모드 타르트
달콤한 페이스트리 쉘과 레이디핑거 베이스로 만든 디저트 타르에 팬에 볶은 복숭아 조각과 캐러멜라이즈드 시나몬 치부스트 크림을 채우고, 블로우토치로 캐러멜 마무리한 뒤 복숭아로 장식한 타르.
재료
버터
375 g
플레이크 바다 소금
10 g
계란 노른자
20 g
고운 설탕
7.5 g
신선한 전유
100 g
밀가루 (T45)
500 g
쿠키용 밀가루
30 g
감자 전분
30 g
계란 흰자
85 g
계란 흰자 가루
to taste
고운 설탕
55 g
계란 노른자
47 g
이화당
5 g
카라멜용 고운 설탕
50 g
실론 계피 스틱 (부서진)
4
신선한 전유
400 g
계란 노른자
120 g
고운 설탕
30 g
옥수수 전분
30 g
젤라틴 시트
8 g
계란 흰자
240 g
고운 설탕
40 g
버번 바닐라 콩
0.5
신선한 복숭아
1 kg
버터
60 g
고운 설탕
60 g
열대 미러 글레이즈 (565쪽 참조)
to taste
조리 방법
1
타르트 셸 만들기
버터를 부드러워질 때까지 크림화한 다음 나머지 재료를 순서대로 넣으세요. 밀가루를 넣을 때 mixing 시간을 최소화하여 반죽이 서로 붙기만 하도록 하세요. 냉각하세요. 큰 타르트 반죽을 5mm 두께로 롤아웃하고 23cm 원으로 자른 다음 17cm 링에 맞춥니다; 작은 타르트 반죽은 4mm 두께로 롤아웃하고 12cm 원으로 자른 다음 8cm 링에 맞춥니다. 30분간 냉각한 후 몰드에 라인을 깔고, 가장자리를 압인하고, 냉동하세요.
2
타르트 셸 굽기
타르트 셸을 양피지로 깐 어두운 베이킹 시트 위에 놓으세요. 작은 타르트는 종이 라이너에 넣고 큰 타르트는 24cm 플루티드 페이퍼 링에 넣으세요. 파이 웨이트를 넣고 170°C에서 약 18분간 굽습니다.
3
레이디핑거 만들기
밀가루와 전분을 체에 치르세요. 계란 흰자에 계란 흰자 가루와 설탕을 넣어 봉우리가 단단해질 때까지 휘리세요. 이화당과 섞은 계란 노른자를 넣고 몇 초간 휘린 후 멈추세요. 건재료를 살살 접어 섞으세요. 큰 타르트용 14cm 나선 디스크를 짜내고 230-240°C에서 10-12분간 굽습니다; 작은 타르트용 5cm 디스크를 짜내고 8-10분간 굽습니다. 식힌 후 종이를 제거하세요.
4
카라멜 계피 치부스트 크림 만들기
설탕 50g과 계피 스틱을 중탕해 캐러멜화된 후 끓는 우유를 부어 걸러내세요. 계란 노른자, 30g 설탕, 옥수수 전분으로 커스터드를 만드세요. 마지막으로 불린 후 물기를 뺀 젤라틴 시트를 넣으세요. 불에서 내린 뜨거운 커스터드에 휘린 계란 흰자의 1/4을 넣고 섞은 다음 나머지 휘린 계란 흰자(40g 설탕과 휘린 것)를 부어 살살 섞으세요. 즉시 몰드에 부어 표면을 평탄하게 하고, 빨리 냉동한 후 몰드에서 꺼내세요.
5
볶은 복숭아 만들기
바닐라 콩을 반으로 자르세요. 복숭아를 씨를 빼고 2cm 크기로 자릅니다. 버터를 녹이고 복숭아, 설탕, 바닐라를 넣어 강불에서 sauté하세요. 그릇에 옮겨 식히세요. 과도한 액체가 있으면 걸러내세요.
6
조립하기
미러 글레이즈를 사용하여 레이디핑거를 미리 구운 타르트 셸에 고정하고, 물기를 뺀 볶은 복숭아를 채우세요. 냉동한 치부스트 크림 디스크를 위에 놓으세요.
7
장식하고 카라멜라이즈하기
블로우 토치와 소량의 분당을 사용하여 치부스트 크림 표면을 카라멜화한 다음 파우더 설탕을 뿌려 마무리하세요. 작은 타르트는 미러 글레이즈한 복숭아 슬라이스 2장과 계피 스틱으로 장식하고; 큰 타르트는 복숭아 조각 5개와 계피 스틱 2개로 장식하세요.
