Marjolaine

Name: Marjolaine
Prep time: 2 h
Cook time: 1 h
Total time: 3 h
Ingredients: 160 g Eiweiß (einen Tag vor dem Aufschlagen mit feinem Kristallzucker verrührt); 125 g Feiner Kristallzucker (für Meringue); 35 g Pistazienpaste; 125 g Mandelpulver; 63 g Puderzucker; 30 g Backmehl; 405 g Milch (für Aprikosenmousse); 405 g Ungesüßtes gefrorenes Aprikosenpüree (für Aprikosenmousse); 62 g Wasser (für Aprikosenmousse); 15 g Gelatinepulver (in Wasser eingeweicht; für Aprikosenmousse); 154 g Eigelb (für Aprikosenmousse); 240 g Feiner Kristallzucker (für Aprikosenmousse); 65 g Speisestärke; 405 g Ungesalzene Butter (für Aprikosenmousse); 223 g 35 % Sahne (für Aprikosenmousse); 1150 g Anglaise-Sauce (siehe Seite 59; für Mandel-Anglaise-Creme); 250 g Reichhaltiger Mandelpastenblock; 1050 g 35 % Sahne (zu 70 % aufgeschlagen; für Mandel-Anglaise-Creme); 860 g Ungesüßtes gefrorenes Aprikosenpüree (für Aprikosengelee); 155 g Feiner Kristallzucker (für Aprikosengelee); 40 g Wasser (für Aprikosengelee); 10 g Gelatinepulver (in Wasser eingeweicht; für Aprikosengelee); 104 g Geliermittel (Gelée-Dessert; für Aprikosengelee); Schwarze Schokoladenbuttercreme (siehe Seite 43), nach Geschmack; Pistazienmakronen (siehe Macaron-Anleitung in den Schritten), nach Geschmack; Pistazien, nach Geschmack; 70 % Kakaoschokolade, nach Geschmack

Ein eleganter rechteckiger Kuchen, der vier Geschmacksrichtungen kombiniert: Mandeln, Pistazien, Aprikosen und Vanille.

