Carpe farcie au mascarpone

Name: Carpe farcie au mascarpone
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 50 min
Ingredients: 1 Carpe fraîche (environ 800 g, écaillée, vidée et fendue dans le dos en deux morceaux avec la queue encore attachée); 100 g Blanc de poulet (tendons retirés, réduit en pâte); 3 g Beurre; 30 g Céleri (coupé en segments de 3 cm); 20 g Carotte (coupée en lamelles en forme de losange); 12 g Sel; 3 g Poivre blanc en poudre; 5 g Sucre; 2 Œufs (blancs uniquement); 6 g Fécule (mélange de maïzena); 2 g Ciboule; 2 g Gingembre; 2 g Vin de cuisson; 20 g Bouillon de poulet; 15 g Fromage mascarpone; 4 g Huile de sésame

Une carpe élégamment dressée avec une chair tendre, nappée d'une savoureuse sauce mansi.

50 min

Facile

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Ingrédients

Carpe fraîche (environ 800 g, écaillée, vidée et fendue dans le dos en deux morceaux avec la queue encore attachée) 1

Blanc de poulet (tendons retirés, réduit en pâte) 100 g

Beurre 3 g

Céleri (coupé en segments de 3 cm) 30 g

Carotte (coupée en lamelles en forme de losange) 20 g

Sel 12 g

Poivre blanc en poudre 3 g

Sucre 5 g

Œufs (blancs uniquement) 2

Fécule (mélange de maïzena) 6 g

Ciboule 2 g

Gingembre 2 g

Vin de cuisson 2 g

Bouillon de poulet 20 g

Fromage mascarpone 15 g

Huile de sésame 4 g

Instructions

Étape 1

Préparez la carpe : tuez-la, écailles, retirez les entrailles et les ouïes, puis rincez abondamment. Coupez par le dos pour la fendre en deux morceaux, en gardant la queue attachée. Marinez avec le vin de cuisson, la ciboule, le gingembre et le sel pendant 10 minutes.

Étape 2

Retirez les tendons du blanc de poulet et réduisez-le en pâte fine. Ajoutez les blancs d'œufs, le sel, le poivre blanc, la fécule, le mascarpone et le bouillon de poulet, puis remuez dans un seul sens jusqu'à ce que le mélange devienne lisse, élastique et ferme.

Étape 3

Coupez le céleri en segments de 3 cm et la carotte en lamelles en forme de losange, puis faites-les sauter avec le sel et le beurre jusqu'à ce qu'ils soient cuits à cœur. Retirez la ciboule et le gingembre de la carpe marinée, pochez-la brièvement dans l'eau bouillante pour la saisir, puis transférez-la sur un plat de service pour poisson en gardant le dos fendu uni. Disposez le céleri et la carotte sautés sous le poisson.

Étape 4

Transférez le mélange au mascarpone et poulet dans une poche à douille en papier munie d'une douille ronde, et pochez un motif en forme de filet de pêche sur le dessus du poisson. Faites cuire à la vapeur au-dessus d'eau bouillante pendant 3 minutes jusqu'à ce que la cuisson soit complète. Pendant ce temps, dans une casserole séparée, combinez le bouillon de poulet, le sel et une pincée de glutamate, épaississez légèrement avec une fine liaison de fécule, arrosez d'huile de poisson, puis versez la sauce uniformément sur la carpe au mascarpone. Servez immédiatement.