산형 빵 (야마가타 식빵)
아침 식사와 샌드위치의 완벽한 동반자인 이 산 모양의 주식 빵은 1-nichi-kin 틀을 사용하여 만들어집니다.
재료
강력분 (초강력분)
250 g
백설탕
13 g
소금
5 g
탈지분유
5 g
버터 (상온)
5 g
쇼트닝
8 g
생이스트 (또는 인스턴트 드라이이스트 2 g)
5 g
물
175 ml
달걀물 (마지막 표면 착색용)
to taste
뿌리는 밀가루
to taste
볼 바르는 기름 (볼용)
to taste
조리 방법
1
재료를 섞기
강력분, 백설탕, 소금, 탈지분유를 믹싱 볼에 넣습니다. 별도의 볼에서 물과 생이스트를 거품기로 섞습니다. 액체를 마른 재료에 붓고 손가락으로 원 모양으로 저어줍니다. 반죽이 한 덩어리로 모이면 반죽대로 옮기고 벤치 스크레이퍼를 사용하여 손과 볼에 붙은 반죽을 떼어냅니다.
2
반죽을 치댐 (약 15분)
양손으로 반죽을 잡고, 위아래로 움직이며 반죽대 위에서 반죽을 늘리고 찢습니다. 반죽 전체가 균일하게 단단해질 때까지 계속 치댑니다. 벤치 스크레이퍼로 반죽을 모으고, 손가락을 반죽 아래로 밀어 넣어 들어 올린 뒤 뒤집어 반죽대에 내리칩니다. 손에 붙어 있는 반죽을 반죽대의 반죽과 합쳐 함께 접습니다. 때때로 반죽의 각도를 바꾸고 약 15분 동안 내리치는 동작을 반복합니다.
3
지방류 추가
15분 치댄 후, 반죽은 탄력 있고 윤택해집니다. 글루텐 막이 형성되면 반죽을 펴서 가운데에 버터와 쇼트닝을 놓습니다. 반죽의 네 면을 중앙으로 접어 버터와 쇼트닝을 감쌉니다.
4
반죽을 치댐 (약 15분)
양손으로 반죽을 잡고, 한 손은 위로 다른 손은 아래로 움직이며 작업대에서 치대기 시작합니다. 반죽 전체가 균일하게 단단해질 때까지 계속 치댑니다. 반죽이 하나의 끈적하지 않은 덩어리가 될 때까지 약 15분 동안 내리치기, 접기, 회전 동작을 반복합니다. 글루텐 막이 투명하고 찢어지지 않는지 확인합니다.
5
1차 발효 (28-30°C, 약 90분)
볼에 기름을 바르고, 반죽을 안에 넣어 28-30°C에서 90분 동안 발효시키며, 반죽이 마르지 않도록 주의합니다. 손가락으로 누른 자국이 더 이상 튀어오르지 않으면 발효가 완료된 것입니다.
6
편평하게 만들고 가스 빼기
반죽대 위에 밀가루를 뿌리고 반죽을 꺼냅니다. 손에 밀가루를 묻히고 중앙에서 바깥쪽으로 반죽을 평평하게 눌러 갇힌 가스를 부드럽게 빼냅니다. 반죽을 왼쪽에서 오른쪽으로 3등분으로 접고, 위에서 아래로 3등분으로 접습니다. 손바닥으로 이음새를 단단히 눌러 밀봉하면서 한 번 더 가스를 뺍니다.
7
2차 발효 (28-30°C, 약 40분)
이음새가 아래를 향하도록 반죽을 뒤집고, 볼에 기름을 바른 다음, 반죽을 안에 넣어 28-30°C에서 40분 동안 발효시킵니다. 발효된 반죽은 가스를 뺀 반죽보다 1.5~2배 커야 합니다.
8
분할, 둥글리기 및 중간 발효
반죽대 위에 밀가루를 뿌리고 발효된 반죽을 꺼냅니다. 주방 저울로 반죽의 무게를 재고 각각 225 g씩 2개의 동일한 조각으로 나눕니다. 각 조각의 위쪽을 양손으로 잡고 약간의 힘을 주어 반대쪽에서 자신 쪽으로 반죽을 굴리고 누릅니다. 반죽을 90° 돌리고 반죽이 둥근 공 모양이 될 때까지 굴리는 동작을 반복합니다. 비닐 랩으로 덮고 20분 동안 휴지합니다 (중간 발효).
9
빵 모양 만들기
반죽대 위에 밀가루를 뿌리고 이음새가 위로 향하도록 반죽을 놓습니다. 손바닥으로 반죽을 평평하게 누릅니다. 밀대로 반죽을 밀어 펴는데, 먼저 중앙에서 위쪽으로, 그런 다음 중앙에서 아래쪽으로 밀어냅니다. 가장자리에 모이는 갇힌 기포를 밀어냅니다. 반죽의 1/3을 중앙 쪽으로 접고 평평하게 누른 다음, 180° 돌려 반대쪽 1/3을 접고 평평하게 누릅니다. 손바닥 뒤쪽으로 이음새를 단단히 눌러 밀봉합니다. 반죽을 똑바로 세우고, 위쪽 가장자리를 약간 안쪽으로 말아 코어를 만든 다음, 코어에서 바깥쪽으로 반죽을 계속 말아줍니다. 마지막 이음새를 손으로 누르고 손가락으로 꼬집어 닫습니다.
10
최종 발효 (약 35°C, 60-70분)
1파운드 (600 g) 식빵 팬에 기름을 바릅니다. 모양을 만든 두 반죽 조각을 한 번에 하나씩 팬에 넣되, 이음새가 안쪽으로 서로 향하도록 합니다. 표면을 팽팽하고 탄력 있게 유지하면서 두 조각을 팬의 양쪽 끝에 꼭 맞게 누릅니다. 반죽이 팬의 가장자리 위로 살짝 올라올 때까지 약 35°C에서 60-70분 동안 발효시킵니다.
11
굽기 (약 210°C, 30-35분)
반죽 표면에 달걀물을 바르고 베이킹 트레이에 올려 약 210°C로 예열한 오븐에서 30-35분 동안 굽습니다. 굽기가 끝나자마자 빵을 팬에서 꺼내 선반 위에 올려 식힙니다.
