マスカルポーネ詰め鯉
美しく盛り付けられた鯉と柔らかな魚に、香ばしいマンジソースをかけた料理。
材料
生鯉（約800g、うろこ・内臓を取り、背から二枚におろし、尾はつけたまま）
1
鶏むね肉（筋を取り、叩いてペースト状にする）
100 g
バター
3 g
セロリ（3cm長さに切る）
30 g
にんじん（菱形に切る）
20 g
塩
12 g
白こしょう（粉）
3 g
砂糖
5 g
卵（卵白のみ）
2
水溶き片栗粉
6 g
ねぎ
2 g
しょうが
2 g
料理酒
2 g
鶏ガラスープ
20 g
マスカルポーネチーズ
15 g
ごま油
4 g
作り方
1
手順1
鯉を処理する：鱗を取り、内臓とエラを取り除き、よく洗い流す。背から二枚におろし、尾はつけたままにする。料理酒、ねぎ、しょうが、塩で10分間漬け込む。
2
手順2
鶏むね肉の筋を取り除き、細かく叩いてペースト状にする。卵白、塩、白こしょう、水溶き片栗粉、マスカルポーネチーズ、鶏ガラスープを加え、一方向にかき混ぜて、滑らかで弾力のあるしっかりした状態にする。
3
手順3
セロリを3cm長さに切り、にんじんを菱形切りにし、塩とバターで火が通るまで炒める。漬け込んだ鯉からねぎとしょうがを取り除き、熱湯でさっと下茹でして半加熱にし、背を合わせたまま魚皿に移す。炒めたセロリとにんじんを魚の下に敷く。
4
手順4
マスカルポーネと鶏肉の混合物を丸口金をつけた紙製絞り袋に入れ、鯉の上に網目状に絞り出す。沸騰した湯で約3分間蒸す。並行して、別の鍋で鶏ガラスープ、塩、少量の中華調味料を合わせ、水溶き片栗粉で軽くとろをつけ、鯉の脂をたらし、ソースをマスカルポーネ鯉にまんべんなくかける。すぐに供する。
