Pan con forma de montaña (Pan de Yamagata)
El compañero perfecto para el desayuno y los sándwiches, este pan básico con forma de montaña se elabora con un molde 1-nichi-kin.
Ingredientes
Harina panificable fuerte (harina extra fuerte)
250 g
Azúcar granulado
13 g
Sal
5 g
Leche descremada en polvo
5 g
Mantequilla (temperatura ambiente)
5 g
Manteca vegetal
8 g
Levadura fresca (o 2 g de levadura seca instantánea)
5 g
Agua
175 ml
Huevo batido (para el dorado final de la superficie)
al gusto
Harina para espolvorear
al gusto
Grasa para engrasar (para el recipiente)
al gusto
Instrucciones
1
Mezclar los ingredientes
Coloca la harina panificable fuerte, el azúcar granulado, la sal y la leche descremada en polvo en un recipiente para mezclar. En otro recipiente aparte, mezcla el agua y la levadura fresca con un batidor de varillas. Vierte el líquido sobre los ingredientes secos y remueve en movimiento circular con los dedos. Una vez que la masa se una en una sola pieza, transfiérela a la superficie de amasado y usa una rasqueta de repostería para retirar los restos de masa que se hayan quedado pegados a las manos y al recipiente.
2
Amasar la masa (unos 15 minutos)
Sostén la masa con ambas manos, estirándola y desgarrandola contra la superficie de amasado mientras te mueves de arriba a abajo. Sigue amasando hasta que la masa tenga una firmeza uniforme en toda su extensión. Junta la masa con una rasqueta de repostería, desliza los dedos por debajo de la masa, levántala, dale la vuelta y golpéala con fuerza contra la superficie de amasado. Combina la masa que aún se quede pegada a las manos con la masa de la superficie y pliega ambas partes. Cambia la posición de la masa de vez en cuando y repite el movimiento de golpeteo durante unos 15 minutos.
3
Añadir las grasas
Después de 15 minutos de amasado, la masa se volverá elástica y brillante. Una vez que se haya formado la membrana de gluten, aplana la masa y coloca la mantequilla y la manteca vegetal en el centro. Pliega los cuatro lados de la masa hacia el centro para cubrir la mantequilla y la manteca vegetal.
4
Amasar la masa (unos 15 minutos)
Sostén la masa con ambas manos, moviendo una mano hacia arriba mientras la otra se mueve hacia abajo, y empieza a amasar sobre la superficie de trabajo. Sigue amasando hasta que la masa tenga una firmeza uniforme en toda su extensión. Repite los movimientos de golpeteo, plegado y rotación durante unos 15 minutos, hasta que la masa forme una pieza única que no se pegue. Comprueba que la membrana de gluten es transparente y no se rompe.
5
Primera fermentación (28-30 °C, unos 90 minutos)
Engrasa un recipiente, coloca la masa dentro y deja fermentar a 28-30 °C durante 90 minutos, procurando que la masa no se seque. La fermentación estará completa cuando una hendidura hecha con el dedo no recupere su forma.
6
Aplanar y desgasificar
Espolvorea harina sobre la superficie de amasado y vuelca la masa. Espolvorea harina en las manos y presiona la masa para aplanarla desde el centro hacia afuera, eliminando suavemente el gas atrapado. Pliega la masa en tres partes de izquierda a derecha, luego pliega en tres partes de arriba a abajo. Presiona las costuras firmemente con las palmas de las manos para sellarlas mientras desgasificas una vez más.
7
Segunda fermentación (28-30 °C, unos 40 minutos)
Dale la vuelta a la masa para que la costura quede hacia abajo, engrasa el recipiente, coloca la masa dentro y deja fermentar a 28-30 °C durante 40 minutos. La masa fermentada debe ser de 1,5 a 2 veces más grande que la masa desgasificada.
8
Dividir, bolear y prueba intermedia
Espolvorea harina sobre la superficie de amasado y vuelca la masa fermentada. Pesa la masa en una balanza de cocina y divídela en 2 piezas iguales de 225 g cada una. Sostén la parte superior de cada pieza con ambas manos y, con un poco de fuerza, enrolla y presiona la masa hacia ti desde el lado opuesto. Gira la masa 90 ° y repite el movimiento de enrollado hasta que la masa forme una bola redonda. Cúbrela con film transparente y deja reposar durante 20 minutos (prueba intermedia).
9
Dar forma a los panes
Espolvorea harina sobre la superficie de amasado y coloca la masa con la costura hacia arriba. Aplasta la masa con las palmas de las manos hasta que quede plana. Estira la masa con un rodillo, primero desde el centro hacia la parte superior, luego desde el centro hacia la parte inferior. Elimina las burbujas de aire atrapadas que se acumulen en los bordes. Pliega un tercio de la masa hacia el centro y aplástalo, gira 180 °, pliega el tercio opuesto sobre él y aplasta. Presiona y sella la costura firmemente con los talones de las manos. Coloca la masa en posición vertical, introduce ligeramente el borde superior hacia adentro para formar un núcleo, luego sigue enrollando la masa desde el núcleo hacia afuera. Sujeta la costura final con las manos y ciérrala pellizcándola con los dedos.
10
Prueba final (unos 35 °C, 60-70 minutos)
Engrasa un molde para pan de 1 libra (600 g). Coloca las dos piezas de masa formadas en el molde una por una, con las costuras mirando hacia adentro y una hacia la otra. Presiona ambas piezas firmemente contra los extremos del molde, manteniendo la superficie tensa y elástica. Deja levar a unos 35 °C durante 60-70 minutos, hasta que la masa suba ligeramente por encima del borde del molde.
11
Hornear (unos 210 °C, 30-35 minutos)
Pinta la superficie de la masa con huevo batido, colócala en una bandeja de horno y hornea en un horno precalentado a unos 210 °C durante 30-35 minutos. En cuanto termine la cocción, saca el pan del molde y colócalo sobre una rejilla para que se enfríe.
