سمك الكارب المحشي بالماسكاربوني
شبوط معروض بأناقة بلحم طري، يُرش بصوص مانسى شهي.
المكونات
سمك الكارب الطازج (حوالي 800 غرام، مقشّر، مفرّغ، ومشقوق من الظهر إلى قطعتين مع بقاء الذيل متصلاً)
1
صدر الدجاج (إزالة الأوتار، وهرسه حتى يصبح عجينة)
100 g
الزبدة
3 g
الكرفس (مقطع إلى قطع بطول 3 سم)
30 g
الجزر (مقطع إلى شرائح على شكل معين)
20 g
الملح
12 g
مسحوق الفلفل الأبيض
3 g
السكر
5 g
البيض (البياض فقط)
2
نشا الماء (خليط نشا الذرة)
6 g
البصل الأخضر
2 g
الزنجبيل
2 g
نبيذ الطبخ
2 g
مرق الدجاج
20 g
جبن الماسكاربوني
15 g
زيت السمسم
4 g
الخطوات
1
الخطوة 1
نظّف سمك الكارب: اذبحه، ثم قشّره، وأزل الأحشاء والخياشيم، ثم اشطفه جيداً. اقطعه من الظهر لشقه إلى قطعتين مع إبقاء الذيل متصلاً. تبّله بنبيذ الطبخ، والبصل الأخضر، والزنجبيل، والملح لمدة 10 دقائق.
2
الخطوة 2
أزل الأوتار من صدر الدجاج وهرسه حتى يصبح عجينة ناعمة. أضف بياض البيض، والملح، والفلفل الأبيض، ونشا الماء، وجبن الماسكاربوني، ومرق الدجاج، ثم قلّب في اتجاه واحد حتى يصبح الخليط ناعماً ومرناً ومتماسكاً.
3
الخطوة 3
قطّع الكرفس إلى قطع بطول 3 سم والجزر إلى شرائح على شكل معين، ثم قلّبهم مع الملح والزبدة حتى ينضجوا تماماً. أزل البصل الأخضر والزنجبيل من سمك الكارب المتبل، واغمسه لفترة وجيزة في الماء المغلي لطهيه جزئياً، ثم انقله إلى طبق تقديم السمك مع إبقاء الظهر المشقوق مغلقاً. رتّب الكرفس والجزر المقلي تحت السمكة.
4
الخطوة 4
انقل خليط الماسكاربوني والدجاج إلى كيس تزيين ورقي مزوّد بفوهة دائرية، ثم زيّن بنمط شبكي على شكل شبكة سمكية فوق السمكة. اطبخ على البخار فوق الماء المغلي لمدة 3 دقائق حتى ينضج. في هذه الأثناء، في قدر منفصل، اخلط مرق الدجاج والملح ورشة من الغلوتامات أحادية الصوديوم، واثخنه قليلاً بخليط نشا خفيف، ثم اسكب زيت السمك تدريجياً، واسكب الصلصة بالتساوي فوق سمك الكارب بالماسكاربوني. قدّمه فوراً.
