화시킨 뒤 베이킹 페이퍼에 뒤집어 다른 면도 동일하게 미리 코팅합니다. 초콜릿이 결정화하기 전에 30 x 15mm 직사각형으로 자릅니다. 12°C에서 보관합니다.
5
기계적 코팅
최상의 에눕링 품질을 얻으려면 작업 원칙을 준수하고 습도(60% 미만)와 실험실 온도(작업 영역 24~27°C, 결정화 영역 16°C)를 엄격히 조절해야 합니다. 에눕링 1시간 전에 필링을 24°C로 템퍼링합니다. 초콜릿을 균일하고 일정한 간격으로 컨베이어 벨트에 올려놓습니다. 템퍼링 초콜릿으로 에눕하고, 포크로 초콜릿 한쪽 끝에 두 개의 대각선을 그립니다. 초콜릿이 결정화되면 포장합니다.
6
수동 코팅
에눕링 1시간 전에 필링을 24°C로 템퍼링합니다. 템퍼링 초콜릿을 템퍼링 온도로 가열합니다. 딥핑 포크를 사용해 각 초콜릿을 완전히 템퍼링 초콜릿에 담갔다가 꺼내어, 그릇 가장자리에 두어 초콜릿을 탭하여 초과분을 제거한 뒤 기타르 종이에 올려놓습니다. 포크로 초콜릿 한쪽 끝에 두 개의 대각선을 그립니다. 16°C에서 24시간 동안 기타르 종이 위에서 결정화시킵니다. 결정화가 완료되면 포장합니다.
