خبز على شكل جبل (رغيف ياماغاتا)
الرفيق المثالي للإفطار والسندويشات، يُصنع هذا الخبز الأساسي على شكل الجبل باستخدام قالب 1-نيتشي-كين.
المكونات
دقيق خبز قوي (دقيق قوي جدًا)
250 g
سكر حبيبات
13 g
ملح
5 g
حليب بودرة منزوع الدسم
5 g
زبدة (في درجة حرارة الغرفة)
5 g
سمن نباتي
8 g
خميرة طازجة (أو 2 جم خميرة جافة فورية)
5 g
ماء
175 ml
بيض مخفوق (لتلوين السطح النهائي)
to taste
دقيق للرش
to taste
دهن للتليين (للوعاء)
to taste
الخطوات
1
خلط المكونات
ضع دقيق الخبز القوي والسكر الحبيبات والملح وحليب البودرة منزوع الدسم في وعاء الخلط. في وعاء منفصل، اخلط الماء والخميرة الطازجة بالمضرب اليدوي. اسكب السائل فوق المكونات الجافة وحرّك بحركة دائرية بأصابعك. بمجرد أن تتجمع العجينة في كتلة واحدة، انقلها إلى سطح العجن واستخدم كاشطة العجن لرفع أي عجينة عالقة بيديك وبالوعاء.
2
عجن العجينة (حوالي 15 دقيقة)
أمسك العجينة بكلتا يديك، وقم بمدّشها وتمزيقها على سطح العجن أثناء العمل للأعلى وللأسفل. استمر في العجن حتى تصبح العجينة متماسكة بالتساوي في جميع أجزائها. اجمع العجينة باستخدام كاشطة العجن، وأدخل أصابعك تحت العجينة، وارفعها للأعلى، واقلبها، ثم اضربها على سطح العجن. ادمج العجينة العالقة بيديك مع العجينة الموجودة على السطح واطوِهما معًا. غيّر زاوية العجينة من وقت لآخر وكرّر حركة الضرب لمدة 15 دقيقة تقريبًا.
3
إضافة الدهون
بعد 15 دقيقة من العجن، ستصبح العجينة مرنة ولامعة. بمجرد أن تتكوّن طبقة الغلوتين، افرد العجينة وضع الزبدة والسمن النباتي في المنتصف. اطوِ الجوانب الأربعة للعجينة نحو المركز لتغليف الزبدة والسمن النباتي.
4
عجن العجينة (حوالي 15 دقيقة)
أمسك العجينة بكلتا يديك، وحرّك يدًا واحدة للأعلى بينما تتحرك الأخرى للأسفل، وابدأ بالعجن على سطح العمل. استمر في العجن حتى تصبح العجينة متماسكة بالتساوي في جميع أجزائها. كرّر حركات الضرب والطي والدوران لمدة 15 دقيقة تقريبًا حتى تتشكّل العجينة في كتلة واحدة غير لاصقة. تأكد من أن طبقة الغلوتين شفافة ولا تتمزق.
5
التخمّر الأول (28-30 درجة مئوية، حوالي 90 دقيقة)
ادهَن وعاءً بالزيت، وضع العجينة بداخله، واتركها للتخمّر عند 28-30 درجة مئوية لمدة 90 دقيقة، مع الحرص على منع العجينة من الجفاف. يكتمل التخمّر عندما لا يعود الانغراس الذي يحدث بالإصبع ينتفض مرة أخرى.
6
الفرد وإخراج الهواء
رشّ سطح العجن بالدقيق وأخرج العجينة عليه. رشّ يديك بالدقيق واضغط على العجينة لتفردها من المركز نحو الخارج، مع الضغط بلطف لإخراج الغاز المحبوس. اطوِ العجينة على ثلاث من اليسار إلى اليمين، ثم اطوِها على ثلاث من الأعلى إلى الأسفل. اضغط على الحواف بقوة بكفّي يديك لإغلاقها مع إخراج الغاز مرة أخرى.
7
التخمّر الثاني (28-30 درجة مئوية، حوالي 40 دقيقة)
اقلب العجينة بحيث يكون التماس متجهًا للأسفل، وادهَن الوعاء بالزيت، وضع العجينة بداخله، واتركها للتخمّر عند 28-30 درجة مئوية لمدة 40 دقيقة. يجب أن تكون العجينة المخمّرة أكبر بمقدار 1.5 إلى 2 مرة من العجينة بعد إخراج الهواء.
8
التقسيم والتكوير والتخمير المتوسط
رشّ سطح العجن بالدقيق وأخرج العجينة المخمّرة. زن العجينة على ميزان المطبخ وقسّمها إلى قطعتين متساويتين بوزن 225 جم لكل منهما. أمسك أعلى كل قطعة بكلتا يديك، وبقليل من القوة، لفّ واضغط العجينة نحوك من الجانب المقابل. دوّر العجينة 90 درجة وكرّر حركة اللف حتى تتشكّل العجينة في كرة مستديرة. غطّها بغلاف بلاستيكي واتركها لترتاح لمدة 20 دقيقة (التخمير المتوسط).
9
تشكيل الأرغفة
رشّ سطح العجن بالدقيق وضع العجينة بحيث يكون التماس متجهًا للأعلى. اضغط على العجينة لتسويتها بكفّي يديك. افرد العجينة بفرادة العجين، أولاً من المركز إلى الأعلى، ثم من المركز إلى الأسفل. أخرج أي فقاعات هواء محبوسة تتجمع عند الحواف. اطوِ ثلثًا واحدًا من العجينة نحو المركز واضغطها لتسويتها، ودوّرها 180 درجة، واطوِ الثلث المقابل فوقها واضغطها لتسويتها. اضغط وأغلق التماس بقوة بكعبي يديك. قف العجينة منتصبة، واطوِ الحافة العلوية قليلاً نحو الداخل لتكوين قلب، ثم استمر في لفّ لولب العجينة من القلب نحو الخارج. اضغط على التماس النهائي بيديك وأغلقه بأصابعك.
10
التخمير النهائي (حوالي 35 درجة مئوية، 60-70 دقيقة)
ادهَن قالب رغيف بسعة 1 رطل (600 جم) بالزيت. ضع قطعتَي العجينة المشكّلتين في القالب واحدة تلو الأخرى، بحيث تكون التماسات متجهة للداخل ونحو بعضهما البعض. اضغط بكلتا القطعتين بإحكام على أطراف القالب، مع الحفاظ على السطح مشدودًا ومرنًا. اتركها للتخمير النهائي عند حوالي 35 درجة مئوية لمدة 60-70 دقيقة، حتى ترتفع العجينة قليلاً فوق حافة القالب.
11
الخبز (حوالي 210 درجة مئوية، 30-35 دقيقة)
ادهن سطح العجينة بالبيض المخفوق، وضعها على صينية الخبز، واخبزها في فرن مُسخّن مسبقًا إلى حوالي 210 درجة مئوية لمدة 30-35 دقيقة. بمجرد الانتهاء من الخبز، أخرج الخبز من القالب وضعه على رف سلكي ليبرد.
