Тарт «Мод»

Name: Тарт «Мод»
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 2 h 15 min
Ingredients: 375 г Сливочное масло; 10 г Хлопьевидная морская соль; 20 г Яичный желток; 7,5 г Сахар мелкого помола; 100 г Свежее цельное молоко; 500 г Мука (T45); 30 г Мука для печенья; 30 г Картофельный крахмал; 85 г Яичный белок; Сухой яичный белок, по вкусу; 55 г Сахар мелкого помола; 47 г Яичный желток; 5 г Инвертный сироп; 50 г Сахар мелкого помола (для карамели); 4 Палочки цейлонской корицы (разломанные); 400 г Свежее цельное молоко; 120 г Яичный желток; 30 г Сахар мелкого помола; 30 г Кукурузный крахмал; 8 г Листовой желатин; 240 г Яичный белок; 40 г Сахар мелкого помола; 0,5 Стручок ванили сорта Бурбон; 1 кг Свежие персики; 60 г Сливочное масло; 60 г Сахар мелкого помола; Тропическая зеркальная глазурь (см. стр. 565), по вкусу

Десертный тарт со сладкой песочной основой и базой из савоярди, наполненный обжаренными на сковороде кусочками персика и карамелизированным коричным кремом шибуст, покрытый карамельной корочкой, обработанной кулинарной горелкой, и украшенный персиком.

2 ч 15 мин

Средне

0 в избранном

Ингредиенты

Сливочное масло 375 г

Хлопьевидная морская соль 10 г

Яичный желток 20 г

Сахар мелкого помола 7,5 г

Свежее цельное молоко 100 г

Мука (T45) 500 г

Мука для печенья 30 г

Картофельный крахмал 30 г

Яичный белок 85 г

Сухой яичный белок по вкусу

Сахар мелкого помола 55 г

Яичный желток 47 г

Инвертный сироп 5 г

Сахар мелкого помола (для карамели) 50 г

Палочки цейлонской корицы (разломанные) 4

Свежее цельное молоко 400 г

Яичный желток 120 г

Сахар мелкого помола 30 г

Кукурузный крахмал 30 г

Листовой желатин 8 г

Яичный белок 240 г

Сахар мелкого помола 40 г

Стручок ванили сорта Бурбон 0,5

Свежие персики 1 кг

Сливочное масло 60 г

Сахар мелкого помола 60 г

Тропическая зеркальная глазурь (см. стр. 565) по вкусу

Инструкции

Приготовление основ для тартов

Взбейте масло до однородной консистенции, затем добавьте остальные ингредиенты в указанном порядке. Сведите к минимуму время замеса при добавлении муки, чтобы тесто лишь собралось вместе. Охладите. Раскатайте тесто для большого тарта до толщины 5 мм, вырежьте круги диаметром 23 см и уложите в кольца диаметром 17 см; раскатайте тесто для малого тарта до толщины 4 мм, вырежьте круги диаметром 12 см и уложите в кольца диаметром 8 см. Охлаждайте 30 минут, выложите в формы, защипните края и заморозьте.

Выпечка основ для тартов

Выложите основы для тартов на противень, застеленный тёмным пергаментом. Малые тарты поместите в бумажные формы, а большой тарт — в гофрированное бумажное кольцо диаметром 24 см. Добавьте груз для выпечки и выпекайте при 170 °C около 18 минут.

Приготовление савоярди

Просейте муку и крахмал. Взбейте яичные белки с сухим яичным белком и сахаром до устойчивых пиков. Добавьте яичные желтки, смешанные с инвертным сиропом, взбивайте несколько секунд и остановитесь. Аккуратно вмешайте сухие ингредиенты. Отсадите спиральный диск диаметром 14 см для большого тарта и выпекайте при 230–240 °C 10–12 минут; отсадите диск диаметром 5 см для малого тарта и выпекайте 8–10 минут. Остудите, затем снимите бумагу.

Приготовление крема шибу с карамелью и корицей

Нагрейте 50 г сахара и палочки корицы до карамелизации, влейте кипящее молоко и процедите. Приготовьте заварной крем с яичными желтками, 30 г сахара и кукурузным крахмалом. В конце добавьте замоченные и отжатые пластины желатина. Вмешайте 1/4 взбитых яичных белков в горячий крем, снятый с огня, затем введите оставшиеся взбитые яичные белки (взбитые с 40 г сахара) и аккуратно перемешайте. Сразу же выложите в форму, разровняйте поверхность, быстро заморозьте, затем извлеките из формы.

Приготовление обжаренных персиков

Разрежьте стручок ванили вдоль. Удалите косточки из персиков и нарежьте кубиками по 2 см. Растопите масло, добавьте персики, сахар и ваниль и обжарьте на сильном огне. Переложите в ёмкость для остывания. При наличии излишков жидкости слейте её.

Сборка

С помощью зеркальной глазури закрепите савоярди на предварительно выпеченных основах для тартов, заполните обжаренными персиками без жидкости. Сверху поместите замороженные диски крема шибу.

Украшение и карамелизация

С помощью кулинарной горелки и небольшого количества сахара мелкого помола карамелизуйте поверхность крема шибу, затем завершите, посыпав сахарной пудрой. Украсьте малый тарт 2 ломтиками персика в зеркальной глазури и палочкой корицы; украсьте большой тарт 5 кусочками персика и 2 палочками корицы.