فطر أبيض لؤلؤي
طبق من فطر الثلج مأخوذ من مأدبة مانتشو-هان الإمبراطورية، يُقدَّم مع كرات السمك باللؤلؤ ويُنهى بصوص نشوي مذاب فوقه.
المكونات
فطر أبيض مجفف (انقعه في ماء دافئ لمدة 30 دقيقة، ثم أزل السيقان والأجزاء المتغيرة اللون)
25 g
معجون سمك المندرين
100 g
بوك تشوي صغير (اغسله، خذ القلب)
2
نبيذ الطبخ
15 g
ملح ناعم
4 g
بياض البيض
1
مرق صافٍ (يُستخدم على دفعتين)
500 g
زنجبيل مفروم (انقعه في ماء مغلي لمدة 5 دقائق لتحضير ماء الزنجبيل)
10 g
نشا الذرة الرطب
15 g
دهن الدجاج
10 g
الخطوات
1
نقع الفطر الأبيض
ضع الفطر الأبيض في حاوية بورسلين خالية من الزيت، أضف ماءً دافئًا، وانقعه لمدة 30 دقيقة تقريبًا. اشطفه عدة مرات بالماء النظيف لإزالة الشوائب، ثم ارفع الفطر واستخدم ملقطًا لإزالة السيقان والأجزاء المتغيرة اللون. ضع الزنجبيل المفروم في وعاء، أضف بعض الماء المغلي، وانقعه لمدة 5 دقائق لتحضير ماء الزنجبيل (تخلص من قطع الزنجبيل الصلبة).
2
تحضير كرات السمك اللؤلؤية
ضع معجون السمك في وعاء، خففه بـ 75 جرام من الماء النظيف، أضف 2 جرام من الملح الناعم، وحرك معجون السمك بقوة في اتجاه واحد حتى يصبح مطاطيًا. أضف بياض البيض وماء الزنجبيل، وحرك في اتجاه واحد حتى يمتزج جيدًا لتكوين خليط رقيق من معجون السمك. اعصر الخليط على شكل كرات بحجم الأظافر، أسقطها في وعاء من الماء النظيف، واتركها حتى تغلي على نار عالية. عندما تتحول الكرات إلى اللون الأبيض، انشلها ككرات سمك لؤلؤية. احتفظ بأربع أو خمس منها جانبًا؛ رتب الباقي على طبق دائري في دائرة كبيرة.
3
طهي الفطر وال بوك تشوي على نار هادئة
اسلق قلوب بوك تشوي المنظفة في ماء مغلي مرة واحدة وارفعها. في وعاء منفصل، أضف 250 جرام من المرق الصافي، أضف الفطر الأبيض وقلوب بوك تشوي، أضف قليلًا من نبيذ الطبخ وقليلًا من الملح الناعم، واتركه على نار هادئة لمدة 3 دقائق. أزل قلوب بوك تشوي وصفّ الفطر الأبيض في مصفاة. ضع الفطر الأبيض في مركز كرات السمك، ضع قلبي بوك تشوي فوق الفطر، وضع كرة سمك لؤلؤية واحدة على كل ورقة بوك تشوي.
4
صب الصلصة
أضف 250 جرام من المرق الصافي إلى وعاء، اتركه يغلي على نار عالية، انزع الرغوة، أضف بقية نبيذ الطبخ والملح الناعم. اخلط نشا الذرة مع الماء لتكوين عجينة رقيقة، صبه في الوعاء لعمل صلصة مكثفة، رش فوقه دهن الدجاج، واسكبه فوق الفطر الأبيض اللؤلؤي. قدّمه.
