Hongo Blanco Perla
Un plato de hongo de nieve del Banquete Imperial Manchu-Han, acompañado de bolas de pescado perla y terminado con una salsa almidonada rociada.
Ingredientes
hongo blanco seco (remojar en agua tibia durante 30 minutos, retirar los tallos y partes descoloridas)
25 g
pasta de pescado mandarín
100 g
bok choy baby (lavar, sacar los corazones)
2
vino de cocina
15 g
sal fina
4 g
clara de huevo
1
caldo claro (usado en dos tandas)
500 g
jengibre picado (infusionar en agua hirviendo durante 5 minutos para hacer agua de jengibre)
10 g
maicena húmeda
15 g
grasa de pollo
10 g
Instrucciones
1
Remojar el hongo blanco
Coloque el hongo blanco en un recipiente de porcelana sin aceite, agregue agua tibia y remoje durante unos 30 minutos. Enjuague varias veces con agua limpia para eliminar los residuos, luego saque el hongo y use pinzas para retirar los tallos y las partes descoloridas. Coloque el jengibre picado en un bol, agregue un poco de agua hirviendo y deje infusionar durante 5 minutos para hacer agua de jengibre (deseche los sólidos de jengibre).
2
Hacer bolitas de pescado perla
Coloque la pasta de pescado en un bol, dilúyala con 75 g de agua limpia, agregue 2 g de sal fina y revuelva la pasta de pescado vigorosamente en una dirección hasta que esté elástica. Agregue la clara de huevo y el agua de jengibre, revuelva en una dirección hasta que se combinen de manera uniforme para formar una masa fina de pasta de pescado. Exprima la masa en bolitas del tamaño de una uña, déjelas caer en una olla con agua limpia y lleve a ebullición a fuego alto. Cuando las bolitas se pongan blancas, sáquelas como bolitas de pescado perla. Reserve cuatro o cinco aparte; disponga el resto en un plato redondo en un círculo grande.
3
Cocinar a fuego lento el hongo y el bok choy
Blanquee los corazones de bok choy limpios en agua hirviendo una vez y sáquelos. En una olla aparte, agregue 250 g de caldo claro, agregue el hongo blanco y los corazones de bok choy, agregue una pizca de vino de cocina y una pizca de sal fina, y cocine a fuego lento durante 3 minutos. Retire los corazones de bok choy y escurra el hongo blanco en un colador. Coloque el hongo blanco en el centro de las bolitas de pescado, ponga dos corazones de bok choy encima del hongo y coloque una bolita de pescado perla en cada hoja de bok choy.
4
Verter la salsa
Agregue 250 g de caldo claro a una olla, lleve a ebullición a fuego alto, retire la espuma, agregue el vino de cocina y la sal fina restantes. Mezcle la maicena con agua hasta formar una pasta fina, viértala en la olla para hacer una salsa espesa, rocíe con grasa de pollo y vierta sobre el hongo blanco perla. Sirva.
