Ölblanchierte frische Garnelen

Name: Ölblanchierte frische Garnelen
Prep time: 2 h 10 min
Cook time: 5 min
Total time: 2 h 15 min
Ingredients: 500 g Garnelen (abgespült und trocken getupft); 5 g Frühlingszwiebel (weißer Teil diagonal in Olivenform geschnitten); 2.5 g Geschmacksverstärker (für die Sauce, zusätzlich 5 g zum Marinieren); 5 g Sesamöl; 5 g Flüssige Stärke (für die Sauce); 6 g Trockene Stärke (zum Marinieren); 1.5 g Natron (zum Marinieren); 40 g Kraftbrühe (mit Feinsalz geköchelt); 1100 g Schweineschmalz (tatsächlicher Verbrauch 100 g, zusätzlich 15 g zum Träufeln); 20 g Eiweiß (zum Marinieren); 5 g Feinsalz (zum Marinieren)

Garnelen werden in einer Masse aus Eiweiß und Natron mariniert, kurz in Öl blanchiert, dann mit Frühlingszwiebel und chinesischer Olive unter Rühren gebraten, bis es duftet, mit einer Maisstärkemischung vermengt und gleichmäßig gegart. Das Fleisch wird frisch, zart und knusprig.

2 Std. 15 Min.

Einfach

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Zutaten

Garnelen (abgespült und trocken getupft) 500 g

Frühlingszwiebel (weißer Teil diagonal in Olivenform geschnitten) 5 g

Geschmacksverstärker (für die Sauce, zusätzlich 5 g zum Marinieren) 2.5 g

Sesamöl 5 g

Flüssige Stärke (für die Sauce) 5 g

Trockene Stärke (zum Marinieren) 6 g

Natron (zum Marinieren) 1.5 g

Kraftbrühe (mit Feinsalz geköchelt) 40 g

Schweineschmalz (tatsächlicher Verbrauch 100 g, zusätzlich 15 g zum Träufeln) 1100 g

Eiweiß (zum Marinieren) 20 g

Feinsalz (zum Marinieren) 5 g

Anleitung

Garnelen marinieren

Die Garnelen abspülen und trocken tupfen. 20 g Eiweiß, 5 g Geschmacksverstärker, 5 g Feinsalz, 6 g trockene Stärke und 1,5 g Natron in einer Schüssel zu einer glatten Paste verrühren. Die getrockneten Garnelen hinzufügen und gleichmäßig unterheben, dann vor der Verwendung 2 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Öl-Blanchieren

Kraftbrühe, Geschmacksverstärker, Sesamöl und flüssige Stärke zu einer Sauce verrühren. Einen Wok bei starker Hitze erhitzen, etwas Öl zum Beschichten hineinschwenken und wieder zurück in den Behälter gießen. 1000 g Öl hinzufügen und auf etwa 40 % Hitze erhitzen (ca. 120 °C / 250 °F). Die Garnelen hinzufügen und etwa eine halbe Minute blanchieren, bis sie fast gar sind (beim Hineingeben rühren, um Verklumpen zu vermeiden). In ein Sieb geben und überschüssiges Öl abschütteln.

Finales Anbraten und Anrichten

Den Wok wieder auf den Herd stellen, die Frühlingszwiebel-Oliven (weißer Teil diagonal in Olivenform geschnitten) hinzufügen, um ihr Aroma freizusetzen, dann die Garnelen hinzufügen und einige Male schwenken. Sofort mit der vorbereiteten Sauce binden, mit 15 g Schweineschmalz beträufeln, gleichmäßig schwenken und zum Servieren anrichten.