Pain en forme de montagne (Pain de Yamagata)
Le compagnon parfait pour le petit-déjeuner et les sandwichs, ce pain essentiel en forme de montagne est préparé à l'aide d'un moule 1-nichi-kin.
Ingrédients
Farine de pain de force (farine extra forte)
250 g
Sucre en poudre
13 g
Sel
5 g
Lait écrémé en poudre
5 g
Beurre (température ambiante)
5 g
Graisse végétale
8 g
Levure fraîche (ou 2 g de levure sèche instantanée)
5 g
Eau
175 ml
Œuf battu (pour la coloration finale de la surface)
to taste
Farine pour saupoudrer
to taste
Matière grasse pour graisser (pour le bol)
to taste
Instructions
1
Mélanger les ingrédients
Mettez la farine de pain de force, le sucre en poudre, le sel et le lait écrémé en poudre dans un saladier. Dans un autre récipient, mélangez l'eau et la levure fraîche à l'aide d'un fouet. Versez le liquide dans les ingrédients secs et mélangez en mouvement circulaire avec vos doigts. Une fois que la pâte forme une masse homogène, transférez-la sur le plan de travail et utilisez une corne à pâtisserie pour décoller la pâte restée collée sur vos mains et le bol.
2
Pétrir la pâte (environ 15 minutes)
Tenez la pâte à deux mains, l'étirez et la déchirez contre le plan de travail en travaillant de haut en bas. Continuez de pétrir jusqu'à ce que la pâte soit uniformément ferme sur toute sa surface. Rassemblez la pâte à l'aide d'une corne à pâtisserie, glissez vos doigts sous la pâte, soulevez-la, retournez-la et écrasez-la violemment sur le plan de travail. Mélangez la pâte restée collée sur vos mains avec la pâte sur le plan et pliez-les ensemble. Changez l'angle de la pâte de temps en temps et répétez le mouvement d'écrasement pendant environ 15 minutes.
3
Ajouter les matières grasses
Après 15 minutes de pétrissage, la pâte deviendra élastique et brillante. Une fois que la membrane de gluten s'est formée, aplatissez la pâte et placez le beurre et la graisse végétale au centre. Repliez les quatre côtés de la pâte vers le centre pour enfermer le beurre et la graisse végétale.
4
Pétrir la pâte (environ 15 minutes)
Tenez la pâte à deux mains, en déplaçant une main vers le haut pendant que l'autre descend, et commencez à pétrir sur le plan de travail. Continuez de pétrir jusqu'à ce que la pâte ait une fermeté uniforme sur toute sa surface. Répétez les mouvements d'écrasement, de pliage et de rotation pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce que la pâte forme une masse homogène et non collante. Vérifiez que la membrane de gluten est translucide et ne se déchire pas.
5
Première fermentation (28-30°C, environ 90 minutes)
Graissez un bol, placez la pâte à l'intérieur et faites fermenter à 28-30°C pendant 90 minutes, en veillant à ce que la pâte ne sèche pas. La fermentation est terminée lorsqu'une empreinte faite avec le doigt ne rebondit plus.
6
Aplatir et dégazer
Saupoudrez le plan de travail de farine et démoulez la pâte. Saupoudrez vos mains de farine et aplatissez la pâte du centre vers l'extérieur, en appuyant doucement pour évacuer le gaz piégé. Pliez la pâte en trois de gauche à droite, puis pliez-la à nouveau en trois de haut en bas. Appuyez fermement sur les coutures avec les paumes de vos mains pour les sceller tout en dégazant une nouvelle fois.
7
Deuxième fermentation (28-30°C, environ 40 minutes)
Retournez la pâte pour que la couture soit face vers le bas, graissez le bol, placez la pâte à l'intérieur et faites fermenter à 28-30°C pendant 40 minutes. La pâte fermentée doit être 1,5 à 2 fois plus grande que la pâte dégazée.
8
Diviser, façonner en boule et pointage intermédiaire
Saupoudrez le plan de travail de farine et démoulez la pâte fermentée. Pesez la pâte sur une balance de cuisine et divisez-la en 2 parts égales de 225 g chacune. Tenez le dessus de chaque part à deux mains et, avec un peu de force, roulez et pressez la pâte vers vous depuis le côté opposé. Tournez la pâte de 90° et répétez le mouvement de roulage jusqu'à ce que la pâte forme une boule ronde. Couvrez de film alimentaire et laissez reposer pendant 20 minutes (pointage intermédiaire).
9
Façonner les pains
Saupoudrez le plan de travail de farine et placez la pâte avec la couture face vers le haut. Aplatissez la pâte avec les paumes de vos mains. Étalez la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, d'abord du centre vers le haut, puis du centre vers le bas. Évacuez les bulles d'air piégées qui se forment sur les bords. Pliez un tiers de la pâte vers le centre et aplatissez, tournez de 180°, pliez le tiers opposé par-dessus et aplatissez. Appuyez fermement sur la couture et scellez-la avec les talons de vos mains. Mettez la pâte debout, rentrez légèrement le bord supérieur vers l'intérieur pour former un cœur, puis continuez de rouler la pâte à partir du cœur vers l'extérieur. Maintenez la couture finale avec vos mains et pincez-la pour la fermer avec vos doigts.
10
Pointage final (environ 35°C, 60-70 minutes)
Graissez un moule à pain de 1 livre (600 g). Placez les deux morceaux de pâte façonnés dans le moule un par un, avec les coutures face vers l'intérieur et l'une vers l'autre. Appuyez fermement les deux morceaux contre les extrémités du moule, en gardant la surface tendue et élastique. Laissez pointer à environ 35°C pendant 60 à 70 minutes, jusqu'à ce que la pâte monte légèrement au-dessus du bord du moule.
11
Cuire (environ 210°C, 30-35 minutes)
Badigeonnez la surface de la pâte avec de l'œuf battu, déposez-la sur une plaque de cuisson et enfournez dans un four préchauffé à environ 210°C pendant 30 à 35 minutes. Dès que la cuisson est terminée, retirez le pain du moule et placez-le sur une grille de refroidissement.
