Tarte Moderne

Name: Tarte Moderne
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 2 h 15 min
Ingredients: 375 g Beurre; 10 g Sel de mer floconneux; 20 g Jaune d'œuf; 7.5 g Sucre en poudre; 100 g Lait entier frais; 500 g Farine (T45); 30 g Farine à biscuit; 30 g Fécule de pomme de terre; 85 g Blanc d'œuf; Poudre de blanc d'œuf, selon le goût; 55 g Sucre en poudre; 47 g Jaune d'œuf; 5 g Sucre inverti; 50 g Sucre en poudre (pour le caramel); 4 Bâtons de cannelle de Ceylan (cassés); 400 g Lait entier frais; 120 g Jaune d'œuf; 30 g Sucre en poudre; 30 g Fécule de maïs; 8 g Feuilles de gélatine; 240 g Blanc d'œuf; 40 g Sucre en poudre; 0.5 Gousse de vanille Bourbon; 1 kg Pêches fraîches; 60 g Beurre; 60 g Sucre en poudre; Glaçage miroir tropical (voir page 565), selon le goût

Une tarte dessert avec une coque de pâte sucrée et une base de biscuits à la cuillère, garnie de morceaux de pêche poêlés et de crème chiboust à la cannelle caramélisée, surmontée d'une finition au caramel passée au chalumeau et garnie de pêche.

2 h 15 min

Intermédiaire

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Ingrédients

Beurre 375 g

Sel de mer floconneux 10 g

Jaune d'œuf 20 g

Sucre en poudre 7.5 g

Lait entier frais 100 g

Farine (T45) 500 g

Farine à biscuit 30 g

Fécule de pomme de terre 30 g

Blanc d'œuf 85 g

Poudre de blanc d'œuf selon le goût

Sucre en poudre 55 g

Jaune d'œuf 47 g

Sucre inverti 5 g

Sucre en poudre (pour le caramel) 50 g

Bâtons de cannelle de Ceylan (cassés) 4

Lait entier frais 400 g

Jaune d'œuf 120 g

Sucre en poudre 30 g

Fécule de maïs 30 g

Feuilles de gélatine 8 g

Blanc d'œuf 240 g

Sucre en poudre 40 g

Gousse de vanille Bourbon 0.5

Pêches fraîches 1 kg

Beurre 60 g

Sucre en poudre 60 g

Glaçage miroir tropical (voir page 565) selon le goût

Instructions

Réaliser les fonds de tarte

Crémer le beurre jusqu'à ce qu'il soit lisse, puis ajouter les ingrédients restants dans l'ordre. Limiter le temps de mélange lors de l'ajout de la farine pour que la pâte se forme juste suffisamment. Réfrigérer. Étaler la pâte à tarte grande à 5 mm d'épaisseur, découper des cercles de 23 cm et les disposer dans des cercles de 17 cm ; étaler la petite pâte à tarte à 4 mm d'épaisseur, découper des cercles de 12 cm et les disposer dans des cercles de 8 cm. Réfrigérer 30 minutes, chemiser les moules, pincer les bords et congeler.

Cuire les fonds de tarte

Déposer les fonds de tarte sur une plaque de cuisson foncée recouverte de papier sulfurisé. Mettre les petites tartelettes dans des caissettes en papier et la grande tarte dans un cercle de papier cannelé de 24 cm. Ajouter des poids de cuisson et cuire à 170 °C pendant environ 18 minutes.

Réaliser les biscuits à la cuillère

Tamiser la farine et la fécule. Monter les blancs d'œuf avec la poudre de blanc d'œuf et le sucre en neige ferme. Ajouter les jaunes d'œuf mélangés au sucre inverti, fouetter quelques secondes puis arrêter. Incorporer délicatement les ingrédients secs. Pocher un disque spiralé de 14 cm pour la grande tarte et cuire à 230-240 °C pendant 10 à 12 minutes ; pocher un disque de 5 cm pour la petite tarte et cuire pendant 8 à 10 minutes. Laisser refroidir puis retirer le papier.

Réaliser la crème Chiboust caramel cannelle

Faire chauffer à sec 50 g de sucre et les bâtons de cannelle jusqu'à caramélisation, verser le lait bouillant et passer au chinois. Préparer une crème pâtissière avec les jaunes d'œuf, 30 g de sucre et la fécule de maïs. Ajouter enfin les feuilles de gélatine préalablement trempées et égouttées. Incorporer 1/4 des blancs d'œuf montés à la crème pâtissière chaude retirée du feu, puis verser le reste des blancs montés (montés avec 40 g de sucre) et mélanger délicatement. Verser immédiatement dans un moule, lisser le dessus, congeler rapidement puis démouler.

Réaliser les pêches poêlées

Fendre la gousse de vanille. Dénoyauter les pêches et les couper en morceaux de 2 cm. Faire fondre le beurre, ajouter les pêches, le sucre et la vanille, et faire revenir à feu vif. Transférer dans un plat pour laisser refroidir. Égoutter si il y a trop de liquide.

Assembler

Utiliser le glaçage miroir pour fixer les biscuits à la cuillère sur les fonds de tarte précuits, garnir avec les pêches poêlées égouttées. Déposer les disques de crème Chiboust congelés sur le dessus.

Décorer et caraméliser

Utiliser un chalumeau et une petite quantité de sucre en poudre pour caraméliser la surface de la crème Chiboust, puis terminer par un saupoudrage de sucre glace. Décorer la petite tarte avec 2 tranches de pêche enrobées de glaçage miroir et un bâton de cannelle ; décorer la grande tarte avec 5 morceaux de pêche et 2 bâtons de cannelle.