Bergförmiges Brot (Yamagata-Brot)
Der perfekte Begleiter für Frühstück und Sandwiches – dieses bergförmige Grundbrot wird mit einer 1-nichi-kin-Form hergestellt.
Zutaten
Starkes Weizenmehl (Type 550 oder extra starkes Mehl)
250 g
Feiner Zucker
13 g
Salz
5 g
Magermilchpulver
5 g
Butter (Zimmertemperatur)
5 g
Pflanzenfett (Shortening)
8 g
Frische Hefe (oder 2 g Trockenhefe)
5 g
Wasser
175 ml
Verquirltes Ei (für die Oberflächenfärbung)
nach Geschmack
Mehl zum Bestäuben
nach Geschmack
Fett zum Einfetten (für die Schüssel)
nach Geschmack
Anleitung
1
Zutaten vermischen
Geben Sie das starke Weizenmehl, den feinen Zucker, das Salz und das Magermilchpulver in eine Rührschüssel. Mischen Sie in einer separaten Schüssel das Wasser und die frische Hefe mit einem Schneebesen. Gießen Sie die Flüssigkeit zu den trockenen Zutaten und rühren Sie mit den Fingern in kreisenden Bewegungen. Sobald sich der Teig zu einer zusammenhängenden Masse verbindet, geben Sie ihn auf die Arbeitsfläche und verwenden Sie einen Teigschaber, um Teigreste von Ihren Händen und der Schüssel zu lösen.
2
Teig kneten (ca. 15 Minuten)
Halten Sie den Teig mit beiden Händen und dehnen sowie reißen Sie ihn gegen die Arbeitsfläche, während Sie auf und ab arbeiten. Kneten Sie weiter, bis der Teig gleichmäßig fest ist. Sammeln Sie den Teig mit einem Teigschaber, schieben Sie die Finger unter den Teig, heben Sie ihn an, drehen Sie ihn um und schleudern Sie ihn auf die Arbeitsfläche. Verbinden Sie den noch an Ihren Händen haftenden Teig mit dem Teig auf der Fläche und falten Sie sie zusammen. Ändern Sie von Zeit zu Zeit den Winkel des Teigs und wiederholen Sie die Schleuderbewegung etwa 15 Minuten lang.
3
Fette hinzufügen
Nach 15 Minuten Kneten wird der Teig elastisch und glänzend. Sobald sich das Glutengerüst gebildet hat, drücken Sie den Teig flach und legen Sie die Butter und das Pflanzenfett in die Mitte. Falten Sie die vier Seiten des Teigs zur Mitte hin, um die Butter und das Pflanzenfett einzuschließen.
4
Teig kneten (ca. 15 Minuten)
Halten Sie den Teig mit beiden Händen, bewegen Sie eine Hand nach oben, während die andere nach unten geht, und beginnen Sie auf der Arbeitsfläche zu kneten. Kneten Sie weiter, bis der Teig eine gleichmäßige Festigkeit aufweist. Wiederholen Sie die Schleuder-, Falt- und Drehbewegungen etwa 15 Minuten lang, bis der Teig eine einzige, nicht klebrige Masse bildet. Überprüfen Sie, dass das Glutengerüst durchsichtig ist und nicht reißt.
5
Erste Gare (28–30 °C, ca. 90 Minuten)
Fetten Sie eine Schüssel ein, legen Sie den Teig hinein und lassen Sie ihn 90 Minuten bei 28–30 °C gehen. Achten Sie darauf, dass der Teig nicht austrocknet. Die Gare ist abgeschlossen, wenn eine mit dem Finger gemachte Vertiefung nicht mehr zurückspringt.
6
Flachdrücken und entgasen
Bestäuben Sie die Arbeitsfläche mit Mehl und stürzen Sie den Teig darauf. Bestäuben Sie Ihre Hände mit Mehl und drücken Sie den Teig von der Mitte nach außen flach, um die eingeschlossenen Gase sanft herauszudrücken. Falten Sie den Teig von links nach rechts in drei Teile, dann falten Sie ihn von oben nach unten in drei Teile. Drücken Sie die Nähte mit den Handflächen fest zusammen, um sie zu verschließen und gleichzeitig erneut zu entgasen.
7
Zweite Gare (28–30 °C, ca. 40 Minuten)
Drehen Sie den Teig so, dass die Naht nach unten zeigt, fetten Sie die Schüssel ein, legen Sie den Teig hinein und lassen Sie ihn 40 Minuten bei 28–30 °C gehen. Der gegärte Teig sollte 1,5- bis 2-mal größer sein als der entgaste Teig.
8
Teiglinge teilen, rundwirken und Stückgare
Bestäuben Sie die Arbeitsfläche mit Mehl und stürzen Sie den gegärten Teig darauf. Wiegen Sie den Teig auf einer Küchenwaage und teilen Sie ihn in 2 gleich große Stücke von je 225 g. Halten Sie die Oberseite jedes Stücks mit beiden Händen und rollen sowie drücken Sie den Teig mit etwas Kraft von der gegenüberliegenden Seite zu sich hin. Drehen Sie den Teig um 90° und wiederholen Sie die Rollbewegung, bis der Teig eine runde Kugel bildet. Decken Sie ihn mit Frischhaltefolie ab und lassen Sie ihn 20 Minuten ruhen (Zwischengare).
9
Brote formen
Bestäuben Sie die Arbeitsfläche mit Mehl und legen Sie den Teig mit der Naht nach oben darauf. Drücken Sie den Teig mit den Handflächen flach. Rollen Sie den Teig mit einem Nudelholz aus, zuerst von der Mitte nach oben, dann von der Mitte nach unten. Drücken Sie eventuell eingeschlossene Luftblasen heraus, die sich an den Rändern sammeln. Falten Sie ein Drittel des Teigs zur Mitte und drücken Sie ihn flach, drehen Sie ihn um 180°, falten Sie das gegenüberliegende Drittel darüber und drücken Sie es flach. Drücken Sie die Naht mit den Handballen fest zusammen und verschließen Sie sie. Stellen Sie den Teig aufrecht hin, stülpen Sie die obere Kante leicht nach innen, um einen Kern zu bilden, und rollen Sie den Teig dann vom Kern nach außen weiter. Halten Sie die letzte Naht mit den Händen fest und drücken Sie sie mit den Fingern zu.
10
Stückgare (ca. 35 °C, 60–70 Minuten)
Fetten Sie eine 1-Pfund- (600 g) Kastenform ein. Legen Sie die beiden geformten Teigstücke nacheinander in die Form, wobei die Nähte nach innen und zueinander zeigen. Drücken Sie beide Stücke eng an die Enden der Form und halten Sie die Oberfläche straff und elastisch. Lassen Sie sie etwa 60–70 Minuten bei ca. 35 °C gehen, bis der Teig knapp über den Rand der Form hinaus steigt.
11
Backen (ca. 210 °C, 30–35 Minuten)
Bestreichen Sie die Oberfläche des Teigs mit verquirltem Ei, setzen Sie ihn auf ein Backblech und backen Sie ihn 30–35 Minuten in einem auf ca. 210 °C vorgeheizten Ofen. Sobald das Backen beendet ist, nehmen Sie das Brot aus der Form und legen Sie es auf ein Kuchengitter zum Abkühlen.
