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Coques en chocolat au lait garnies d'une ganache au gingembre frais et au gingembre confit, enrobées de chocolat noir et finies par un décor en diagonale.
Ingrédients
crème liquide UHT
320 g
gingembre frais (émincé)
35 g
sucre inverti
35 g
chocolat de couverture Jivara (Valrhona)
710 g
beurre frais
90 g
beurre salé
25 g
gingembre confit
105 g
chocolat de couverture extra-amer (correctement tempéré)
to taste
Instructions
1
MÉTHODE MÉCANIQUE
Porter la crème, le sucre inverti et le gingembre frais à ébullition, laisser infuser 20 minutes, puis passer. Placer le chocolat Jivara fondu à 45 °C dans un bol mélangeur Stephan, appliquer le vide (70 à 80 mbar), puis incorporer l'infusion de gingembre en trois fois, en émulsionnant une minute entre chaque opération. Lorsque la température du mélange est entre 40 et 45 °C, ouvrir progressivement la vanne pour éviter que l'air ne reflue, puis retirer le couvercle. Ajouter le beurre salé et le beurre froid, mettre sous vide le bol mélangeur Stephan et mélanger pendant deux minutes. Ajouter le gingembre confit et mélanger l'ensemble pendant 20 secondes. Dès que la ganache atteint 35 à 38 °C, l'étaler immédiatement à plat.
2
MÉTHODE MANUELLE
Porter la crème, le sucre inverti et le gingembre frais à ébullition, laisser infuser 20 minutes, puis passer. Hacher le chocolat et le faire fondre à 45 °C au bain-marie ou au micro-ondes dans un bol en plastique. Verser le mélange bouillant (environ 90 °C) sur le chocolat fondu, puis commencer à remuer progressivement du centre vers l'extérieur, en élargissant le mouvement vers les bords au fur et à mesure que le mélange s'émulsionne comme une mayonnaise (veiller à ne pas remuer trop vigoureusement pour éviter d'incorporer de l'air). Lorsque la température du mélange est entre 40 et 45 °C, ajouter le beurre en petits morceaux et continuer à remuer de la même manière jusqu'à ce que le beurre soit complètement incorporé. Ajouter le gingembre confit. Dès que la ganache atteint 35 à 38 °C, l'étaler immédiatement à plat.
3
Étalage
Préparer un rail ou un cadre de 12 mm de hauteur. Couler la ganache sur toute la longueur, l'étaler à l'aide d'une spatule et la lisser avec une règle. Cristalliser à 16-18 °C.
4
Pré-enrobage et découpe
Une fois que le corps a pris, passer un petit couteau le long du rail en acier inoxydable pour tracer une ligne ; couper en plaques de 40 cm de large aux dimensions du cadre de découpe. Maintenir le corps à cette température pendant toute la cristallisation. Pré-enrober un côté du corps avec une très fine couche de chocolat tempéré ; laisser cristalliser, puis retourner sur du papier cuisson et pré-enrober l'autre côté avec une très fine couche de chocolat tempéré. Avant que le chocolat ne cristallise, découper en rectangles de 30 x 15 mm. Conserver à 12 °C.
5
ENROBAGE MÉCANIQUE
Pour obtenir la meilleure qualité d'enrobage, les principes de travail doivent être respectés et l'humidité (en dessous de 60 %) ainsi que la température du laboratoire (zone de travail 24-27 °C, zone de cristallisation 16 °C) doivent être strictement contrôlées. Temperer le fourrage à 24 °C environ 1 heure avant l'enrobage. Placer les chocolats de manière régulière et uniformément espacés sur le tapis roulant. Enrober de chocolat tempéré et tracer deux lignes diagonales à une extrémité du chocolat avec une fourchette. Conditionner une fois que le chocolat a cristallisé.
6
ENROBAGE MANUEL
Temperer le fourrage à 24 °C environ 1 heure avant l'enrobage. Chauffer le chocolat tempéré jusqu'à son point de tempérage. À l'aide d'une fourchette à tremper, plonger entièrement chaque chocolat dans le chocolat tempéré, le sortir, le tapoter contre le bord du bol pour retirer l'excédent, puis poser le chocolat sur du papier guitare. Tracer deux lignes diagonales à une extrémité du chocolat avec une fourchette. Cristalliser sur le papier guitare à 16 °C pendant 24 heures. Une fois la cristallisation terminée, conditionner.
