Champignon Blanc Perlé

Name: Champignon Blanc Perlé
Prep time: 1 h
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 15 min
Ingredients: 25 g champignon blanc séché (tremper dans l'eau tiède pendant 30 minutes, retirer les tiges et les parties décolorées); 100 g pâte de poisson mandarin; 2 mini bok choy (laver, prélever les cœurs); 15 g vin de cuisine; 4 g sel fin; 1 blanc d'œuf; 500 g bouillon clair (utilisé en deux fois); 10 g gingembre haché (infuser dans l'eau bouillante pendant 5 minutes pour obtenir de l'eau de gingembre); 15 g fécule de maïs humide; 10 g graisse de poulet

Un plat de tremelle issu du banquet impérial mandchou-han, accompagné de boulettes de poisson perlé et terminé par une sauce féculente versée en filet.

1 h 15 min

Facile

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Ingrédients

champignon blanc séché (tremper dans l'eau tiède pendant 30 minutes, retirer les tiges et les parties décolorées) 25 g

pâte de poisson mandarin 100 g

mini bok choy (laver, prélever les cœurs) 2

vin de cuisine 15 g

sel fin 4 g

blanc d'œuf 1

bouillon clair (utilisé en deux fois) 500 g

gingembre haché (infuser dans l'eau bouillante pendant 5 minutes pour obtenir de l'eau de gingembre) 10 g

fécule de maïs humide 15 g

graisse de poulet 10 g

Instructions

Faire tremper le champignon blanc

Placez le champignon blanc dans un récipient en porcelaine sans huile, ajoutez de l'eau tiède et laissez tremper environ 30 minutes. Rincez plusieurs fois à l'eau claire pour éliminer les débris, puis retirez le champignon et utilisez une pince pour enlever les tiges et les parties décolorées. Placez le gingembre haché dans un bol, ajoutez un peu d'eau bouillante et laissez infuser 5 minutes pour obtenir de l'eau de gingembre (jetez le gingembre solide).

Préparer les boulettes de poisson perlées

Placez la pâte de poisson dans un bol, diluez-la avec 75 g d'eau claire, ajoutez 2 g de sel fin et remuez vigoureusement la pâte de poisson dans un seul sens jusqu'à ce qu'elle devienne élastique. Ajoutez le blanc d'œuf et l'eau de gingembre, remuez dans un seul sens jusqu'à obtenir une pâte à poisson fine et homogène. Façonnez la pâte en boulettes de la taille d'un ongle, déposez-les dans une casserole d'eau claire et portez à ébullition à feu vif. Lorsque les boulettes blanchissent, récupérez-les comme boulettes de poisson perlées. Réservez-en quatre ou cinq; disposez le reste sur une assiette ronde en formant un grand cercle.

Mijoter le champignon et le bok choy

Blanchissez les cœurs de bok choy nettoyés dans l'eau bouillante une fois et retirez-les. Dans une autre casserole, ajoutez 250 g de bouillon clair, ajoutez le champignon blanc et les cœurs de bok choy, ajoutez une pincée de vin de cuisine et une pincée de sel fin, et laissez mijoter à feu doux pendant 3 minutes. Retirez les cœurs de bok choy et égouttez le champignon blanc dans une passoire. Placez le champignon blanc au centre des boulettes de poisson, posez deux cœurs de bok choy sur le dessus du champignon et placez une boulette de poisson perlée sur chaque feuille de bok choy.

Verser la sauce

Ajoutez 250 g de bouillon clair dans une casserole, portez à ébullition à feu vif, écumez la mousse, ajoutez le reste du vin de cuisine et du sel fin. Mélangez la fécule de maïs avec un peu d'eau pour obtenir un liquide fin, versez-le dans la casserole pour faire une sauce épaissie, arrosez de graisse de poulet et versez sur le champignon blanc perlé. Servez.