Mod Tarte
Ein Dessert-Törtchen mit einem süßen Mürbeteigboden und Löffelbiskuit-Boden, gefüllt mit in der Pfanne angebratenen Pfirsichstücken und karamellisierter Zimt-Chiboust-Creme, überzogen mit einer abgeflämmten Karamellveredelung und garniert mit Pfirsich.
Zutaten
Butter
375 g
Flakes Meersalz
10 g
Eigelb
20 g
Feinzucker
7.5 g
Frische Vollmilch
100 g
Mehl (T45)
500 g
Keksteigmehl
30 g
Kartoffelstärke
30 g
Eiweiß
85 g
Eiweißpulver
nach Geschmack
Feinzucker
55 g
Eigelb
47 g
Invertzucker
5 g
Feinzucker (für Karamell)
50 g
Ceylon-Zimtstangen (gebrochen)
4
Frische Vollmilch
400 g
Eigelb
120 g
Feinzucker
30 g
Maisstärke
30 g
Gelatineblätter
8 g
Eiweiß
240 g
Feinzucker
40 g
Bourbon-Vanilleschote
0.5
Frische Pfirsiche
1 kg
Butter
60 g
Feinzucker
60 g
Tropische Spiegelglasur (siehe Seite 565)
nach Geschmack
Anleitung
1
Die Tarteböden herstellen
Die Butter cremig rühren, dann die restlichen Zutaten in der angegebenen Reihenfolge hinzufügen. Die Mischzeit beim Hinzufügen des Mehls minimieren, damit der Teig gerade so zusammenkommt. Kühlen. Den großen Tarteteig auf 5 mm dick ausrollen, in 23 cm Kreise schneiden und in 17 cm Ringe legen; den kleinen Tarteteig auf 4 mm dick ausrollen, in 12 cm Kreise schneiden und in 8 cm Ringe legen. 30 Minuten kühlen, die Formen auskleiden, die Ränder andrücken und einfrieren.
2
Die Tarteböden backen
Die Tarteböden auf ein mit Backpapier ausgelegtes dunkles Backblech legen. Die kleinen Tartes in Papierförmchen setzen und die große Tarte in einen 24 cm gerillten Papierring legen. Backgewichte hinzufügen und bei 170 °C ca. 18 Minuten backen.
3
Die Löffelbiskuits herstellen
Mehl und Stärke sieben. Eiweiß mit Eiweißpulver und Zucker zu steifem Schnee schlagen. Die mit Invertzucker vermischten Eigelb hinzufügen, einige Sekunden schlagen, dann stoppen. Die trockenen Zutaten vorsichtig unterheben. Für die große Tarte einen 14 cm spiralförmigen Teigkreis aufspritzen und bei 230-240 °C 10-12 Minuten backen; für die kleine Tarte einen 5 cm Kreis aufspritzen und 8-10 Minuten backen. Abkühlen lassen, dann das Papier entfernen.
4
Die Karamell-Zimt-Chiboust-Creme herstellen
50 g Zucker und die Zimtstangen trocken erhitzen, bis sie karamellisiert sind, kochende Milch dazugießen und abseihen. Eine Custard mit Eigelb, 30 g Zucker und Maisstärke zubereiten. Zum Schluss die eingeweichten, abgetropften Gelatineblätter hinzufügen. 1/4 des geschlagenen Eiweißes in die vom Herd genommene heiße Custard rühren, dann den Rest des geschlagenen Eiweißes (mit 40 g Zucker geschlagen) dazugießen und vorsichtig vermischen. Sofort in eine Form gießen, glatt streichen, schnell einfrieren und dann stürzen.
5
Die sautierten Pfirsiche zubereiten
Die Vanilleschote aufschlitzen. Die Pfirsiche entkernen und in 2 cm große Stücke schneiden. Die Butter schmelzen, Pfirsiche, Zucker und Vanille hinzufügen und bei hoher Hitze anbraten. In eine Schale geben, um abzukühlen. Abgießen, wenn zu viel Flüssigkeit vorhanden ist.
6
Zusammensetzen
Die Spiegelglasur verwenden, um die Löffelbiskuits auf den vorgebackenen Tarteböden zu befestigen, mit den abgetropften sautierten Pfirsichen füllen. Die gefrorenen Chiboust-Creme-Scheiben darauflegen.
7
Verzieren und karamellisieren
Einen Flambierbrenner und eine kleine Menge Feinzucker verwenden, um die Oberfläche der Chiboust-Creme zu karamellisieren, dann mit Puderzucker bestäuben. Die kleine Torte mit 2 spiegelglasierten Pfirsichscheiben und einer Zimtstange verzieren; die große Torte mit 5 Pfirsichstücken und 2 Zimtstangen verzieren.
