モッド・タルト
甘いペストリーシェルとラフィンジュ（ladyfinger）ベースのデザートタルトに、フライパンでソテーした桃の果肉とキャラメル状にしたシナモン入りシブーストクリームを詰め、バーナーで炙ったキャラメルをトッピングし、桃を飾りました。
材料
バター
375 g
フレーク状の海塩
10 g
卵黄
20 g
グラニュー糖
7.5 g
新鮮な牛乳
100 g
薄力粉（T45）
500 g
クッキーパウダー
30 g
片栗粉
30 g
卵白
85 g
卵白粉
to taste
グラニュー糖
55 g
卵黄
47 g
転化糖
5 g
グラニュー糖（キャラメル用）
50 g
セイロンシナモンスティック（砕いたもの）
4
新鮮な牛乳
400 g
卵黄
120 g
グラニュー糖
30 g
コーンスターチ
30 g
板ゼラチン
8 g
卵白
240 g
グラニュー糖
40 g
バーボンバニラ
0.5
新鮮な桃
1 kg
バター
60 g
グラニュー糖
60 g
トロピカルミラングラーゼ（565ページ参照）
to taste
作り方
1
タルトシェルを作る
バターを滑らかになるまでクリーム状にし、残りの材料を順に加えていく。薄力粉を加える際は混ぜる時間を最小限にし、生地がちょうどまとまる程度に留める。冷やす。大きいタルト生地を5mm厚に伸ばし、23cmの円形に抜いて17cmのリングに敷く。小さいタルト生地は4mm厚に伸ばし、12cmの円形に抜いて8cmのリングに敷く。30分冷やし、型に敷いて縁を形作り、冷凍する。
2
タルトシェルを焼く
タルトシェルをクッキングシートを敷いた黒い天板に置く。小さいタルトは紙カップに入れ、大きいタルトは24cmの波型の紙リングに入れる。パイウェイトを乗せ、170℃で約18分焼く。
3
レディフィンガーを作る
薄力粉とでんぷんを振るう。卵白を卵白粉と砂糖で角が立つまで泡立てる。転化糖と混ぜた卵黄を加え、数秒泡立てて止める。粉類を優しく折り込む。大きいタルト用に14cmの渦巻き状のディスクを絞り、230〜240℃で10〜12分焼く。小さいタルト用に5cmのディスクを絞り、8〜10分焼く。冷ましてから紙を外す。
4
キャラメルシナモンシブーストクリームを作る
砂糖50gとシナモンスティックを空煎りしてキャラメル化し、沸騰した牛乳を注いで漉す。卵黄、砂糖30g、コーンスターチでアングレーズを作る。最後に浸して水気を切った板ゼラチンを加える。火から下ろした熱いクリームに泡立てたメレンゲの1/4を混ぜ、残りのメレンゲ（砂糖40gで泡立てた）を加えて優しく混ぜる。すぐに型に流し、表面を平らにならして素早く冷凍し、型から外す。
5
ソテーした桃を作る
バニラを縦に割く。桃の種を取り、2cm角に切る。バターを溶かし、桃、砂糖、バニラを加えて強火でソテーする。皿に移して冷ます。余分な水分があれば水気を切る。
6
組み立てる
ミラングラーゼを使ってレディフィンガーを事前に焼いたタルトシェルに固定し、水気を切ったソテー桃を詰める。冷凍したシブーストクリームのディスクを上に置く。
7
デコレーションとキャラメリゼ
バーナーと少量のグラニュー糖を使ってシブーストクリームの表面にキャラメルを作り、仕上げに粉糖を振るう。小さいタルトはミラングラーゼをかけた桃のスライス2枚とシナモンスティック1本で飾る。大きいタルトは桃5切れとシナモンスティック2本で飾る。
