Lou

Name: Lou
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 2 h
Total time: 3 h 30 min
Ingredients: 320 g UHT液体クリーム; 35 g 生姜（スライス）; 35 g 転化糖; 710 g ジャヴァラ クーベルチュールチョコレート（ヴァローナ）; 90 g 無塩バター; 25 g 有塩バター; 105 g 砂糖漬け生姜; エクストラビター クーベルチュールチョコレート（正しくテンパリングしたもの）, to taste

ミルクチョコレートのシェルに新生姜とキャンディジンジャーガナッシュを詰め、ダークチョコレートでコーティングし、斜めのパイピングで仕上げました。

3時間30分

簡単

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材料

UHT液体クリーム 320 g

生姜（スライス） 35 g

転化糖 35 g

ジャヴァラクーベルチュールチョコレート（ヴァローナ） 710 g

無塩バター 90 g

有塩バター 25 g

砂糖漬け生姜 105 g

エクストラビタークーベルチュールチョコレート（正しくテンパリングしたもの） to taste

作り方

機械的方法

クリーム、転化糖、生姜を沸騰させ、20分間浸してから濾す。45℃に溶かしたジャヴァラチョコレートをステファンミキシングボウルに入れ、真空（70〜80 mbar）をかけ、生姜の浸出液を3回に分けて加え、各操作の間に1分間乳化させる。混合物の温度が40〜45℃になったら、空気が逆流しないよう徐々にバルブを開け、蓋を外す。有塩バターと冷たいバターを加え、ステファンミキシングボウルを真空にして2分間混ぜる。砂糖漬け生姜を加え、全体を20秒間混ぜる。ガナッシュが35〜38℃に達したらすぐに平らに広げる。

手作業の方法

クリーム、転化糖、生姜を沸騰させ、20分間浸してから濾す。チョコレートを刻み、湯煎または電子レンジでプラスチックボウルに入れて45℃で溶かす。沸騰した混合物（約90℃）を溶かしたチョコレートに注ぎ、マヨネーズ状に乳化しながら、中央から外側に向かって徐々に混ぜ始め、動きを広げて縁まで混ぜる（空気を混入させないように激しくかき混ぜないよう注意）。混合物の温度が40〜45℃になったら、バターを小さく切って加え、バターが完全に混ざるまで同じ方法でかき混ぜ続ける。砂糖漬け生姜を加える。ガナッシュが35〜38℃に達したらすぐに平らに広げる。

広げる

高さ12 mmのレールまたは枠を用意する。ガナッシュを全長に沿って注ぎ、スパテラで広げ、定規で平らにする。16〜18℃で結晶化させる。

下塗り（プレコーティング）と切断

本体が固まったら、ステンレス製のレールに沿って小さなナイフで線を入れる。カッターフレームに合うサイズの幅40 cmのスラブに切る。本体はこの温度を結晶化全体を通じて維持する。本体の一方の面にテンパリングしたチョコレートの非常に薄い層を下塗りし、結晶化させたら、ベーキングペーパーの上に裏返し、もう一方の面にテンパリングしたチョコレートの非常に薄い層を下塗りする。チョコレートが結晶化する前に、30 x 15 mmの長方形に切る。12℃で保存する。

機械的コーティング

最高のコーティング品質を得るためには、作業原則を尊重し、湿度（60％以下）と研究室の温度（作業エリア24〜27℃、結晶化エリア16℃）を厳密に管理する必要がある。コーティングの約1時間前にフィリングを24℃にテンパリングする。チョコレートをコンベアベルト上に均等に、一定の間隔で配置する。テンパリングしたチョコレートでコーティングし、フォークを使ってチョコレートの一端に2本の対角線をつける。チョコレートが結晶化したら包装する。

手作業のコーティング

コーティングの約1時間前にフィリングを24℃にテンパリングする。テンパリングしたチョコレートをテンパリング温度まで加熱する。ディッピングフォークを使って、各チョコレートをテンパリングしたチョコレートに完全に浸し、取り出して余分なものをボウル縁で落とし、ギター用紙の上に置く。フォークを使ってチョコレートの一端に2本の対角線をつける。ギター用紙の上で16℃で24時間結晶化させる。結晶化が完了したら包装する。