Marjolaine

Name: Marjolaine
Prep time: 2 h
Cook time: 1 h
Total time: 3 h
Ingredients: 160 g Blancs d'œufs (mélangés au sucre fin la veille du montage); 125 g Sucre fin en granulés (pour la meringue); 35 g Pâte de pistache; 125 g Farine d'amandes; 63 g Sucre glace; 30 g Farine à gâteau; 405 g Lait (pour la mousse d'abricot); 405 g Purée d'abricots congelée non sucrée (pour la mousse d'abricot); 62 g Eau (pour la mousse d'abricot); 15 g Gélatine en poudre (hydratée dans l'eau ; pour la mousse d'abricot); 154 g Jaunes d'œufs (pour la mousse d'abricot); 240 g Sucre fin en granulés (pour la mousse d'abricot); 65 g Fécule de maïs; 405 g Beurre doux (pour la mousse d'abricot); 223 g Crème entière 35 % (pour la mousse d'abricot); 1150 g Sauce anglaise (voir page 59 ; pour la crème d'amandes à l'anglaise); 250 g Bloc de pâte d'amandes riche; 1050 g Crème entière 35 % (foisonnée à 70 % ; pour la crème d'amandes à l'anglaise); 860 g Purée d'abricots congelée non sucrée (pour la gelée d'abricot); 155 g Sucre fin en granulés (pour la gelée d'abricot); 40 g Eau (pour la gelée d'abricot); 10 g Gélatine en poudre (hydratée dans l'eau ; pour la gelée d'abricot); 104 g Gélifiant (gelée dessert ; pour la gelée d'abricot); Crème au beurre au chocolat noir (voir page 43), to taste; Macarons à la pistache (voir les instructions pour les macarons dans les étapes), to taste; Pistaches, to taste; Chocolat à 70 % de cacao, to taste

Un gâteau rectangulaire élégant combinant quatre saveurs : amandes, pistaches, abricots et vanille.

3 heures

Intermédiaire

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Ingrédients

Blancs d'œufs (mélangés au sucre fin la veille du montage) 160 g

Sucre fin en granulés (pour la meringue) 125 g

Pâte de pistache 35 g

Farine d'amandes 125 g

Sucre glace 63 g

Farine à gâteau 30 g

Lait (pour la mousse d'abricot) 405 g

Purée d'abricots congelée non sucrée (pour la mousse d'abricot) 405 g

Eau (pour la mousse d'abricot) 62 g

Gélatine en poudre (hydratée dans l'eau ; pour la mousse d'abricot) 15 g

Jaunes d'œufs (pour la mousse d'abricot) 154 g

Sucre fin en granulés (pour la mousse d'abricot) 240 g

Fécule de maïs 65 g

Beurre doux (pour la mousse d'abricot) 405 g

Crème entière 35 % (pour la mousse d'abricot) 223 g

Sauce anglaise (voir page 59 ; pour la crème d'amandes à l'anglaise) 1150 g

Bloc de pâte d'amandes riche 250 g

Crème entière 35 % (foisonnée à 70 % ; pour la crème d'amandes à l'anglaise) 1050 g

Purée d'abricots congelée non sucrée (pour la gelée d'abricot) 860 g

Sucre fin en granulés (pour la gelée d'abricot) 155 g

Eau (pour la gelée d'abricot) 40 g

Gélatine en poudre (hydratée dans l'eau ; pour la gelée d'abricot) 10 g

Gélifiant (gelée dessert ; pour la gelée d'abricot) 104 g

Crème au beurre au chocolat noir (voir page 43) to taste

Macarons à la pistache (voir les instructions pour les macarons dans les étapes) to taste

Pistaches to taste

Chocolat à 70 % de cacao to taste

Instructions

Cuire le biscuit dacquoise aux amandes

La veille du montage, mélangez les blancs d'œufs avec le sucre fin en granulés de manière homogène. Le lendemain, montez au batteur à grande vitesse jusqu'à ce que la pointe du bec se courbe légèrement. Mélangez d'abord la pâte de pistache avec une petite quantité de meringue, puis incorporez délicatement. Tamisez ensemble la farine d'amandes, le sucre glace et la farine à gâteau, puis incorporez doucement à la pâte. Étalez une fine couche sur une plaque de 40×60 cm et faites cuire au four à convection à 170 °C pendant environ 20 minutes.

Préparer la mousse d'abricot

Portez le lait et la purée d'abricots à ébullition, puis ajoutez la gélatine hydratée et remuez jusqu'à dissolution. Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre fin en granulés jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis versez lentement le mélange chaud en fouettant continuellement. Ajoutez la fécule de maïs et faites cuire à feu vif jusqu'à épaississement. Incorporez le beurre et laissez refroidir à 30 °C, puis incorporez en une fois à la crème entière foisonnée à 70 %, en veillant à ne pas faire retomber le mélange. Versez dans un moule de 53×5 cm, sur 2 cm d'épaisseur. Une fois pris au réfrigérateur, empilez et découpez des biscuits de même taille de 5 mm d'épaisseur, puis placez au congélateur pour solidifier.

Préparer la crème d'amandes à l'anglaise

Versez la sauce anglaise tiède sur le bloc de pâte d'amandes riche et mélangez jusqu'à obtenir un ensemble homogène. Laissez refroidir à 70 °C, puis incorporez rapidement et délicatement à la crème entière foisonnée à 70 %.

Préparer la gelée d'abricot

Portez la purée d'abricots à ébullition, puis ajoutez le sucre fin en granulés, la gélatine hydratée et le gélifiant, en mélangeant jusqu'à obtenir un ensemble homogène.

Assemblage

Remplissez le moule à moitié avec la crème d'amandes à l'anglaise. Placez un biscuit de mousse d'abricot, face supérieure vers le haut, au centre, puis continuez à remplir avec la crème d'amandes à l'anglaise jusqu'aux neuf dixièmes. Recouvrez d'un autre biscuit. Congelez jusqu'à solidification, puis démoulez. Pulvérisez toute la surface avec la crème au beurre au chocolat noir et versez la gelée d'abricot par-dessus. Décorez avec des macarons à la pistache, du chocolat et des pistaches.

Préparer les macarons fourrés à la pistache

Mélangez 100 g de sucre fin en granulés avec 5 g de blancs d'œufs en poudre de manière homogène. La veille du montage, ajoutez à 280 g de blancs d'œufs et laissez reposer une journée. Le lendemain, montez à grande vitesse jusqu'à ce que la pointe du bec se courbe. Tamisez 300 g de poudre de pistache avec 460 g de sucre glace, puis incorporez délicatement. Pochez des disques de 3 cm à l'aide d'une douille ronde de 1 cm et faites cuire à 180 °C dans un four à sole pendant environ 20 minutes. Pour la garniture, mélangez 200 g de crème au beurre avec 80 g de mascarpone jusqu'à obtenir un mélange lisse.

Préparer le décor en chocolat

Étalez au pinceau une fine couche de chocolat tempéré fondu sur un film plastique. Une fois uniformément séché, formez des cercles avec le film plastique et faites prendre au réfrigérateur.