Маржолен

Name: Маржолен
Prep time: 2 h
Cook time: 1 h
Total time: 3 h
Ingredients: 160 г Белки (предварительно смешанные с мелким сахаром за день до взбивания); 125 г Мелкий сахарный песок (для меренги); 35 г Фисташковая паста; 125 г Миндальная мука; 63 г Сахарная пудра; 30 г Мука для выпечки; 405 г Молоко (для абрикосового мусса); 405 г Несладкое замороженное абрикосовое пюре (для абрикосового мусса); 62 г Вода (для абрикосового мусса); 15 г Желатин в порошке (замоченный в воде; для абрикосового мусса); 154 г Желтки (для абрикосового мусса); 240 г Мелкий сахарный песок (для абрикосового мусса); 65 г Кукурузный крахмал; 405 г Несолёное сливочное масло (для абрикосового мусса); 223 г Сливки 35% жирности (для абрикосового мусса); 1150 г Английский крем (см. стр. 59; для миндального английского крема); 250 г Блок из богатой миндальной пасты; 1050 г Сливки 35% жирности (взбитые до 70%; для миндального английского крема); 860 г Несладкое замороженное абрикосовое пюре (для абрикосового желе); 155 г Мелкий сахарный песок (для абрикосового желе); 40 г Вода (для абрикосового желе); 10 г Желатин в порошке (замоченный в воде; для абрикосового желе); 104 г Желирующий агент (желе десертное; для абрикосового желе); Чёрный шоколадный масляный крем (см. стр. 43), по вкусу; Фисташковые макароны (см. инструкции по приготовлению макарон в шагах), по вкусу; Фисташки, по вкусу; Шоколад 70% какао, по вкусу

Изысканный прямоугольный торт, сочетающий четыре вкуса: миндаль, фисташки, абрикосы и ваниль.

3 ч

Средне

0 в избранном

Ингредиенты

Белки (предварительно смешанные с мелким сахаром за день до взбивания) 160 г

Мелкий сахарный песок (для меренги) 125 г

Фисташковая паста 35 г

Миндальная мука 125 г

Сахарная пудра 63 г

Мука для выпечки 30 г

Молоко (для абрикосового мусса) 405 г

Несладкое замороженное абрикосовое пюре (для абрикосового мусса) 405 г

Вода (для абрикосового мусса) 62 г

Желатин в порошке (замоченный в воде; для абрикосового мусса) 15 г

Желтки (для абрикосового мусса) 154 г

Мелкий сахарный песок (для абрикосового мусса) 240 г

Кукурузный крахмал 65 г

Несолёное сливочное масло (для абрикосового мусса) 405 г

Сливки 35% жирности (для абрикосового мусса) 223 г

Английский крем (см. стр. 59; для миндального английского крема) 1150 г

Блок из богатой миндальной пасты 250 г

Сливки 35% жирности (взбитые до 70%; для миндального английского крема) 1050 г

Несладкое замороженное абрикосовое пюре (для абрикосового желе) 860 г

Мелкий сахарный песок (для абрикосового желе) 155 г

Вода (для абрикосового желе) 40 г

Желатин в порошке (замоченный в воде; для абрикосового желе) 10 г

Желирующий агент (желе десертное; для абрикосового желе) 104 г

Чёрный шоколадный масляный крем (см. стр. 43) по вкусу

Фисташковые макароны (см. инструкции по приготовлению макарон в шагах) по вкусу

Фисташки по вкусу

Шоколад 70% какао по вкусу

Инструкции

Выпечка миндального бисквита дакуаз

За день до взбивания смешайте белки с мелким сахарным песком и равномерно перемешайте. На следующий день взбейте миксером на высокой скорости до тех пор, пока кончик пика не будет слегка загибаться. Сначала смешайте фисташковую пасту с небольшим количеством меренги, затем вмешайте её. Просейте вместе миндальную муку, сахарную пудру и муку для выпечки и аккуратно вмешайте в тесто. Распределите тонким слоем на противень размером 40×60 см и выпекайте в конвекционной печи при 170°C около 20 минут.

Приготовление абрикосового мусса

Доведите молоко и абрикосовое пюре до кипения, затем добавьте замоченный желатин и перемешивайте до растворения. Взбейте желтки с мелким сахарным песком до побеления, затем медленно влейте горячую смесь, непрерывно взбивая. Добавьте кукурузный крахмал и варите на сильном огне до загустения. Вмешайте сливочное масло и остудите до 30°C, затем вмешайте всё разом в сливки, взбитые до 70%, стараясь не осадить смесь. Вылейте в форму 53×5 см толщиной 2 см. После застывания в холодильнике сложите и нарежьте на бисквиты одинакового размера толщиной 5 мм, затем поместите в морозилку для затвердевания.

Приготовление миндального английского крема

Вылейте тёплый английский крем на блок из богатой миндальной пасты и перемешайте до однородности. Остудите до 70°C, затем быстро и аккуратно вмешайте в сливки, взбитые до 70%.

Приготовление абрикосового желе

Доведите абрикосовое пюре до кипения, затем добавьте мелкий сахарный песок, замоченный желатин и желирующий агент, перемешивая до однородности.

Сборка

Заполните форму до половины миндальным английским кремом. Поместите бисквит из абрикосового мусса в центр верхней стороной вверх, затем продолжите заполнение миндальным английским кремом до девяти десятых. Накройте другим бисквитом. Заморозьте до полного затвердевания, затем извлеките из формы. Покройте всю поверхность чёрным шоколадным масляным кремом и вылейте абрикосовое желе сверху. Украсьте фисташковыми макаронами, шоколадом и фисташками.

Приготовление фисташковых макарон с начинкой

Смешайте 100 г мелкого сахарного песка с 5 г сухих белков и равномерно перемешайте. За день до взбивания добавьте к 280 г белков и оставьте на один день. На следующий день взбейте на высокой скорости до тех пор, пока кончик пика не будет загибаться. Просейте 300 г фисташкового порошка с 460 г сахарной пудры, затем аккуратно вмешайте. Отсадите кружки диаметром 3 см с помощью круглой насадки 1 см и выпекайте при 180°C в обычной печи около 20 минут. Для начинки смешайте 200 г масляного крема с 80 г маскарпоне до однородности.

Приготовление шоколадного декора

Нанесите тонкий слой растопленного темперированного шоколада на пищевую плёнку. После равномерного высыхания сформируйте вместе с пищевой плёнкой круги и поместите в холодильник.