Хлеб в форме горы (Ямагатский лоаф)
Идеальный компаньон для завтрака и сэндвичей, эта горная формовая буханка хлеба изготавливается с использованием формы 1-нити-кин.
Ингредиенты
Сильная пшеничная мука для хлеба (экстра-сильная мука)
250 г
Сахар песок
13 г
Соль
5 г
Обезжиренное сухое молоко
5 г
Сливочное масло (комнатной температуры)
5 г
Шортенинг
8 г
Свежие дрожжи (или 2 г сухих быстродействующих дрожжей)
5 г
Вода
175 мл
Взбитое яйцо (для смазывания поверхности перед выпечкой)
to taste
Мука для подпыливания
to taste
Жир для смазывания (для миски)
to taste
Инструкции
1
Смешать ингредиенты
Высыпьте сильную пшеничную муку для хлеба, сахарный песок, соль и обезжиренное сухое молоко в миску для замеса. В отдельной миске взбейте венчиком воду и свежие дрожжи. Вылейте жидкую смесь в сухие ингредиенты и перемешайте круговыми движениями пальцами. Как только тесто соберется в единый комок, перенесите его на поверхность для замеса и используйте скрапер для теста, чтобы отделить остатки теста от рук и миски.
2
Замесить тесто (примерно 15 минут)
Держите тесто обеими руками, растягивайте и разрывайте его о поверхность для замеса, двигая руки вверх-вниз. Продолжайте замес, пока тесто не станет равномерно плотным по всей массе. Соберите тесто с помощью скрапера для выпечки, пропустите пальцы под тесто, поднимите его, переверните и сильно шлепните о поверхность для замеса. Соедините тесто, которое еще осталось на руках, с тестом на поверхности и сложите их вместе. Время от времени меняйте угол наклона теста и повторяйте движение шлепка примерно 15 минут.
3
Добавить жиры
После 15 минут замеса тесто станет эластичным и блестящим. Как только образуется пленка глютена, разгладьте тесто и положите сливочное масло и шортенинг в центр. Загните четыре стороны теста к центру, чтобы закрыть сливочное масло и шортенинг.
4
Замесить тесто (примерно 15 минут)
Держите тесто обеими руками, одну поднимайте вверх, а другую опускайте вниз, и начните замес на рабочей поверхности. Продолжайте замес, пока тесто не станет равномерно плотным по всей массе. Повторяйте движения шлепка, складывания и вращения примерно 15 минут, пока тесто не станет единым комком, который не прилипает. Убедитесь, что пленка глютена прозрачная и не рвется.
5
Первое брожение (28–30 °C, примерно 90 минут)
Смажьте миску жиром, положите в нее тесто и оставьте бродить при температуре 28–30 °C на 90 минут, следя за тем, чтобы тесто не высыхало. Брожение завершено, когда углубление, сделанное пальцем, больше не поднимается.
6
Разгладить и удалить газ
Припылите поверхность для замеса мукой и выложите на нее тесто. Присыпьте руки мукой и разгладьте тесто от центра к краям, аккуратно выдавливая из него попавшийся воздух. Сложите тесто в три раза сначала слева направо, затем сверху вниз. Сильно прижмите швы ладонями, чтобы запечатать их, еще раз удалив лишний воздух.
7
Второе брожение (28–30 °C, примерно 40 минут)
Переверните тесто швом вниз, смажьте миску жиром, положите в нее тесто и оставьте бродить при температуре 28–30 °C на 40 минут. Бродившее тесто должно быть в 1,5–2 раза больше, чем тесто после дегазации.
8
Разделить, сформировать в шарики и промежуточная расстойка
Припылите поверхность для замеса мукой и выложите на нее бродившее тесто. Взвесьте тесто на кухонных весах и разделите на 2 равные части по 225 г каждая. Держите верх каждой части обеими руками и с небольшим усилием катайте и прижимайте тесто к себе с противоположной стороны. Поворачивайте тесто на 90° и повторяйте движение катания, пока тесто не сформируется в круглый шарик. Накройте пищевой пленкой и оставьте отдохнуть на 20 минут (промежуточная расстойка).
9
Сформировать хлебные батоны
Припылите поверхность для замеса мукой и положите на нее тесто швом вверх. Разгладьте тесто ладонями. Раскатайте тесто скалкой, сначала от центра к верхнему краю, затем от центра к нижнему. Выдавите все попавшиеся воздушные пузыри, которые собрались по краям. Сложите одну треть теста к центру и разгладьте, поверните на 180°, сложите противоположную треть сверху и разгладьте. Сильно прижмите и запечатайте шв пятками ладоней. Поставьте тесто вертикально, немного заверните верхний край внутрь, чтобы образовалось ядро, затем продолжайте катать тесто от ядра к краям. Прижмите финальный шв руками и закройте его, защипав пальцами.
10
Финальная расстойка (примерно 35 °C, 60–70 минут)
Смажьте форму для хлеба на 1 фунт (600 г) жиром. Положите два сформированных куска теста в форму по очереди, швами внутрь и друг к другу. Прижмите обе части плотно к концам формы, следя за тем, чтобы поверхность была натянутой и эластичной. Оставьте расстаиваться при температуре примерно 35 °C на 60–70 минут, пока тесто не поднимется чуть выше края формы.
11
Выпекать (примерно 210 °C, 30–35 минут)
Смажьте поверхность теста взбитым яйцом, поставьте на противень и выпекайте в разогретой до примерно 210 °C духовке в течение 30–35 минут. Как только выпечка будет готова, достаньте хлеб из формы и положите на решетку для охлаждения.
