마르졸랭
아몬드, 피스타치오, 살구, 바닐라의 네 가지 맛이 어우러진 우아한 직사각형 케이크.
재료
달걀 흰자 (휘핑 하루 전에 설탕과 미리 섞어 놓은 것)
160 g
세분화 백설탕 (머랭용)
125 g
피스타치오 페이스트
35 g
아몬드 가루
125 g
슈거파우더
63 g
케이크용 밀가루
30 g
우유 (살구 무스용)
405 g
무가당 냉동 살구 퓨레 (살구 무스용)
405 g
물 (살구 무스용)
62 g
젤라틴 파우더 (물에 불려 놓은 것; 살구 무스용)
15 g
달걀 노른자 (살구 무스용)
154 g
세분화 백설탕 (살구 무스용)
240 g
옥수수 전분
65 g
무염 버터 (살구 무스용)
405 g
35% 생크림 (살구 무스용)
223 g
앙글레즈 소스 (59쪽 참조; 아몬드 앙글레즈 크림용)
1150 g
고농도 아몬드 페이스트 블록
250 g
35% 생크림 (70%로 휘핑한 것; 아몬드 앙글레즈 크림용)
1050 g
무가당 냉동 살구 퓨레 (살구 젤리용)
860 g
세분화 백설탕 (살구 젤리용)
155 g
물 (살구 젤리용)
40 g
젤라틴 파우더 (물에 불려 놓은 것; 살구 젤리용)
10 g
겔화제 (젤레 디저트; 살구 젤리용)
104 g
다크 초콜릿 버터크림 (43쪽 참조)
적당량
피스타치오 마카롱 (단계별 마카롱 설명 참조)
적당량
피스타치오
적당량
70% 코코아 초콜릿
적당량
조리 방법
1
다쿠아즈 아몬드 비스킷 굽기
휘핑 하루 전에 달걀 흰자와 세분화 백설탕을 함께 섞어 고르게 젓는다. 다음 날 고속 믹서로 꼭대기 끝이 살짝 굽어 휘어질 때까지 휘핑한다. 머랭 소량에 피스타치오 페이스트를 먼저 섞은 뒤 접어 넣는다. 아몬드 가루, 슈거파우더, 케이크용 밀가루를 함께 체에 내려 반죽에 부드럽게 접어 넣는다. 40×60 cm 베이킹 트레이에 얇게 펴서 170°C 대류 오븐에서 약 20분간 굽는다.
2
살구 무스 만들기
우유와 살구 퓨레를 끓인 다음 물에 불려 놓은 젤라틴을 넣고 녹을 때까지 저어준다. 달걀 노른자와 세분화 백설탕을 엷게 될 때까지 거품 내고, 계속 저으면서 뜨거운 혼합물을 천천히 부어준다. 옥수수 전분을 넣고 걸쭉해질 때까지 강불에서 익힌다. 버터를 섞고 30°C까지 식힌 다음, 70%로 휘핑한 생크림에 한 번에 모두 접어 넣되, 거품이 빠지지 않도록 주의한다. 두께 2 cm의 53×5 cm 몰드에 부어 넣는다. 냉장고에서 굳으면 같은 크기로 쌓아 5 mm 두께의 비스킷으로 자른 다음 냉동고에 넣어 단단하게 굳힌다.
3
아몬드 앙글레즈 크림 만들기
따뜻한 앙글레즈 소스를 고농도 아몬드 페이스트 블록 위에 붓고 고르게 섞일 때까지 섞는다. 70°C까지 식힌 다음 70%로 휘핑한 생크림에 빠르고 부드럽게 접어 넣는다.
4
살구 젤리 만들기
살구 퓨레를 끓인 다음 세분화 백설탕, 물에 불려 놓은 젤라틴, 겔화제를 넣고 고르게 섞일 때까지 섞는다.
5
조립
몰드를 절반까지 아몬드 앙글레즈 크림으로 채운다. 중앙에 살구 무스 비스킷을 윗면이 위로 가게 놓고, 아몬드 앙글레즈 크림으로 10분의 9까지 계속 채운다. 다른 비스킷으로 덮는다. 단단하게 굳을 때까지 냉동한 다음 몰드에서 꺼낸다. 전체 표면에 다크 초콜릿 버터크림을 분무하고 살구 젤리를 위에 부어준다. 피스타치오 마카롱, 초콜릿, 피스타치오로 장식한다.
6
피스타치오 필드 마카롱 만들기
100 g의 세분화 백설탕과 5 g의 건조 달걀 흰자를 함께 섞어 고르게 섞는다. 휘핑 하루 전에 280 g의 달걀 흰자에 넣고 하루 동안 그대로 둔다. 다음 날 고속으로 꼭대기 끝이 굽어 휘어질 때까지 휘핑한다. 300 g의 피스타치오 파우더와 460 g의 슈거파우더를 체에 내려 부드럽게 접어 넣는다. 1 cm 둥근 팀을 사용해 3 cm 둥근 모양으로 짜내고, 180°C 평판 오븐에서 약 20분간 굽는다. 필링용으로는 200 g의 버터크림과 80 g의 마스카포네 치즈를 매끄럽게 섞는다.
7
초콜릿 장식 만들기
녹여 템퍼링한 초콜릿을 얇게 한 겹으로 플라스틱 필름에 바른다. 고르게 건조되면 플라스틱 필름과 함께 원형으로 빚어 냉장고에서 굳힌다.
