マジョレーヌ
アーモンド、ピスタチオ、アプリコット、バニラという4つの風味を組み合わせた、エレガントな長方形のケーキ。
材料
卵白（前日にグラニュー糖と混ぜておく）
160 g
グラニュー糖（メレンゲ用）
125 g
ピスタチオペース
35 g
アーモンドプードル
125 g
粉糖
63 g
薄力粉
30 g
牛乳（アプリコットムース用）
405 g
無糖冷凍アプリコットピューレ（アプリコットムース用）
405 g
水（アプリコットムース用）
62 g
粉ゼラチン（水でふやかしておく／アプリコットムース用）
15 g
卵黄（アプリコットムース用）
154 g
グラニュー糖（アプリコットムース用）
240 g
コーンスターチ
65 g
無塩バター（アプリコットムース用）
405 g
35%生クリーム（アプリコットムース用）
223 g
アンギュレソース（59ページ参照／アーモンドアンギュレクリーム用）
1150 g
リッチアーモンドペーストブロック
250 g
35%生クリーム（70%まで泡立てる／アーモンドアンギュレクリーム用）
1050 g
無糖冷凍アプリコットピューレ（アプリコットゼリー用）
860 g
グラニュー糖（アプリコットゼリー用）
155 g
水（アプリコットゼリー用）
40 g
粉ゼラチン（水でふやかしておく／アプリコットゼリー用）
10 g
製菓用ゲル化剤（アプリコットゼリー用）
104 g
黒チョコバタークリーム（43ページ参照）
適量
ピスタチオマカロン（工程内のマカロン手順を参照）
適量
ピスタチオ
適量
カカオ70%チョコレート
適量
作り方
1
ダックワーズアーモンドビスキュイを焼く
前日、卵白にグラニュー糖を合わせ、均一に混ぜておく。翌日、高速ミキサーでツノの先がやや傾く程度まで泡立てる。少量のメレンゲとピスタチオペースを先に混ぜ合わせ、ゆっくりと折りたたみ混ぜる。アーモンドプードル、粉糖、薄力粉を合わせてふるい、生地に優しく混ぜ込む。40×60cmの天板に薄く広げ、170℃のコンベクションオーブンで約20分焼く。
2
アプリコットムースを作る
牛乳とアプリコットピューレを沸騰させ、ふやかしたゼラチンを加えて溶かすまで混ぜる。卵黄とグラニュー糖を白っぽくなるまで泡立て、熱い混合液を絶えず混ぜながらゆっくりと注ぐ。コーンスターチを加えて強火でとろみがつくまで煮る。バターを混ぜ、30℃まで冷ましてから、70%まで泡立てた生クリームに一度に混ぜ入れ（空気を潰さないよう注意する）、53×5cmの型に2cmの厚さに流し入れる。冷蔵庫で固まったら重ねて同じ大きさの5mm厚のビスキュイにカットし、冷凍庫でしっかり凍らせる。
3
アーモンドアンギュレクリームを作る
温かいアンギュレソースをリッチアーモンドペーストブロックに注ぎ、均一になるまで混ぜる。70℃まで冷ましてから、70%まで泡立てた生クリームに素早く優しく混ぜ合わせる。
4
アプリコットゼリーを作る
アプリコットピューレを沸騰させ、グラニュー糖、ふやかしたゼラチン、ゲル化剤を加え、均一に混ぜる。
5
組み立て
アーモンドアンギュレクリームを型の半分まで流し入れる。中央にアプリコットムースのビスキュイを表面を上にして置き、アーモンドアンギュレクリームを9分目まで詰める。もう1枚のビスキュイで覆う。しっかり凍らせてから型から外す。表面全体に黒チョコバタークリームをスプレーし、アプリコットゼリーを流し入れる。ピスタチオマカロン、チョコレート、ピスタチオで飾る。
6
ピスタチオ入りマカロンを作る
グラニュー糖100gと乾燥卵白5gを均一に混ぜる。前日に280gの卵白に加えて1日置いておく。翌日、高速でツノの先が傾くまで泡立てる。ピスタチオパウダー300gと粉糖460gを合わせてふるい、優しく混ぜ込む。1cmの丸口金で3cmの丸に絞り、180℃のフラットオーブンで約20分焼く。フィリングはバタークリーム200gとマスカルポーネチーズ80gを滑らかになるまで混ぜる。
7
チョコレートのデコレーションを作る
テンパリングした溶かしたチョコレートをOPPフィルムなどに薄く塗る。均一に乾燥したら、OPPフィルムと一緒に丸状に成形し、冷蔵庫で冷やし固める。
