ترت معدل

Name: ترت معدل
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 2 h 15 min
Ingredients: 375 g زبدة; 10 g ملح بحري خشن; 20 g صفار بيض; 7.5 g سكر ناعم; 100 g حليب كامل الدسم طازج; 500 g دقيق (T45); 30 g دقيق الكوكيز; 30 g نشا البطاطس; 85 g بياض بيض; مسحوق بياض البيض, to taste; 55 g سكر ناعم; 47 g صفار بيض; 5 g سكر مقلوب; 50 g سكر ناعم (للكاراميل); 4 أعواد قرفة سيلان (مكسورة); 400 g حليب كامل الدسم طازج; 120 g صفار بيض; 30 g سكر ناعم; 30 g نشا الذرة; 8 g أوراق الجيلاتين; 240 g بياض بيض; 40 g سكر ناعم; 0.5 حبة فانيليا بوربون; 1 kg خوخ طازج; 60 g زبدة; 60 g سكر ناعم; طبقة مرآة استوائية (انظر الصفحة 565), to taste

تارت حلوى بقشرة عجينة حلوة وقاعدة من أصابع الليدي، محشي بقطع الخوخ المقلية على المقلاة وكريمة شيبوست بالقرفة المكرملة، يُعلَّو بطبقة نهائية من الكراميل الملتهب بمشعل حراري ومزيّن بالخوخ.

2 س 15 د

متوسط

0 مفضلة

المكونات

زبدة 375 g

ملح بحري خشن 10 g

صفار بيض 20 g

سكر ناعم 7.5 g

حليب كامل الدسم طازج 100 g

دقيق (T45) 500 g

دقيق الكوكيز 30 g

نشا البطاطس 30 g

بياض بيض 85 g

مسحوق بياض البيض to taste

سكر ناعم 55 g

صفار بيض 47 g

سكر مقلوب 5 g

سكر ناعم (للكاراميل) 50 g

أعواد قرفة سيلان (مكسورة) 4

حليب كامل الدسم طازج 400 g

صفار بيض 120 g

سكر ناعم 30 g

نشا الذرة 30 g

أوراق الجيلاتين 8 g

بياض بيض 240 g

سكر ناعم 40 g

حبة فانيليا بوربون 0.5

خوخ طازج 1 kg

زبدة 60 g

سكر ناعم 60 g

طبقة مرآة استوائية (انظر الصفحة 565) to taste

الخطوات

اصنع قواعد التارت

اخفق الزبدة حتى تصبح ناعمة، ثم أضف باقي المكونات بالترتيب. قلل وقت العجن عند إضافة الدقيق حتى يتجمع العجين فقط. برد. افرد عجين التارت الكبير لسمك 5 ملم، واقطع دوائر قطرها 23 سم، وادخلها في حلقات قطر 17 سم؛ افرد عجين التارت الصغير لسمك 4 ملم، واقطع دوائر قطرها 12 سم، وادخلها في حلقات قطر 8 سم. برد لمدة 30 دقيقة، بط القوالب، واثني الحواف، واجمدها.

اخبز قواعد التارت

ضع قواعد التارت على صينية خبز داكنة مبطنة بورق خبز. ضع التارت الصغير في أغطية ورقية والتارت الكبير في حلقة ورقية مموجة قطرها 24 سم. أضف أوزان الفطيرة واخبز على درجة حرارة 170 درجة مئوية لمدة 18 دقيقة تقريبا.

اصنع أصابع السيدة

انخل الدقيق والنشا. اخفق بياض البيض مع مسحوق بياض البيض والسكر حتى تتشكل قمم صلبة. أضف صفار البيض الممزوج بالسكر المقلوب، اخفق لعدة ثوانٍ ثم توقف. اخلط المكونات الجافة برفق. ضع قرصا حلزونيا قطر 14 سم للتارت الكبير واخبز على درجة حرارة 230-240 درجة مئوية لمدة 10-12 دقيقة؛ ضع قرصا قطر 5 سم للتارت الصغير واخبز لمدة 8-10 دقائق. اتركه يبرد ثم أزل الورق.

اصنع كريم الشيبو بالقرفة والكاراميل

سخن 50 غرام من السكر وأعواد القرفة على نار جافة حتى يتكرمل، اسكب الحليب المغلي وصفيه. حضري الكاسترد بصفار البيض و 30 غرام سكر ونشا الذرة. أضف أخيرا أوراق الجيلاتين المنقوعة والمصرفة. اخلط ربع بياض البيض المخفوق في الكاسترد الساخن بعد إزالته من النار، ثم اسكب باقي بياض البيض المخفوق (المخفوق مع 40 غرام سكر) واخلط برفق. اسكب الخليط فورا في قالب، سوّي السطح، اجمده بسرعة ثم اقلبه من القالب.

اصنع الخوخ المقلي

اقسم حبة الفانيليا. انزع نواة الخوخ واقطعه إلى قطع 2 سم. اذب الزبدة، أضف الخوخ والسكر والفانيليا، واقليهم على نار عالية. انقل الخليط إلى طبق ليبرد. صفي السائل الزائد إذا وجد.

التركيب

استخدم طبقة المرآة لتثبيت أصابع السيدة على قواعد التارت المخبوزة مسبقا، املأها بالخوخ المقلي المصفي. ضع أقراص الكريم المجمدة من الشيبو في الأعلى.

زين وكرمل

استخدم شعلة وكمية صغيرة من السكر الناعم لتكرمل سطح كريم الشيبو، ثم انتهي برشة من السكر بودرة. زين التارت الصغير بقطعتين من الخوخ المغطى بطبقة المرآة وعود قرفة؛ زين التارت الكبير ب 5 قطع خوخ و 2 عود قرفة.