油通しの活きエビ
海老は卵白とベーキングパウダーを加えた衣に漬け込み、油でさっと湯通しした後、ねぎと中華オリーブと一緒に香りを立たせるように炒め、コーンスターチの水溶き粉を絡め、均等に火を通す。身は新鮮で、やわらかく、サクサクとした食感に仕上がる。
材料
エビ（洗って水気を拭き取る）
500 g
ネギ（白い部分を斜め切りにしてオリーブ型にする）
5 g
グルタミン酸ナトリウム（ソース用、別途5gを漬け込み用に使う）
2.5 g
ごま油
5 g
水溶き片栗粉（ソース用）
5 g
片栗粉（漬け込み用）
6 g
重曹（漬け込み用）
1.5 g
上湯（食塩で煮出したもの）
40 g
ラード（実際の使用量は100g、別途15gを回しかけ用として使う）
1100 g
卵白（漬け込み用）
20 g
食塩（漬け込み用）
5 g
作り方
1
エビの下漬け
エビを洗って水気を拭き取る。ボウルに卵白20g、グルタミン酸ナトリウム5g、食塩5g、片栗粉6g、重曹1.5gを入れ、滑らかなペースト状になるまで混ぜ合わせる。水気を拭いたエビを加えて均一に絡め、冷蔵庫で2時間漬け込んでから使用する。
2
油通し
上湯、グルタミン酸ナトリウム、ごま油、水溶き片栗粉を合わせてソースを作る。中華鍋を強火で熱し、少量の油を回して鍋になじませたら容器に戻す。油1000gを加え、約4割（約120°C / 250°F程度）まで熱する。エビを入れ、固まらないようにかき混ぜながら、ほぼ火が通るまで約30秒間油通しする。ザルに上げて余分な油を切る。
3
仕上げの炒めと盛り付け
中華鍋を火に戻し、ネギのオリーブ型（白い部分を斜め切りにしたもの）を加えて香りを引き出す。エビを加えて数回炒める。すぐに用意しておいたソースでとろみをつけ、ラード15gを回しかけ、全体に均一に絡むまで炒めたら皿に盛り付ける。
