Lou
Шоколадные формы из молочного шоколада, наполненные ганашем со свежим и засахаренным имбирём, покрытые тёмным шоколадом и украшенные диагональным рисунком.
Ингредиенты
жидкие сливки UHT
320 g
свежий имбирь (нарезанный ломтиками)
35 g
инвертный сахар
35 g
шоколад кувертюр Jivara (Valrhona)
710 g
сливочное масло
90 г
сливочное масло с солью
25 г
засахаренный имбирь
105 г
очень горький шоколад кувертюр (правильно темперированный)
по вкусу
Инструкции
1
МЕХАНИЧЕСКИЙ СПОСОБ
Доведите сливки, инвертный сахар и свежий имбирь до кипения, настаивайте 20 минут, затем процедите. Поместите шоколад Jivara, растопленный до 45°C, в смесительную чашу Stephan, создайте вакуум (70–80 мбар), затем введите имбирный настой в три приёма, эмульгируя в течение одной минуты между каждым добавлением. Когда температура смеси будет между 40 и 45°C, постепенно откройте клапан, чтобы предотвратить обратное попадание воздуха, и снимите крышку. Добавьте солёное масло и холодное масло, создайте вакуум в смесительной чаше Stephan и перемешивайте в течение двух минут. Добавьте засахаренный имбирь и перемешайте всё в течение 20 секунд. Как только ганаш достигнет 35–38°C, немедленно распределите его ровным слоем.
2
РУЧНОЙ СПОСОБ
Доведите сливки, инвертный сахар и свежий имбирь до кипения, настаивайте 20 минут, затем процедите. Измельчите шоколад и растопите его при 45°C на водяной бане или в микроволновой печи в пластиковой миске. Вылейте кипящую смесь (около 90°C) на растопленный шоколад, затем начните перемешивать постепенно от центра к краям, расширяя движение к краям по мере эмульгирования смеси подобно майонезу (будьте осторожны, не перемешивайте слишком энергично, чтобы не допустить попадания воздуха). Когда температура смеси будет между 40 и 45°C, добавьте масло небольшими кусочками и продолжайте перемешивать тем же способом до полного впитывания масла. Добавьте засахаренный имбирь. Как только ганаш достигнет 35–38°C, немедленно распределите его ровным слоем.
3
Распределение
Подготовьте рейку или рамку высотой 12 мм. Вылейте ганаш по всей длине, распределите его шпателем и разгладьте линейкой. Кристаллизуйте при 16–18°C.
4
Предварительное покрытие и нарезка
После того как масса застынет, проведите небольшим ножом вдоль нержавеющей рейки, чтобы нанести линию; нарежьте на пластины шириной 40 см по размеру рамки резака. Поддерживайте массу при этой температуре на протяжении всей кристаллизации. Предварительно покройте одну сторону массы очень тонким слоем темперированного шоколада; дайте ему кристаллизоваться, затем переверните на пергамент для выпечки и предварительно покройте другую сторону очень тонким слоем темперированного шоколада. До кристаллизации шоколада нарежьте на прямоугольники 30 x 15 мм. Храните при 12°C.
5
МЕХАНИЧЕСКОЕ ГЛАЗИРОВАНИЕ
Для достижения наилучшего качества глазирования необходимо соблюдать принципы работы и строго контролировать влажность (ниже 60%) и температуру в лаборатории (рабочая зона 24–27°C, зона кристаллизации 16°C). Темперируйте начинку до 24°C примерно за 1 час до глазирования. Разместите шоколадные изделия на конвейерной ленте равномерно и на одинаковом расстоянии друг от друга. Покройте темперированным шоколадом и нанесите вилкой две диагональные линии на одном конце шоколада. Упакуйте после кристаллизации шоколада.
6
РУЧНОЕ ГЛАЗИРОВАНИЕ
Темперируйте начинку до 24°C примерно за 1 час до глазирования. Нагрейте темперированный шоколад до точки его темперирования. С помощью вилки для макания полностью погрузите каждый шоколад в темперированный шоколад, извлеките, постучите по краю миски для удаления излишков, затем поместите шоколад на гитарную бумагу. Вилкой нанесите две диагональные линии на одном конце шоколада. Кристаллизуйте на гитарной бумаге при 16°C в течение 24 часов. После завершения кристаллизации упакуйте.
