진주 흰목이
만주한 궁정 만찬의 흰목이버섯 요리에 진주 어완자를 곁들여 전을 친 소스를 끼얹은 요리.
재료
말린 흰목이 (따뜻한 물에 30분간 불린 후 줄기와 변색된 부분 제거)
25 g
만다린 생선살
100 g
어린 청경채 (씻어 속만 사용)
2
요리주
15 g
고운 소금
4 g
달걀 흰자
1
맑은 국물 (두 번에 나누어 사용)
500 g
다진 생강 (끓는 물에 5분간 우려 생강물 만들기)
10 g
물에 탄 전분
15 g
닭기름
10 g
조리 방법
1
흰목이 불리기
흰목이를 기름 묻지 않은 도자기 용기에 넣고 따뜻한 물을 부어 약 30분간 불린다. 깨끗한 물로 여러 번 헹궈 이물질을 제거한 후 흰목이를 건져내어 핀셋으로 줄기와 변색된 부분을 제거한다. 다진 생강을 그릇에 넣고 끓는 물을 조금 부어 5분간 우려 생강물을 만든다(생강 찌꺼기는 버린다).
2
진주 어완 만들기
생선살 페이스트를 그릇에 넣고 깨끗한 물 75g으로 풀어 고운 소금 2g을 넣은 다음 한 방향으로 힘차게 저어 탄력이 생기게 한다. 달걀 흰자와 생강물을 넣고 한 방향으로 저어 고르게 섞어 묽은 생선살 반죽을 만든다. 반죽을 손톱 크기의 알 모양으로 짜서 깨끗한 물이 담긴 냄비에 떨어뜨리고 센 불에서 끓인다. 알이 하얗게 익으면 진주 어완으로 건져낸다. 4-5개는 따로 두고 나머지는 둥근 접시에 큰 원을 그리며 담는다.
3
흰목이와 청경채 졸이기
손질한 청경채 속을 끓는 물에 한 번 데쳐 건져낸다. 다른 냄비에 맑은 국물 250g을 넣고 흰목이와 청경채 속을 넣은 다음 요리주 한 꼬집과 고운 소금 한 꼬집을 넣고 3분간 약한 불에서 졸인다. 청경채 속을 건져내고 흰목이는 체에 받쳐 물기를 뺀다. 흰목이를 어완 한가운데 놓고 그 위에 청경채 속 두 개를 올린 다음 청경채 잎마다 진주 어완을 하나씩 올린다.
4
소스 붓기
냄비에 맑은 국물 250g을 넣고 센 불에서 끓여 거품을 걷어내고 남은 요리주와 고운 소금을 넣는다. 전분을 물에 풀어 묽게 만들어 냄비에 부어 걸쭉한 소스를 만들고 닭기름을 끼얹은 다음 진주 흰목이 위에 부어낸다. 그릇에 담아 낸다.
