Perlenweißer Pilz
Ein Schneepilz-Gericht aus dem Manchu-Han-Kaiserbankett, kombiniert mit Perlenfischbällchen und verfeinert mit einer beträufelten stärkehaltigen Soße.
Zutaten
getrockneter weißer Pilz (30 Minuten in warmem Wasser einweichen, Stiele und verfärbte Stellen entfernen)
25 g
Mandarinfisch-Paste
100 g
Baby-Pak Choi (waschen, Herzen herauslösen)
2
Reiswein
15 g
feines Salz
4 g
Eiweiß
1
klare Brühe (in zwei Portionen verwendet)
500 g
gehackter Ingwer (5 Minuten in kochendem Wasser ziehen lassen, um Ingwerwasser herzustellen)
10 g
nasse Speisestärke
15 g
Hühnerfett
10 g
Anleitung
1
Den weißen Pilz einweichen
Den weißen Pilz in einen ölfreien Porzellanbehälter geben, warmes Wasser hinzufügen und etwa 30 Minuten einweichen. Mehrmals mit sauberem Wasser abspülen, um Verunreinigungen zu entfernen, dann den Pilz herausheben und mit einer Pinzette die Stiele und verfärbten Stellen entfernen. Den gehackten Ingwer in eine Schüssel geben, etwas kochendes Wasser hinzufügen und 5 Minuten ziehen lassen, um Ingwerwasser herzustellen (die Ingwerstücke verwerfen).
2
Perlenfischbällchen herstellen
Die Fischpaste in eine Schüssel geben, mit 75 g sauberem Wasser verdünnen, 2 g feines Salz hinzufügen und die Fischpaste kräftig in eine Richtung rühren, bis sie elastisch wird. Das Eiweiß und das Ingwerwasser hinzufügen, in eine Richtung rühren, bis alles gleichmäßig verbunden ist und ein dünner Fischpaste-Teig entsteht. Den Teig zu fingernagelgroßen Bällchen formen, in einen Topf mit sauberem Wasser geben und bei starker Hitze zum Kochen bringen. Wenn die Bällchen weiß werden, als Perlenfischbällchen herausheben. Vier oder fünf beiseitelegen; den Rest auf einem runden Teller in einem großen Kreis anordnen.
3
Pilz und Pak Choi köcheln lassen
Die geputzten Pak-Choi-Herzen einmal in kochendem Wasser blanchieren und herausheben. In einem separaten Topf 250 g klare Brühe hinzufügen, den weißen Pilz und die Pak-Choi-Herzen dazugeben, eine Prise Reiswein und eine Prise feines Salz hinzufügen und 3 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen. Die Pak-Choi-Herzen entfernen und den weißen Pilz in einem Sieb abtropfen lassen. Den weißen Pilz in die Mitte der Fischbällchen setzen, zwei Pak-Choi-Herzen auf den Pilz legen und auf jedes Pak-Choi-Blatt ein Perlenfischbällchen setzen.
4
Die Sauce darüber gießen
250 g klare Brühe in einen Topf geben, bei starker Hitze zum Kochen bringen, den Schaum abschöpfen, den restlichen Reiswein und das feine Salz hinzufügen. Die Speisestärke mit Wasser zu einer dünnen Aufschlämmung verrühren, in den Topf gießen, um eine gebundene Sauce herzustellen, mit Hühnerfett beträufeln und über den Perlenweißen Pilz gießen. Servieren.
