Жемчужные белые грибы
Блюдо из снежных грибов с Маньчжурско-ханьского императорского пира, дополненное жемчужными рыбными шариками и политое крахмальным соусом.
Ингредиенты
сушёные белые грибы (замочить в тёплой воде на 30 минут, удалить ножки и обесцвеченные части)
25 g
фарш из мандаринского окуня
100 g
молодой бок-чой (вымыть, взять сердцевины)
2
кулинарное вино
15 g
мелкая соль
4 g
яичный белок
1
прозрачный бульон (используется в два приёма)
500 g
измельчённый имбирь (залить кипятком на 5 минут для получения имбирной воды)
10 g
крахмал, разведённый водой
15 g
куриный жир
10 g
Инструкции
1
Замачивание белых грибов
Положите белые грибы в фарфоровую ёмкость без следов масла, залейте тёплой водой и оставьте замачиваться примерно на 30 минут. Несколько раз промойте чистой водой, чтобы удалить загрязнения, затем достаньте грибы и пинцетом удалите ножки и обесцвеченные части. Положите измельчённый имбирь в миску, добавьте немного кипятка и настаивайте 5 минут, чтобы получить имбирную воду (имбирь выбросить).
2
Приготовление жемчужных рыбных шариков
Положите рыбный фарш в миску, разведите его 75 г чистой воды, добавьте 2 г мелкой соли и энергично перемешивайте фарш в одном направлении, пока он не станет упругим. Добавьте яичный белок и имбирную воду, размешайте в одном направлении до однородного состояния, чтобы получилось жидкое рыбное тесто. Выдавите из теста шарики размером с ноготь, опустите их в кастрюлю с чистой водой и доведите до кипения на сильном огне. Когда шарики побелеют, выловите их — это жемчужные рыбные шарики. Отложите четыре-пять штук в сторону; остальные выложите на круглое блюдо в виде большого круга.
3
Тушение грибов с бок-чой
Бланшируйте вымытые сердцевины бок-чой в кипящей воде один раз и выньте. В отдельной кастрюле добавьте 250 г прозрачного бульона, положите белые грибы и сердцевины бок-чой, добавьте щепотку кулинарного вина и щепотку мелкой соли и тушите на огне 3 минуты. Выньте сердцевины бок-чой и откиньте белые грибы на дуршлаг. Поместите белые грибы в центр между рыбными шариками, положите две сердцевины бок-чой сверху на грибы и разместите по одному жемчужному рыбному шарику на каждом листе бок-чой.
4
Приготовление соуса
Добавьте в кастрюлю 250 г прозрачного бульона, доведите до кипения на сильном огне, снимите пену, влейте оставшееся кулинарное вино и добавьте мелкую соль. Разведите крахмал водой до жидкого состояния, влейте в кастрюлю, чтобы загустить соус, полейте куриным жиром и полейте им жемчужные белые грибы. Подавайте к столу.
