마스카르포네 채운 잉어
우아하게 플레이팅된 잉어 요리에 부드러운 살코기와 짭짤한 만시 소스를 뿌린 요리.
재료
생선 잉어(약 800g, 비늘과 내장을 제거하고 등 쪽을 두 토막으로 자르되 꼬리는 붙여둠)
1
닭가슴살(힘줄을 제거하고 곱게 다져 반죽으로 만듦)
100 g
버터
3 g
셀러리(3cm 길이로 자름)
30 g
당근(마름모 모양으로 썰음)
20 g
소금
12 g
백후추 가루
3 g
설탕
5 g
계란(흰자만)
2
물전분(옥수수 전분 풀)
6 g
대파
2 g
생강
2 g
요리주
2 g
닭육수
20 g
마스카르포네 치즈
15 g
참기름
4 g
조리 방법
1
1단계
잉어를 손질한다: 잡아서 비늘을 긁고, 내장과 아가미를 제거한 다음 깨끗이 씻는다. 등 쪽을 잘라 두 토막으로 나누되 꼬리는 연결해 둔다. 요리주, 대파, 생강, 소금으로 10분간 재운다.
2
2단계
닭가슴살의 힘줄을 제거하고 곱게 다져 반죽으로 만든다. 달걀흰자, 소금, 백후추, 물전분, 마스카르포네 치즈, 닭육수를 넣고 한 방향으로 저어 매끄럽고 탄력 있으며 단단해질 때까지 섞는다.
3
3단계
셀러리는 3cm 길이로, 당근은 마름모 모양으로 썰어 소금과 버터로 익을 때까지 볶는다. 재워둔 잉어에서 대파와 생강을 꺼내고, 끓는 물에 잠깐 데워 반쯤 익힌 다음 등 쪽이 붙어 있는 채로 생선 접시에 옮긴다. 볶아둔 셀러리와 당근을 생선 아래쪽에 깔아둔다.
4
4단계
마스카르포네-닭가슴살 혼합물을 둥근 짜주구가 달린 종이 짜주머니에 옮겨 담아 생선 위에 그물 모양으로 짜낸다. 끓는 물 위에서 3분간 찌고 완전히 익힌다. 그 사이에 별도 냄비에 닭육수, 소금, MSG 한 꼬집을 넣고, 묽은 전분 풀로 약간 걸쭉하게 만든 뒤 생선 기름을 살짝 두르고 소스를 마스카르포네 잉어 위에 고르게 부어준다. 바로 내어 낸다.
