روبيان طازج مقلّي بالزيت
يتم تتبيل الجمبري في خليط من بياض البيض وبيكربونات الصودا، ثم يُقلى سريعاً في الزيت، ثم يُقلى مع البصل الأخضر والزيتون الصيني حتى تفوح رائحته الذكية، ويُقلب مع خليط النشا، ويُطهى بالتساوي. يخرج اللحم طازجاً وطرياً ومقرمشاً.
المكونات
الروبيان (مغسول ومجفف)
500 g
البصل الأخضر (الجزء الأبيض مقطوع قطرياً على شكل حبة زيتون)
5 g
الغلوتامات أحادية الصوديوم (للصلصة، مع 5 جرام إضافية للتتبيل)
2.5 g
زيت السمسم
5 g
النشا المذاب (للصلصة)
5 g
النشا الجاف (للتتبيل)
6 g
بيكربونات الصودا (للتتبيل)
1.5 g
مرق ممتاز (مطبوخ مع ملح ناعم)
40 g
شحوم الخنزير المذابة (الاستخدام الفعلي 100 جرام، مع 15 جرام إضافية للتقطير)
1100 g
بياض البيض (للتتبيل)
20 g
ملح ناعم (للتتبيل)
5 g
الخطوات
1
تتبيل الروبيان
اغسل الروبيان وجففه. اخلط 20 جرام من بياض البيض، و5 جرام من الغلوتامات أحادية الصوديوم، و5 جرام من الملح الناعم، و6 جرام من النشا الجاف، و1.5 جرام من بيكربونات الصودا في وعاء وامزجها حتى تصبح عجينة ناعمة. أضف الروبيان المجفف وحرّكه حتى يتغلف بالتتبيلة بالتساوي، ثم ضعه في الثلاجة ليتبل لمدة ساعتين قبل الاستخدام.
2
السلق المسبق بالزيت
اخلط المرق الممتاز، والغلوتامات أحادية الصوديوم، وزيت السمسم، والنشا المذاب لتحضير الصلصة. ضع المقلاة (الووك) على نار عالية لتسخينها، وأضف قليلاً من الزيت لتغليف المقلاة، ثم اسكبه مرة أخرى في الوعاء. أضف 1000 جرام من الزيت وسخّنه حتى يصل إلى حوالي 40% من درجة الحرارة (نحو 120°م / 250°ف). أضف الروبيان واسلقه لمدة نصف دقيقة تقريباً حتى يقارب النضج (حرّكه فور إدخاله لمنع تكتّله). اسكبه في مصفاة وتخلّص من الزيت الزائد.
3
القلي النهائي والتقديم
أعد المقلاة إلى النار، وأضف قطع البصل الأخضر على شكل حبات الزيتون (الجزء الأبيض مقطوع قطرياً) لإطلاق نكهتها، ثم أضف الروبيان واقلبه عدة مرات. كثّف الصلصة فوراً بالصلصة المُحضّرة، ثم رشّ فوقها 15 جرام من شحوم الخنزير المذابة، واقلب حتى يتغلف الروبيان بالتساوي، ثم قدّمه في الطبق.