3 Stunden

Mittel

0 Favoriten

Zutaten

Eiweiß (einen Tag vor dem Aufschlagen mit feinem Kristallzucker verrührt) 160 g

Feiner Kristallzucker (für Meringue) 125 g

Pistazienpaste 35 g

Mandelpulver 125 g

Puderzucker 63 g

Backmehl 30 g

Milch (für Aprikosenmousse) 405 g

Ungesüßtes gefrorenes Aprikosenpüree (für Aprikosenmousse) 405 g

Wasser (für Aprikosenmousse) 62 g

Gelatinepulver (in Wasser eingeweicht; für Aprikosenmousse) 15 g

Eigelb (für Aprikosenmousse) 154 g

Feiner Kristallzucker (für Aprikosenmousse) 240 g

Speisestärke 65 g

Ungesalzene Butter (für Aprikosenmousse) 405 g

35 % Sahne (für Aprikosenmousse) 223 g

Anglaise-Sauce (siehe Seite 59; für Mandel-Anglaise-Creme) 1150 g

Reichhaltiger Mandelpastenblock 250 g

35 % Sahne (zu 70 % aufgeschlagen; für Mandel-Anglaise-Creme) 1050 g

Ungesüßtes gefrorenes Aprikosenpüree (für Aprikosengelee) 860 g

Feiner Kristallzucker (für Aprikosengelee) 155 g

Wasser (für Aprikosengelee) 40 g

Gelatinepulver (in Wasser eingeweicht; für Aprikosengelee) 10 g

Geliermittel (Gelée-Dessert; für Aprikosengelee) 104 g

Schwarze Schokoladenbuttercreme (siehe Seite 43) nach Geschmack

Pistazienmakronen (siehe Macaron-Anleitung in den Schritten) nach Geschmack

Pistazien nach Geschmack

70 % Kakaoschokolade nach Geschmack

Anleitung

Dacquoise-Mandelbiskuit backen

Einen Tag vor dem Aufschlagen das Eiweiß mit dem feinen Kristallzucker vermischen und gleichmäßig verrühren. Am nächsten Tag mit einem Hochleistungsmixer aufschlagen, bis die Spitze der Sahnehaube leicht überhängt. Zunächst die Pistazienpaste mit einer kleinen Menge Meringue verrühren und dann unterheben. Mandelpulver, Puderzucker und Backmehl zusammensieben und vorsichtig unter den Teig heben. Eine dünne Schicht auf ein 40×60 cm Backblech streichen und etwa 20 Minuten in einem Umluftofen bei 170 °C backen.

Aprikosenmousse zubereiten

Milch und Aprikosenpüree zum Kochen bringen, dann die eingeweichte Gelatine hinzufügen und rühren, bis sie sich aufgelöst hat. Eigelb und feinen Kristallzucker hell cremig schlagen, dann die heiße Mischung langsam unter ständigem Schlagen zugießen. Die Speisestärke hinzufügen und bei starker Hitze andicken lassen. Die Butter untermischen und auf 30 °C abkühlen lassen, dann alles auf einmal in die zu 70 % aufgeschlagene Sahne heben und darauf achten, die Masse nicht zu entlüften. In eine 53×5 cm Form, 2 cm dick, füllen. Sobald sie im Kühlschrank fest geworden ist, stapeln und in gleich große 5 mm dicke Biskuits schneiden, dann in den Gefrierschrank geben, um sie fest werden zu lassen.

Mandel-Anglaise-Creme herstellen

Die warme Anglaise-Sauce über den reichhaltigen Mandelpastenblock gießen und verrühren, bis alles gleichmäßig verbunden ist. Auf 70 °C abkühlen lassen, dann zügig und vorsichtig in die zu 70 % aufgeschlagene Sahne heben.

Aprikosengelee herstellen

Das Aprikosenpüree zum Kochen bringen, dann den feinen Kristallzucker, die eingeweichte Gelatine und das Geliermittel hinzufügen und verrühren, bis alles gleichmäßig verbunden ist.

Zusammensetzen

Die Form zur Hälfte mit der Mandel-Anglaise-Creme füllen. Ein Aprikosenmousse-Biskuit mit der Oberseite nach oben in die Mitte legen, dann mit der Mandel-Anglaise-Creme bis zu neun Zehnteln weiter auffüllen. Mit einem weiteren Biskuit bedecken. Bis zum Festwerden einfrieren, dann aus der Form lösen. Die gesamte Oberfläche mit schwarzer Schokoladenbuttercreme besprühen und das Aprikosengelee darüber gießen. Mit Pistazienmakronen, Schokolade und Pistazien dekorieren.

Pistaziengefüllte Macarons herstellen

100 g feinen Kristallzucker mit 5 g getrocknetem Eiweiß vermischen und gleichmäßig verrühren. Einen Tag vor dem Aufschlagen zu 280 g Eiweiß geben und einen Tag stehen lassen. Am nächsten Tag bei hoher Geschwindigkeit aufschlagen, bis die Spitze der Sahnehaube überhängt. 300 g Pistazienpulver mit 460 g Puderzucker sieben und dann vorsichtig unterheben. 3 cm große Runden mit einer 1 cm runden Tülle aufspritzen und etwa 20 Minuten bei 180 °C in einem Flachofen backen. Für die Füllung 200 g Buttercreme mit 80 g Mascarpone verrühren, bis eine glatte Masse entsteht.

Schokoladendekoration herstellen

Eine dünne Schicht geschmolzener, temperierter Schokolade auf eine Plastikfolie streichen. Sobald sie gleichmäßig getrocknet ist, zusammen mit der Plastikfolie zu Kreisen formen und im Kühlschrank fest werden lassen.