真珠白きくらげ
満漢全席の一品、銀耳（白きくらげ）の料理。真珠のような魚団子を合わせ、とろみのあるでんぷんあんを掛けて仕上げます。
材料
乾燥白キクラゲ（温水に30分間浸し、茎と変色部分を取り除く）
25 g
スズキのすり身
100 g
ミニチンゲンサイ（洗って、芯を取る）
2
料理酒
15 g
細塩
4 g
卵白
1
清湯（2回に分けて使用）
500 g
みじん切り生姜（沸騰した湯に5分間浸して生姜湯を作る）
10 g
水溶き片栗粉
15 g
鶏油
10 g
作り方
1
白キクラゲを浸す
白キクラゲを油気の無い磁器容器に入れ、温水を注いで約30分間浸す。きれいな水で数回すすいでごみを取り除き、キクラゲを取り出し、ピンセットで茎と変色部分を取り除く。みじん切り生姜をボウルに入れ、沸騰した湯を注いで5分間浸し、生姜湯を作る（生姜の実は捨てる）。
2
真珠魚団子を作る
すり身をボウルに入れ、75 gのきれいな水で薄め、2 gの細塩を加えて、すり身を一方向に力を込めてかき混ぜ、粘りが出るまで練る。卵白と生姜湯を加え、一方向にかき混ぜて均等になじませ、薄いすり身生地を作る。生地を爪ほどの大きさに絞り、きれいな水の入った鍋に落とし、強火で沸騰させる。団子が白くなったら、真珠魚団子として掬い上げる。4〜5個取り分けておき、残りは丸い皿に大きな円形に並べる。
3
キクラゲとチンゲンサイを煮る
きれいにしたチンゲンサイの芯を熱湯で一度湯通しして取り出す。別の鍋に清湯250 gを入れ、白キクラゲとチンゲンサイの芯を加え、料理酒少々、細塩少々を加え、3分間煮る。チンゲンサイの芯を取り出し、キクラゲをザルにあげて水気を切る。白キクラゲを魚団子の中央に置き、キクラゲの上にチンゲンサイの芯を2つ乗せ、各チンゲンサイの葉に真珠魚団子を1つずつ載せる。
4
タレをかける
鍋に清湯250 gを入れ、強火で沸騰させ、泡を取り除き、残りの料理酒と細塩を加える。水で片栗粉を薄い水溶きにし、鍋に注いでとろみをつけ、鶏油を回し掛け、真珠白きくらげの上からかける。供する。
