مارجولين
كيك مستطيل أنيق يجمع بين أربع نكهات: اللوز، الفستق، المشمش، والفانيليا.
المكونات
بياض البيض (يُخلط مسبقًا مع السكر الناعم قبل يوم من الخفق)
160 g
سكر ناعم حبيبات (للميرنغ)
125 g
معجون الفستق
35 g
دقيق اللوز
125 g
سكر بودرة
63 g
دقيق الكيك
30 g
حليب (لموس المشمش)
405 g
هريس المشمش المجمد غير المُحلى (لموس المشمش)
405 g
ماء (لموس المشمش)
62 g
بودرة الجيلاتين (منقوعة في الماء؛ لموس المشمش)
15 g
صفار البيض (لموس المشمش)
154 g
سكر ناعم حبيبات (لموس المشمش)
240 g
نشا الذرة
65 g
زبدة غير مملحة (لموس المشمش)
405 g
كريمة ثقيلة 35% (لموس المشمش)
223 g
صلصة أنجليز (راجع الصفحة 59؛ لكريمة اللوز أنجليز)
1150 g
كتلة معجون اللوز الغني
250 g
كريمة ثقيلة 35% (مخفوقة حتى 70%؛ لكريمة اللوز أنجليز)
1050 g
هريس المشمش المجمد غير المُحلى (لجيلي المشمش)
860 g
سكر ناعم حبيبات (لجيلي المشمش)
155 g
ماء (لجيلي المشمش)
40 g
بودرة الجيلاتين (منقوعة في الماء؛ لجيلي المشمش)
10 g
عامل التجلية (جيليه حلويات؛ لجيلي المشمش)
104 g
زبدة الشوكولاتة السوداء (راجع الصفحة 43)
حسب الرغبة
مكارون الفستق (انظر تعليمات الماكارون في الخطوات)
حسب الرغبة
فستق
حسب الرغبة
شوكولاتة 70% كاكاو
حسب الرغبة
الخطوات
1
اخبز بسكويت داكواز اللوز
قبل يوم من الخفق، اخلط بياض البيض مع السكر الناعم الحبيبات وحرّكه بالتساوي. في اليوم التالي، اخفقه بخلاط عالي السرعة حتى تنحني قمة الرغوة قليلاً. اخلط معجون الفستق مع كمية صغيرة من الميرنغ أولًا، ثم ادمجه بطيّه. انخل دقيق اللوز، سكر البودرة، ودقيق الكيك معًا، وادمجها بلطف في الخليط. افرد طبقة رقيقة على صينية خبز بقياس 40×60 سم واخبزها في فرن الحمل الحراري على حرارة 170 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة تقريبًا.
2
حضّر موس المشمش
اغلِ الحليب وهريس المشمش، ثم أضف الجيلاتين المنقوع وحرّك حتى يذوب. اخفق صفار البيض مع السكر الناعم الحبيبات حتى يصبح فاتحًا، ثم اسكب الخليط الساخن ببطء مع الخفق المستمر. أضف نشا الذرة واطبخ على نار عالية حتى يتكاثف. اخلط الزبدة وبرّد إلى 30 درجة مئوية، ثم ادمجها دفعة واحدة في الكريمة الثقيلة المخفوقة حتى 70%، مع الحرص على عدم تفريغ الخليط من الهواء. اسكبه في قالب بقياس 53×5 سم بسماكة 2 سم. بعد أن يتماسك في الثلاجة، رُصّه وقطّعه إلى بسكويت متساوية الحجم بسماكة 5 مم، ثم ضعه في الفريزر ليتماسك.
3
حضّر كريمة اللوز أنجليز
اسكب صلصة أنجليز الدافئة على كتلة معجون اللوز الغني واخلط حتى تتجانس بالتساوي. برّد إلى 70 درجة مئوية، ثم ادمج بسرعة ولطف في الكريمة الثقيلة المخفوقة حتى 70%.
4
حضّر جيلي المشمش
اغلِ هريس المشمش، ثم أضف السكر الناعم الحبيبات، والجيلاتين المنقوع، وعامل التجلية، مع الخلط حتى تتجانس بالتساوي.
5
التجميع
املأ القالب نصفه بكريمة اللوز أنجليز. ضع بسكويتة موس المشمش في المنتصف بحيث يكون الوجه العلوي للأعلى، ثم استمر في الملء بكريمة اللوز أنجليز حتى يمتلئ تسعة أعشار. غطِّها ببسكويتة أخرى. جمّد حتى يتماسك تمامًا، ثم أخرجها من القالب. رشّ السطح بأكمله بزبدة الشوكولاتة السوداء واسكب جيلي المشمش في الأعلى. زيّن بمكارون الفستق، والشوكولاتة، والفستق.
6
حضّر مكارون محشي بالفستق
اخلط 100 جرام من السكر الناعم الحبيبات مع 5 جرامات من بياض البيض المجفف وامزجهما بالتساوي. قبل يوم من الخفق، أضفهما إلى 280 جرام من بياض البيض واتركهما لمدة يوم. في اليوم التالي، اخفقهما بسرعة عالية حتى تنحني قمة الرغوة. انخل 300 جرام من بودرة الفستق مع 460 جرام من سكر البودرة، ثم ادمجهما بلطف. شكّل دوائر بقياس 3 سم باستخدام رأس مستدير 1 سم واخبزها على حرارة 180 درجة مئوية في فرن مسطح لمدة 20 دقيقة تقريبًا. للحشوة، اخلط 200 جرام من الزبدة بالشوكولاتة مع 80 جرام من جبنة الماسكاربوني حتى تصبح ناعمة.
7
حضّر زينة الشوكولاتة
ادهن طبقة رقيقة من الشوكولاتة المتجانسة المذابة على غشاء بلاستيكي. بعد أن تجف بالتساوي، شكّلها على شكل دوائر مع الغشاء البلاستيكي واتركها في الثلاجة.
