Tarta Mod

Name: Tarta Mod
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 2 h 15 min
Ingredients: 375 g Mantequilla; 10 g Sal marina en escamas; 20 g Yema de huevo; 7.5 g Azúcar caster; 100 g Leche entera fresca; 500 g Harina (T45); 30 g Harina para galletas; 30 g Almidón de patata; 85 g Clara de huevo; Clara de huevo en polvo, to taste; 55 g Azúcar caster; 47 g Yema de huevo; 5 g Azúcar invertido; 50 g Azúcar caster (para caramelo); 4 Barras de canela de Ceilán (troceadas); 400 g Leche entera fresca; 120 g Yema de huevo; 30 g Azúcar caster; 30 g Maicena; 8 g Hojas de gelatina; 240 g Clara de huevo; 40 g Azúcar caster; 0.5 Vaina de vainilla de Borbón; 1 kg Melocotones frescos; 60 g Mantequilla; 60 g Azúcar caster; Glaseado espejo tropical (ver página 565), to taste

Una tarta de postre con una base de masa dulce y bizcocho de soletilla, rellena de trozos de melocotón salteados y crema chiboust de canela caramelizada, coronada con un acabado de caramelo flameado con soplete y decorada con melocotón.

2 h 15 min

Media

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Ingredientes

Mantequilla 375 g

Sal marina en escamas 10 g

Yema de huevo 20 g

Azúcar caster 7.5 g

Leche entera fresca 100 g

Harina (T45) 500 g

Harina para galletas 30 g

Almidón de patata 30 g

Clara de huevo 85 g

Clara de huevo en polvo to taste

Azúcar caster 55 g

Yema de huevo 47 g

Azúcar invertido 5 g

Azúcar caster (para caramelo) 50 g

Barras de canela de Ceilán (troceadas) 4

Leche entera fresca 400 g

Yema de huevo 120 g

Azúcar caster 30 g

Maicena 30 g

Hojas de gelatina 8 g

Clara de huevo 240 g

Azúcar caster 40 g

Vaina de vainilla de Borbón 0.5

Melocotones frescos 1 kg

Mantequilla 60 g

Azúcar caster 60 g

Glaseado espejo tropical (ver página 565) to taste

Instrucciones

Hacer las bases de las tartas

Batir la mantequilla hasta que esté suave y, a continuación, añadir el resto de ingredientes en orden. Minimizar el tiempo de mezclado al añadir la harina para que la masa apenas se una. Enfriar. Estirar la masa de la tarta grande hasta 5 mm de grosor, cortar círculos de 23 cm y colocar en aros de 17 cm; estirar la masa de la tarta pequeña hasta 4 mm de grosor, cortar círculos de 12 cm y colocar en aros de 8 cm. Enfriar durante 30 minutos, forrar los moldes, rizar los bordes y congelar.

Hornear las bases de las tartas

Colocar las bases de las tartas sobre una bandeja de horno oscura forrada con papel de hornear. Poner las tartas pequeñas en moldes de papel y la tarta grande en un aro de papel rizado de 24 cm. Añadir pesos de hornear y hornear a 170 °C durante unos 18 minutos.

Hacer los bizcochos de soletilla

Tamizar la harina y el almidón. Montar las claras con la clara en polvo y el azúcar hasta picos firmes. Añadir las yemas mezcladas con azúcar invertido, batir unos segundos y parar. Incorporar con cuidado los ingredientes secos. Formar con manga un disco en espiral de 14 cm para la tarta grande y hornear a 230-240 °C durante 10-12 minutos; formar un disco de 5 cm para la tarta pequeña y hornear durante 8-10 minutos. Enfriar y retirar el papel.

Hacer la crema chiboust de canela y caramelo

Calentar en seco 50 g de azúcar y las barras de canela hasta caramelizar, verter la leche hirviendo y colar. Preparar una crema pastelera con las yemas, 30 g de azúcar y maicena. Por último, añadir las hojas de gelatina remojadas y escurridas. Incorporar 1/4 de las claras montadas a la crema caliente retirada del fuego, luego añadir el resto de las claras montadas (montadas con 40 g de azúcar) y mezclar suavemente. Verter de inmediato en un molde, alisar la superficie, congelar rápidamente y desmoldar.

Hacer los melocotones salteados

Partir la vaina de vainilla. Deshuesar los melocotones y cortar en trozos de 2 cm. Derretir la mantequilla, añadir los melocotones, el azúcar y la vainilla, y saltear a fuego fuerte. Pasar a un plato y dejar enfriar. Escurrir si hay exceso de líquido.

Montar

Usar el glaseado espejo para fijar los bizcochos de soletilla a las bases de las tartas pre-horneadas, rellenar con los melocotones salteados escurridos. Colocar los discos de crema chiboust congelados encima.

Decorar y caramelizar

Usar un soplete y una pequeña cantidad de azúcar caster para caramelizar la superficie de la crema chiboust, y terminar con un espolvoreado de azúcar glas. Decorar la tarta pequeña con 2 lonchas de melocotón glaseadas con espejo y una barra de canela; decorar la tarta grande con 5 trozos de melocotón y 2 barras de canela.