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Milchschokoladenhüllen, gefüllt mit einer Ganache aus frischem und kandiertem Ingwer, umhüllt von dunkler Schokolade und mit diagonalem Guss veredelt.
Zutaten
UHT-Sahne (flüssig)
320 g
frischer Ingwer (in Scheiben)
35 g
Invertzucker
35 g
Jivara-Couverture-Schokolade (Valrhona)
710 g
frische Butter
90 g
Salzbutter
25 g
kandierter Ingwer
105 g
extra bittere Couverture-Schokolade (korrekt temperiert)
nach Geschmack
Anleitung
1
MECHANISCHES VERFAHREN
Sahne, Invertzucker und frischen Ingwer zum Kochen bringen, 20 Minuten ziehen lassen und dann abseihen. Die auf 45 °C geschmolzene Jivara-Schokolade in einen Stephan-Mischbehälter geben, Vakuum anlegen (70 bis 80 mbar), dann den Ingwersud in drei Portionen zugeben und jeweils eine Minute lang emulgieren. Wenn die Mischungstemperatur zwischen 40 und 45 °C liegt, das Ventil langsam öffnen, um ein Zurückströmen von Luft zu verhindern, und den Deckel abnehmen. Salzbutter und kalte Butter hinzufügen, den Stephan-Mischbehälter unter Vakuum setzen und zwei Minuten lang mischen. Den kandierten Ingwer hinzufügen und alles 20 Sekunden lang mischen. Sobald die Ganache 35 bis 38 °C erreicht, sofort flach ausstreichen.
2
MANUELLES VERFAHREN
Sahne, Invertzucker und frischen Ingwer zum Kochen bringen, 20 Minuten ziehen lassen und dann abseihen. Die Schokolade hacken und bei 45 °C im Wasserbad oder in der Mikrowelle in einer Plastikschüssel schmelzen. Die kochende Mischung (ca. 90 °C) über die geschmolzene Schokolade gießen und dann langsam von der Mitte nach außen zu rühren beginnen, wobei die Bewegung zu den Rändern hin ausgedehnt wird, während die Mischung wie Mayonnaise emulgiert (Vorsicht: nicht zu kräftig rühren, um Lufteinschluss zu vermeiden). Wenn die Mischungstemperatur zwischen 40 und 45 °C liegt, die Butter in kleinen Stücken hinzufügen und auf die gleiche Weise weiter rühren, bis die Butter vollständig eingearbeitet ist. Den kandierten Ingwer hinzufügen. Sobald die Ganache 35 bis 38 °C erreicht, sofort flach ausstreichen.
3
Aufstreichen
Eine 12 mm hohe Schiene oder einen Rahmen vorbereiten. Die Ganache über die gesamte Länge gießen, mit einer Spachtel verteilen und mit einem Lineal glatt streichen. Bei 16–18 °C kristallisieren.
4
Vorglasieren und Schneiden
Sobald die Masse fest geworden ist, mit einem kleinen Messer an der Edelstahlschiene entlangfahren, um eine Linie zu ritzen; in 40 cm breite Platten schneiden, die in den Schneiderahmen passen. Die Masse während der gesamten Kristallisation auf dieser Temperatur halten. Eine Seite der Masse mit einer sehr dünnen Schicht temperierter Schokolade vorglasieren; kristallisieren lassen, dann auf Backpapier wenden und die andere Seite mit einer sehr dünnen Schicht temperierter Schokolade vorglasieren. Bevor die Schokolade kristallisiert, in 30 x 15 mm große Rechtecke schneiden. Bei 12 °C lagern.
5
MECHANISCHES ÜBERZIEHEN
Um die beste Überziehqualität zu erzielen, müssen die Arbeitsprinzipien eingehalten sowie die Luftfeuchtigkeit (unter 60 %) und die Labortemperatur (24–27 °C Arbeitsbereich, 16 °C Kristallisationsbereich) streng kontrolliert werden. Die Füllung etwa 1 Stunde vor dem Überziehen auf 24 °C temperieren. Die Pralinen gleichmäßig und in gleichmäßigen Abständen auf das Förderband legen. Mit temperierter Schokolade überziehen und mit einer Gabel zwei diagonale Linien an einem Ende der Praline ziehen. Verpacken, sobald die Schokolade kristallisiert ist.
6
MANUELLES ÜBERZIEHEN
Die Füllung etwa 1 Stunde vor dem Überziehen auf 24 °C temperieren. Die temperierte Schokolade auf ihren Temperierpunkt erhitzen. Mit einer Tauchgabel jede Praline vollständig in die temperierte Schokolade tauchen, herausheben, gegen den Rand der Schüssel klopfen, um überschüssige Schokolade zu entfernen, und die Praline dann auf Gitarrenpapier legen. Mit einer Gabel zwei diagonale Linien an einem Ende der Praline ziehen. Auf dem Gitarrenpapier 24 Stunden bei 16 °C kristallisieren. Sobald die Kristallisation abgeschlossen ist, verpacken.
