山形パン（山形食パン）
朝食やサンドイッチにぴったりの相棒であるこの山型の主食パンは、一日巾の型を使って作られています。
材料
強力小麦粉（最強力粉）
250 g
グラニュー糖
13 g
塩
5 g
スキムミルク
5 g
バター（常温）
5 g
ショートニング
8 g
生イースト（またはインスタントドライイースト 2 g）
5 g
水
175 ml
溶き卵（仕上げの表面色づけ用）
適量
打ち粉
適量
塗り油脂（ボウル用）
適量
作り方
1
材料を混ぜる
強力小麦粉、グラニュー糖、塩、スキムミルクをボウルに入れる。別のボウルで水と生イーストを泡立て器で混ぜ合わせる。液体を粉類に注ぎ、指で円を描くようにかき混ぜる。生地が一つの塊になったら、こね台に移し、ベンチスクレーパーを使って手やボウルにこびりついた生地を取り除く。
2
生地をこねる（約15分）
両手で生地を持ち、上下に動かし、こね台に対して伸ばしたり破いたりする。生地全体が均一に硬くなるまでこねる。ベンチスクレーパーで生地を集め、生地の下に指を滑り込ませて持ち上げ、裏返してこね台にたたきつける。手にまだくっついている生地と台上の生地を合わせて一緒に折りたたむ。時々生地の角度を変え、約15分間たたきつける動作を繰り返す。
3
油脂を加える
15分間こねると、生地は弾力性と光沢が出てくる。グルテンの膜が形成されたら、生地を平らに伸ばし、中央にバターとショートニングを置く。生地の四辺を中央に向かって折りたたみ、バターとショートニングを包む。
4
生地をこねる（約15分）
両手で生地を持ち、片方の手を上に、もう片方の手を下に動かして、こね始める。生地全体が均一な硬さになるまでこね続ける。生地が一つで、粘りのない塊になるまで、約15分間、たたき、折りたたみ、回転の動作を繰り返す。グルテンの膜が透明で破れないことを確認する。
5
一次発酵（28〜30℃、約90分）
ボウルに油を塗り、生地を入れ、28〜30℃で90分間発酵させる。生地が乾燥しないように注意する。指で押した跡が戻らなくなれば発酵完了。
6
平らにしてガスを抜く
こね台に粉を振り、生地を取り出す。手に粉をふり、中央から外側に向かって生地を平らに押し、閉じ込められたガスを優しく押し出す。生地を左から右へ3つ折りにし、上から下へ3つ折りにする。もう一度ガスを抜きながら、縫い目を手のひらでしっかり押さえて閉じる。
7
二次発酵（28〜30℃、約40分）
生地を裏返して縫い目を下にし、ボウルに油を塗り、生地を入れて、28〜30℃で40分間発酵させる。発酵した生地はガス抜きした生地の1.5〜2倍の大きさになる。
8
分割・丸め・ベンチタイム
こね台に粉を振り、発酵した生地を取り出す。キッチン用スケールで生地の重さを量り、225 gずつの2等分に分ける。各生地の上部を両手で持ち、反対側から自分の方へ生地を少し力を入れて丸く転がす。生地を90°回転させ、丸まりが丸いボールになるまで転がす動作を繰り返す。ラップをかけて20分間休ませる（ベンチタイム）。
9
成形する
こね台に粉を振り、縫い目を上にして生地を置く。手のひらで生地を平らに押す。麺棒で生地を、中央から上へ、次に中央から下へと伸ばす。端に集まった閉じ込められた気泡を押し出す。生地の3分の1を中央に向かって折りたたんで平らにし、反対側の3分の1を折りたたんで平らにする。手のひらで縫い目をしっかり押さえて閉じる。生地を縦に立て、上端を少し内側に折り込んで芯を作り、芯から外側へ生地を転がす。最後の縫い目を指でつまんで閉じる。
10
最終発酵（約35℃、60〜70分）
1ポンド（約600 g）のパウンド型に油をぬる。成形した2つの生地を、縫い目を内側同士に向けて型にひとつずつ入れる。両方の生地を型の両端にぴったりと押し付け、表面を張った弾力のある状態に保つ。生地が型の縁よりわずかに上に出るまで、約35℃で60〜70分間発酵させる。
11
焼く（約210℃、30〜35分）
生地の表面に溶き卵を塗り、天板にのせ、約210℃に予熱したオーブンで30〜35分間焼く。焼き上がったらすぐにパンを型から出し、網の上で冷ます。
