Marjolaine

Name: Marjolaine
Prep time: 2 h
Cook time: 1 h
Total time: 3 h
Ingredients: 160 g Claras de huevo (pre-mezcladas con azúcar fina un día antes de montar); 125 g Azúcar granulada fina (para merengue); 35 g Pasta de pistacho; 125 g Harina de almendras; 63 g Azúcar glas; 30 g Harina de pastel; 405 g Leche (para mousse de albaricoque); 405 g Puré de albaricoque congelado sin azúcar (para mousse de albaricoque); 62 g Agua (para mousse de albaricoque); 15 g Gelatina en polvo (hidratada en agua; para mousse de albaricoque); 154 g Yemas de huevo (para mousse de albaricoque); 240 g Azúcar granulada fina (para mousse de albaricoque); 65 g Maicena; 405 g Mantequilla sin sal (para mousse de albaricoque); 223 g Crema para montar al 35% (para mousse de albaricoque); 1150 g Salsa inglesa (consultar página 59; para crema anglaise de almendras); 250 g Bloque de pasta de almendra rica; 1050 g Crema para montar al 35% (montada al 70%; para crema anglaise de almendras); 860 g Puré de albaricoque congelado sin azúcar (para gelatina de albaricoque); 155 g Azúcar granulada fina (para gelatina de albaricoque); 40 g Agua (para gelatina de albaricoque); 10 g Gelatina en polvo (hidratada en agua; para gelatina de albaricoque); 104 g Agente gelificante (gelée postre; para gelatina de albaricoque); Crema de mantequilla de chocolate negro (consultar página 43), to taste; Macarons de pistacho (ver instrucciones de macaron en los pasos), to taste; Pistachos, to taste; Chocolate al 70% de cacao, to taste

Un elegante pastel rectangular que combina cuatro sabores: almendras, pistachos, albaricoques y vainilla.

3 horas

Media

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Ingredientes

Claras de huevo (pre-mezcladas con azúcar fina un día antes de montar) 160 g

Azúcar granulada fina (para merengue) 125 g

Pasta de pistacho 35 g

Harina de almendras 125 g

Azúcar glas 63 g

Harina de pastel 30 g

Leche (para mousse de albaricoque) 405 g

Puré de albaricoque congelado sin azúcar (para mousse de albaricoque) 405 g

Agua (para mousse de albaricoque) 62 g

Gelatina en polvo (hidratada en agua; para mousse de albaricoque) 15 g

Yemas de huevo (para mousse de albaricoque) 154 g

Azúcar granulada fina (para mousse de albaricoque) 240 g

Maicena 65 g

Mantequilla sin sal (para mousse de albaricoque) 405 g

Crema para montar al 35% (para mousse de albaricoque) 223 g

Salsa inglesa (consultar página 59; para crema anglaise de almendras) 1150 g

Bloque de pasta de almendra rica 250 g

Crema para montar al 35% (montada al 70%; para crema anglaise de almendras) 1050 g

Puré de albaricoque congelado sin azúcar (para gelatina de albaricoque) 860 g

Azúcar granulada fina (para gelatina de albaricoque) 155 g

Agua (para gelatina de albaricoque) 40 g

Gelatina en polvo (hidratada en agua; para gelatina de albaricoque) 10 g

Agente gelificante (gelée postre; para gelatina de albaricoque) 104 g

Crema de mantequilla de chocolate negro (consultar página 43) to taste

Macarons de pistacho (ver instrucciones de macaron en los pasos) to taste

Pistachos to taste

Chocolate al 70% de cacao to taste

Instrucciones

Hornear bizcocho dacquoise de almendras

Un día antes de montar, combine las claras de huevo con el azúcar granulada fina y revuelva de manera uniforme. Al día siguiente, monte con una batidora de alta velocidad hasta que la punta del pico se doble ligeramente. Mezcle primero la pasta de pistacho con una pequeña cantidad de merengue, luego incorpórelo con movimientos envolventes. Tamice juntos la harina de almendras, el azúcar glas y la harina de pastel, e incorpore suavemente a la masa. Extienda una capa fina sobre una bandeja de horno de 40×60 cm y hornee en un horno de convección a 170°C durante unos 20 minutos.

Hacer mousse de albaricoque

Lleve la leche y el puré de albaricoque a ebullición, luego agregue la gelatina hidratada y revuelva hasta que se disuelva. Bata las yemas de huevo con el azúcar granulada fina hasta que estén pálidas, luego vierta lentamente la mezcla caliente mientras bate continuamente. Agregue la maicena y cocine a fuego alto hasta que espese. Incorpore la mantequilla y enfríe a 30°C, luego incorpore de una vez a la crema para montar al 70%, teniendo cuidado de no desinflar la mezcla. Vierta en un molde de 53×5 cm, de 2 cm de grosor. Una vez cuajado en el refrigerador, apile y corte en bizcochos del mismo tamaño de 5 mm de grosor, luego coloque en el congelador para solidificar.

Hacer crema anglaise de almendras

Vierta la salsa inglesa caliente sobre el bloque de pasta de almendra rica y mezcle hasta que esté uniformemente combinado. Enfríe a 70°C, luego incorpore rápida y suavemente en la crema para montar al 70%.

Hacer gelatina de albaricoque

Lleve el puré de albaricoque a ebullición, luego agregue el azúcar granulada fina, la gelatina hidratada y el agente gelificante, mezclando hasta que esté uniformemente combinado.

Montaje

Llene el molde hasta la mitad con la crema anglaise de almendras. Coloque un bizcocho de mousse de albaricoque, con la parte superior hacia arriba, en el centro, luego continúe llenando con la crema anglaise de almendras hasta nueve décimos. Cubra con otro bizcocho. Congele hasta que esté sólido, luego desmolde. Rocíe toda la superficie con crema de mantequilla de chocolate negro y vierta la gelatina de albaricoque por encima. Decore con macarons de pistacho, chocolate y pistachos.

Hacer macarons rellenos de pistacho

Combine 100 g de azúcar granulada fina con 5 g de claras de huevo deshidratadas y mezcle de manera uniforme. Un día antes de montar, agregue a 280 g de claras de huevo y deje reposar durante un día. Al día siguiente, monte a alta velocidad hasta que la punta del pico se doble. Tamice 300 g de polvo de pistacho con 460 g de azúcar glas, luego incorpore suavemente. Forme rondeles de 3 cm usando una boquilla redonda de 1 cm y hornee a 180°C en un horno plano durante unos 20 minutos. Para el relleno, mezcle 200 g de crema de mantequilla con 80 g de queso mascarpone hasta que quede suave.

Hacer decoración de chocolate

Pincele una capa fina de chocolate templado derretido sobre film plástico. Una vez que esté uniformemente seco, forme círculos junto con el film plástico y deje enfriar en el refrigerador.