Lou
Cáscaras de chocolate con leche rellenas de jengibre fresco y ganache de jengibre confitado, recubiertas de chocolate negro y terminadas con decoración diagonal.
Ingredientes
Crema líquida UHT
320 g
jengibre fresco (en láminas)
35 g
azúcar invertido
35 g
cobertura de chocolate Jivara (Valrhona)
710 g
mantequilla fresca
90 g
mantequilla salada
25 g
jengibre confitado
105 g
cobertura de chocolate extra amargo (bien templada)
al gusto
Instrucciones
1
MÉTODO MECÁNICO
Lleve la crema, el azúcar invertido y el jengibre fresco a ebullición, infusione durante 20 minutos y luego cuele. Coloque el chocolate Jivara fundido a 45 °C en un bol de mezclado Stephan, aplique vacío (70 a 80 mbar) y luego incorpore la infusión de jengibre en tres adiciones, emulsionando durante un minuto entre cada operación. Cuando la temperatura de la mezcla se encuentre entre 40 y 45 °C, abra gradualmente la válvula para evitar que el aire vuelva a entrar y retire la tapa. Añada la mantequilla salada y la mantequilla fría, haga vacío en el bol de mezclado Stephan y mezcle durante dos minutos. Añada el jengibre confitado y mezcle el conjunto durante 20 segundos. En cuanto la ganache alcance los 35 a 38 °C, extiéndala en plano de inmediato.
2
MÉTODO MANUAL
Lleve la crema, el azúcar invertido y el jengibre fresco a ebullición, infusione durante 20 minutos y luego cuele. Pique el chocolate y fúndalo a 45 °C al baño María o en un bol de plástico en el microondas. Vierta la mezcla hirviendo (unos 90 °C) sobre el chocolate fundido y luego comience a remover de forma gradual desde el centro hacia el exterior, ampliando el movimiento hacia los bordes a medida que la mezcla emulsiona como una mayonesa (tenga cuidado de no remover demasiado enérgicamente para evitar incorporar aire). Cuando la temperatura de la mezcla se encuentre entre 40 y 45 °C, añada la mantequilla en trozos pequeños y continúe removiendo del mismo modo hasta que la mantequilla esté completamente incorporada. Añada el jengibre confitado. En cuanto la ganache alcance los 35 a 38 °C, extiéndala en plano de inmediato.
3
Extendido
Prepare un riel o marco de 12 mm de altura. Vierta la ganache a lo largo de toda la longitud, extiéndala con una espátula y alísela con una regla. Cristalice a 16–18 °C.
4
Pre-bañado y corte
Una vez que el cuerpo haya cuajado, pase un cuchillo pequeño a lo largo del riel de acero inoxidable para marcar una línea; corte en planchas de 40 cm de ancho del tamaño del marco cortador. Mantenga el cuerpo a esta temperatura durante toda la cristalización. Pre-bañe una cara del cuerpo con una capa muy fina de chocolate templado; deje que cristalice, luego voltéelo sobre papel de horno y pre-bañe la otra cara con una capa muy fina de chocolate templado. Antes de que el chocolate cristalice, corte en rectángulos de 30 x 15 mm. Conserve a 12 °C.
5
BAÑADO MECÁNICO
Para obtener la mejor calidad de bañado, deben respetarse los principios de trabajo y controlar estrictamente la humedad (por debajo del 60 %) y la temperatura del laboratorio (zona de trabajo 24–27 °C, zona de cristalización 16 °C). Temple el relleno a 24 °C aproximadamente 1 hora antes del bañado. Coloque los chocolates de forma uniforme y espaciados homogéneamente sobre la cinta transportadora. Bañe con chocolate templado y haga dos líneas diagonales en un extremo del chocolate con un tenedor. Empaque una vez que el chocolate haya cristalizado.
6
BAÑADO MANUAL
Temple el relleno a 24 °C aproximadamente 1 hora antes del bañado. Caliente el chocolate templado hasta su punto de temple. Con un tenedor de bañado, sumerja por completo cada chocolate en el chocolate templado, levántelo, golpéelo contra el borde del bol para eliminar el exceso y luego coloque el chocolate sobre papel guitarra. Haga dos líneas diagonales en un extremo del chocolate con un tenedor. Cristalice sobre el papel guitarra a 16 °C durante 24 horas. Una vez completada la cristalización, empaque.
